Vyno gamyba nuo pradžios iki pabaigos (pasakyta paveikslėliuose)

Vyno gamybos amatas įkvėpė šimtus tūkstančių žmonių palikti miesto gyvenimą šaliai. Daugeliui turėti vyninę yra viso gyvenimo svajonė.

Iš esmės vyno gamyba atrodo pakankamai paprasta: jūs surenkate vynuoges, išmetate jas į rezervuarą ir tada laukiate. Praėjus tam tikram laikui, „voila!“ Jūs turite vyno.



Bet kokia iš tikrųjų yra vyno gamyba?

Tiesą sakant, vyno gamyba yra sunkus stebėjimų, dezinfekavimo ir praktikos procesas, siekiant užgniaužti milijardus mikrobų per gluminantį fermentacijos procesą.

Vaizdo įrašą sukūrė Guildsomm.com



Taigi, pradėkime nuo faktinio vyno gamybos proceso nuo pradžios iki pabaigos.

Geriausi vyno įrankiai

Geriausi vyno įrankiai

Tinkamos vyno priemonės - nuo pradedančiųjų iki profesionalių - geriausios gėrimo patirties.

Apsipirk dabar

Vyno gamyba nuo pradžios iki pabaigos

Vieno vyno gaminimo recepto nėra. Be to, yra daug gerai žinomų procesų ir metodų, kurie sukuria pagrindiniai vyno stiliai.



Viskas prasideda nuo vynuogių skynimo.

Raudonojo vyno vynuogių derlius Sonomoje

Įgula rudenį renkasi „Cabernet Sauvignon“ Sonomoje, Kalifornijoje.

Skirtingai nuo avokadų ar bananų, nuskintos vynuogės nesubręsta. Taigi, juos reikia pasirinkti tinkamu momentu.

Derliaus sezono metu tai reiškia „visos rankos ant denio“. Derliaus darbai jų yra daug, bet jie yra sunkus darbas!

  • Kai kurios vynuogės skinamos šiek tiek mažiau sunokusios, kad būtų galima gaminti vynus didesnis rūgštingumas (dažniausiai baltieji ir putojantys vynai).
  • Kai kurios vynuogės nuskinamos šiek tiek labiau prinokusios, kad būtų gaminami didesnio saldumo vynai (pvz., vėlyvo derliaus desertiniai vynai ).
  • Kartais oras nebendradarbiauja ir nesugeba tinkamai subrandinti vynuogių! (Štai kodėl kai kurių metų derliaus skonis yra geresnis nei kitų.)

Nuskynus vynuoges, jos pristatomos į vyninę.

žemės ūkio plastikinė dėžė su vyno vynuogėmis ir higienine šakute vyninėms

Vyninės turi specializuotus įrankius vynuogėms tvarkyti vyninėje.

Pirmasis vyninės žingsnis yra vynuogių perdirbimas. Vyno vynuogės niekada neplaunamos. (Tai sugadintų vaisių kokybės koncentraciją!) Taigi vietoj to jie yra rūšiuojami, spaudžiami ir skatinami pateikti.

Vyno vynuogių rūšiavimo stalas su Cabernet Sauvignon Sonoma ir MOG (medžiagos, išskyrus vynuoges)

Daugybė raudonojo vyno vynuogių rūšių (pvz „Cabernet Sauvignon“ ) dedami ant rūšiavimo lentelių, kad būtų pašalintas „MOG“ (medžiagos, išskyrus vynuoges).

lemtas-prieš-visas-klasteris-kamienas-įtraukimas-vyno gamyba

Raudonojo vyno vynuogės su plonesnėmis odelėmis ir minkštais taninais (pavyzdžiui, „Pinot Noir“ ) dažnai fermentuojami su jų stiebais taninas ir fenoliai.

Storesnės odos vynuogės (pvz Monastrell ) dažnai yra skirti sumažinti karčius fenolius ir atšiaurūs taninai.

Pneumatinė vyno preso baltojo vyno gamyba

Baltieji vynai paprastai nėra fermentuojami su pritvirtintomis odomis ir sėklomis. Dauguma baltojo vyno vynuogių patenka tiesiai į pneumatinį vyno presą, kuris elastinga membrana švelniai spaudžia vynuoges. Tai veikia taip:

Kaip veikia pneumatinis vyno presas su elastinga membrana

Daiktai, likę išspausti vynuoges, vadinami išspaudomis. Vynuogių išspaudos turi daug galimas panaudojimas už vyno daryklos ribų, įskaitant kosmetiką ir maisto produktus.

baltųjų vynų odos fenolio ekstrakcija - išspaudos

Kai kurie balti vynai trumpam mirkomi su odelėmis ir sėklomis. Tai prideda fenolių (pvz., Tanino), tačiau apskritai padidina baltųjų vynų sodrumą. (BTW, taip yra apelsinų vyno yra pagamintas!)

Vyno fermentavimo talpyklų tipai

Sultys ir vynuogių misa dabar perkeliama į fermentacijos indus.

Yra daug įvairių fermentacijos talpyklų. Trys populiariausios rūšys yra mediena, nerūdijantis plienas ir betonas. Kiekvienas iš jų turi savo unikalių bruožų, turinčių įtakos vyno fermentacijai.

Toliau ateina svarbiausia dalis: mielės.

Komercinės vyno mielės ir kaip jos

Daugelis vyndarių, norėdami geriau kontroliuoti fermentacijos rezultatus, nusprendžia naudoti komercines mieles.

Kiti vyndariai sukuria savo vietinių mielių padermes arba leidžia gamtai pasisukti ir leidžia „laukinėms“ mielėms natūraliai fermentuoti vyną.

Šiaip ar taip, iš esmės tai veikia:

Alkoholio mielių „Saccharomyces“ vyno gamyba - valgyti vynuogių cukrų ir virsti alkoholiu

Alkoholį gaminančios mielės Saccharomyces vartoja vynuogių cukrų (baltą rutulį) ir gamina etanolį.

Mielės sunaudoja vynuogių misoje esantį cukrų, o tada pašalina etanolį.

Vynuogių misos saldumas yra matuojamas Brikse ir iš esmės, 1 Brix sudaro 0,6% alkoholio tūrio.

brikso-alkoholio skaičiavimas

Pavyzdžiui, jei skinsite vynuoges 24º Brix, gausite vyną su 14,5% alkoholio tūrio. (Tikroji koncepcija yra šiek tiek sudėtingesnė, bet ši purvina greita versija veikia!)

Raudonojo vyno fermentacijos temperatūra tarp 80-90 F

Raudonieji vynai fermentuojasi šiek tiek karštiau nei balti, paprastai tarp 80–90ºF (27–32ºC). Kai kurie vyndariai leidžia fermentacijai pakilti dar aukščiau pakoreguoti skonį.

Baltojo vyno fermentacijos yra vėsesnės nei raudonųjų vynų, kurių temperatūra yra apie 50 F ir daugiau

Kita vertus, baltieji vynai turi išsaugoti subtilų gėlių ir vaisių aromatą, todėl jie dažnai fermentuojami daug vėsiau, apie 50 ° F (10 ° C) ir daugiau.

Tai ypač pasakytina apie aromatines vyno veisles (turinčias aukštos rūšies vyną) terpeno kiekis ), toks kaip Gewürztraminer , Rieslingas , Baltasis Maskatas ir Torrontés .

Kol vynas fermentuojasi, išsiskiria anglies dioksidas, dėl kurio į paviršių iškyla vynuogių sėklos ir luobelės.

punch-downs-vynas

Kai kurie vyndariai tai kontroliuoja tris kartus per dieną numušdami „dangtelį“.

pump-overs-vynas

Kiti vyndariai mieliau naudoja „pump pump“, kai sultys iš apačios švelniai pilamos ant odelių ir sėklų viršaus.

„Punch down“ ir „pump over“ pasirinkimas iš tikrųjų priklauso nuo vyno vynuogių rūšies ir norimo skonio profilio. Paprastai tariant, lengvesniems vynams naudojami perforatoriai, o drąsesniems vynams - pompos. Tačiau, kaip ir visuose kituose vynuose, išimčių gausu!

po atidarymo merlot turėtų būti laikomas šaldytuve

vyno pakylos-perkėlimo bakas

Kai fermentacija bus baigta, atėjo laikas iš fermentacijos indo išimti vyną.

Laisvos (be spaudimo) sultys paprastai laikomos gryniausiu, aukščiausios kokybės vynu. Jis vadinamas „free run“ vynu ir yra panašus į „extra virgin“ vyną.

Spaudos vyno pavyzdys

Likęs vynas yra „presinis vynas“ ir paprastai yra šiek tiek kaimiškas, su griežtesnio skonio fenoliais.

Spaudos vynas paprastai maišomas su laisvai paleistu vynu. (Atminkite: kuo mažiau atliekų, tuo geriau!)

Kas yra vyno lentynos

Galiausiai vynas pereina į tai, ką prancūzai vadina „elevage“. Élevage yra tarsi puošnus būdas pasakyti „laukti“.

Beje, daug kas vyksta vyno gamykloje, kol laukiame, kol vynas taps kažkuo puikus.

veisimas

Vynai patenka į statines, butelius ar talpyklas. Kai kurie vynai lauks penkerius metus, kol bus išleisti kiti, tik kelias savaites.

Per šį laiką vynai yra laikomi, bandomi, ragaujami, maišomi ( skaityti maišant ), ir dažnai susimaišė sukurti galutinį vyną.

malolaktinis-fermentacijos procesas

Be to, dauguma raudonųjų vynų (ir kai kurie baltieji vynai) Šardonėjus ) eiti per Malolaktinis fermentavimas (MLF), kur mikrobai valgo rūgščias rūgštis ir gamina minkštesnes, sviestines rūgštis.

vynai buteliuose-rūsyje-be etikečių

Taigi, kai kitą kartą pažvelgsite į butelį, pagalvokite apie visus jo gaminimo darbus.