Ką reiškia laukinis vyno rūgimas?

Viena iš labiausiai stebinančių šiuo metu vyno temų (kurioje visi kalba) yra laukinė fermentacija. Laukiniame fermentuotame vyne naudojamos vietinės mielės, kurios yra ant vaisių ir vynuogyne.

'Vienoje vyno vynuogėje galite rasti 50 000 mielių dalelių.'
- Carlo Mondavi, „Raen“ vyninė



Spontaniška laukinės fermentacijos iliustracija - vietinės mielės vyno kvailumu

vynas su spagečiais ir mėsos kukuliais

Iš vietinių mielių gaminamų vynų skonis dažnai skiriasi nuo tų kultūrinių mielių vynų, prie kurių esame taip įpratę. Vis dėlto daugiau vyndarių kreipiasi į vietines mieles, norėdami gaminti aukščiausios klasės vynus.

Štai ko galima tikėtis iš laukinio fermentuoto vyno ir kodėl vietinės mielės iš esmės keičia puikaus vyno rinką.



Vietiniai mieliniai vynai kartais žymimi kaip laukinis, laukinis, arba natūralus.
Lilo istorija mielėse

Garsusis Louis Pasteur eksperimentas 1859 m. Parodė, kad mikrobų yra visur. Galų gale mokslininkai išmoko šiuos mažus vaikinus panaudoti mieliniams kremams, pyragams ir milteliams komerciniam naudojimui.

Geriausi vyno įrankiai

Geriausi vyno įrankiai

Tinkamos vyno priemonės - nuo pradedančiųjų iki profesionalių - geriausios gėrimo patirties.

Apsipirk dabar Komercinės vyno mielės, suaktyvintos vyne

Komercinės vyno mielės, suaktyvintos vyne. „Guildsomm“ ekranai.



Šiandien kultūrinės mielės yra įprasta. Tokie prekės ženklai kaip „Lallemand“ ir „Scott Lab“ siūlo specialius mielių produktus, skirtus tobulam „Sauvignon Blanc“, „Malbec“ ar „Pinot Noir“ gaminimui.


Laukiniai mielės fermentuoti vynai - Wine Folly

5 vynai, pagaminti iš vietinių mielių. Butelių nuotraukos iš „Primal Wine“.

Ragaujame laukinius fermentuotus vynus

Kai naudojate laukines mieles, rezultatai ne visada yra tokie pat kaip ir tradicinio proceso, tačiau visada įdomūs. Štai ką pastebėjome laukiniuose fermentuotuose vynuose:

Balti ir rožiniai vynai

Pridėta tekstūra ir lygumas

Skanau natūralaus mielinio vyno, atkreipkite dėmesį į tekstūrą. Kadangi laukinių mielių rauginimas trunka ilgiau, vynai dažnai būna labiau kreminės, riebios tekstūros nuo nuosėdų. Ragaudami taip pat galite atkreipti dėmesį į tai, kad laukiniai baltymai yra minkštesni ir lygesni, mažiau rūgštūs.

Raudoni vynai

Pridėta sudėtingumo ir funkcionalumo

Laukinio fermentuoto raudonojo vyno aromatai tikrai pakramtys jūsų jausmus! Kartu su vaisių, prieskonių, tabako ir vanilės kvapais yra ir svetimų kvapų.

Ar aš tai užuodžiu žiurkėnų narvą? Arba, galbūt, tai naudoto gimnastikos bato kvapas!?!

Nelyginiai aromatai atsiranda iš šių laukinių mikrobų, fermentuojančių vyną, kol jis pasiekia 4% alkoholio. Kai kurie yra labai geri gėlių ir prieskonių kvapai, o kiti yra daug mažiau pageidaujami daugumai vyno gėrėjų.

napos slėnis ir sonomos slėnis
Pabandykite dekantuoti, jei vynas kvepia per daug jūsų skoniui. Mielių skonio vynas

Mielės suteikia vynui labai daug skonių.

Kodėl laukinių vynų fermentacijos yra ypatingos

Nepaisant nepažįstamų kai kurių vietinių mielių vynų kvapų, jie gali tik paslėpti kitą gero vyno kilimą.

Naujausi tyrimai parodė kad visi vynuogynai (ir net pavieniai vynuogynai) turi unikalų mikrofloros pirštų atspaudus. Iš tikrųjų kiekviena vynuogių veislė ir derlius turi skirtingą mikrobų makiažą.

Taigi, vyndariams, norintiems pademonstruoti individualų vynuogyną ir derlių, leisti laukinėms mielėms įsijungti į fermentaciją yra sąžiningiausias atspindys to, kas vyksta toje vietoje.

Butelių medžioklė? Patikrinkite šį kietą natūralaus vyno parduotuvė Los Andžele

Vis dėlto tai baisus pasiūlymas kai kurioms vyninėms.

Kai laukinė fermentacija suklysta, tai blogai ir greitai.

Vynuogynai, turintys nesubalansuotą mikrofloros ekosistemą arba silpną mikroflorą (dažnai esant sausam klimatui), vynuoges paveikia nenaudingais mikrobais, kurie gali sukelti vyno įtampą (gaminantys pašalinius aromatus, pvz., Vandenilio sulfidą) ir netgi sustabdyti fermentaciją viduryje.

Kartais mielės visiškai užgožia aromatinį vyno profilį, ir jūs gaunate tai, ko trūksta vaisių skonio ( kaip Brettas! ).

Be to, visos tos cheminės medžiagos, dėl kurių vynuogynai yra tvarkingi ir lengvai tvarkomi, iš tikrųjų gali pakenkti laukinių mikrofloros ekosistemoms. Norint gaminti aukštos kokybės laukinius mielių vynus, vynuogynų valdytojai turi pakeisti savo ūkininkavimo būdus.

kalorijų balto vyno butelyje 750ml

Galiausiai, kiekvienas derlius remiasi nauju sąlygų rinkiniu ir neišvengiamai sumažins nuoseklumą kiekvienais metais. Tai ne tik apsunkina vyno gamybą, bet ir paprastas vartotojas nėra pasirengęs daugiau derliaus variacija.

Ar esate pasiruošę daugiau laukinių fermentuotų vynų? Palikite komentarą žemiau!