Kas daro puikų vyną ... Puikus?

Kuo puikus vynas… puikus? Suprasdami puikaus vyno gamybos procesus, galėsite nustatyti puikų vyną pagal savo skonį. Nesvarbu, ar esate kolekcininkas, ar naujokas vyno pasaulyje, tvirtas pagrindas suteikia pagrindą, kaip rasti puikią kokybę (neatsižvelgiant į kainą).

Kas daro puikų vyną ... Puikus?

Mokslas už puikaus vyno



Carlo Mondavi ir aš atsisėdome aptarti vynuogių pasirinkimo ir vyno gamybos procesų pristatymui. Pristatymo tikslas buvo nurodyti svarbiausius aspektus, kurie apibūdina puikų vyną, kad dalyviai žinotų, ko ieškoti ieškant puikaus vyno. Mes nusprendėme, kad gera idėja visiems pasidalinti šiomis idėjomis

PASTABA: Carlo Mondavi yra Roberto Mondavi partnerio anūkas „Continuum Estate“ ant Pritchardo kalvos Napos slėnyje ir „Raen“ vyninė kuri specializuojasi Pinot Noir vynuose iš Sonomos pakrantės. Beje, „Mondavi“ šeima nebesiejama su „Mondavi“ vyno prekės ženklu, kuris priklauso „Constellation“.

Kuo puikus vynas… puikus?

Kuo puikus vynas ... puikus?
Mes sukūrėme 4 stulpų sąrašą, kuriame iš esmės apibendrinamas puikus vynas:

  1. Puikios vynuogės
  2. Puiki vyno gamyba
  3. Ilgalaikė vizija
  4. Art

„Gero vyno gaminimas yra įgūdis, puikaus vyno gaminimas yra menas“ -Robertas Mondavi



Vyno mokymosi pagrindai

Vyno mokymosi pagrindai

Gaukite visų būtiniausių vynuogių mokymo priemonių, skirtų vynui.

Apsipirk dabar

Vynuogės ir vyno gamyba: Visi galime sutikti, kad norintiems pagaminti išskirtinius sušius, jums reikia aukštos kokybės ingredientų ir išskirtinių paruošimo įgūdžių (įsivaizduokite „Sukiyabashi Jiro“ knygoje „Jiro Dreams of Sushi“), todėl nesunku sutikti, kad ta pati idėja galioja ir puikiam vynui.

Ilgalaikė vizija: Yra daugybė intriguojančių naujų vyninių ir vyndarių, tačiau didieji turi vieną bendrą bruožą: jie mąsto dideli. Kai tik vyninės įkūrėjas mano, kad jų vyninė gali ir toliau egzistuoti, jų nebeliks, jie galvoja kitaip, kaip plėtoja savo prekės ženklą ir galiausiai - kaip gamina vyną.



Menas: Puikiam vynui yra šis nenusakomas x faktorius, kurį sunku moksliškai įvertinti. Menas taip pat yra labai asmeniškas pasirinkimas, kuris tikrai patenka į žiūrovo akį. Žinoma, kuo labiau išsilavinęs suprasite meno amatą, tuo rafinuotas / niuansuotas taps jūsų skonis. Vyndariai, kaip ir menininkai, vadovaujasi skirtingomis ideologijomis ir šios pagrindinės kompetencijos iš tikrųjų atsispindi vyne.

Vynuogių auginimas ir vyno gaminimas puikiam vynui

Kadangi menas yra asmeninis pasirinkimas, mes sutelksime dėmesį į kiekybiškai įvertinamus aspektus (vynuoges ir vyndarystę) ir paliksime jums įdomią vyno meno pusę.

'Jūs galite gaminti blogą vyną iš puikių vynuogių, bet negalite gaminti puikų vyną su blogomis vynuogėmis'. -Robertas Mondavi

Vynuogės Terroir ir Vintage

Kai užvirsite visus daugybę procesų, susijusių su didžiųjų vynuogių auginimu, iš esmės reikia atsižvelgti į dvi sritis:

kodėl moterys mėgsta vyną
  • Terroir: „Terroir“ iš esmės yra motinos gamtos įtaka vynuogių auginimui ir apima klimatą, dirvožemį ir kitus gamtos pasaulio aspektus.
  • Derlius: Ši sritis apima žmonių pasirinkimus, kad palengvintų vynuogių auginimą per vienerius metus / derlių (t. Y. Genėjimas, drėkinimas, dirvožemio apdorojimas, kenkėjų valdymas, derliaus laikas ir kt.).

Terroir

Kas yra „Terroir“ vyne
Žodis „terroir“ skirtingiems vyno ekspertams gali reikšti daug ką, todėl paprastumo sumetimais mes apibrėžėme terroir nurodydami regiono klimatą, dirvožemį ir florą.

Žmonės daug kalba apie dirvožemį ir klimatą, kalbėdami apie vyną, tačiau yra dar trečias komponentas, kurį mokslininkai dabar pradeda suprasti daugiau: Flora.

koks yra populiariausias vynas

Kas yra Flora?
Flora apima visus tam tikroje vietovėje esančius gyvus augalus. Tai apima viską, pradedant medžiais, šalaviju, žolėmis ir gėlėmis, baigiant mikrobais, pavyzdžiui, mielėmis ir bakterijomis.

„Vienoje vyno vynuogėje galite rasti 50 000 mielių dalelių“
-Carlo Mondavi

Klimatas

Klimatas apima ne tik tai, kas vyksta su oru dideliu regioniniu mastu, bet ir nurodo nedidelius skirtumus skirtingose ​​vietose. Klimato sąlygomis galima pastebėti 3 detalumo lygius:

  1. Makroklimatas
  2. Mesoklimatas
  3. Mikroklimatas

Makroklimatas

Makroklimatas
Aukščiau pateiktą paveikslą naudojo autorius, gavęs leidimą, Dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006 Jones et al. 2012).

Iš atlikto darbo Daktaras Gregory Jonesas , Pietų Oregono universiteto aplinkos mokslininkas, sužinojome, kad skirtingos vynuogių veislės tinka skirtingiems makroklimatams. Paprasčiausiai makroklimatas apima vidutinę tam tikro regiono temperatūrą ir laipsnių dienas (saulės apšvitą) vegetacijos metu. Remdamiesi aukščiau esančia diagrama, labai greitai galime pamatyti, kad tam tikros vynuogių veislės geriau tinka tam tikram klimatui (pvz., Pinot Gris vėsioje aplinkoje arba Sangiovese šiltame klimate). Iš šios informacijos galime nustatyti didesnius regionus (pvz., Napos slėnį), kurie pagal jų vidutinį sezoninį klimatą geriau tinka tam tikroms vyno veislėms.

Mesoklimatas

Mesoklimato vynas
Arti esantis Sonomos ir Napos slėnio žemėlapis, esantis tiesiai į šiaurę nuo San Francisko, Kalifornijos šiaurinės pakrantės AVA. Pilnas žemėlapis galima čia

Jei surinksite žingsnį giliau nuo makroklimato, galėsite pastebėti subtilybes tarp vynų iš skirtingų vynuogynų viename regione. Mesoklimatas reiškia klimato skirtumus apimančiame regione, pvz., Atstumą iki upės (kur ryte gali būti vėsiau ir rūkai) arba vynuogyno vietą aukštesniame šlaite. Mesoklimatų įtaka iš dalies yra tai, kodėl Napos slėnis buvo suskaidytas į 16 skirtingų sub-AVA (Amerikos vynuogių auginimo zonos).

Štai keletas pagrindinių klausimų, susijusių su vynuogyno mezoklimatu:

  • Ar vynuogynas yra šlaite?
  • Ar vynuogynas yra slėnyje?
  • Ar vynuogynas yra netoli didelio vandens telkinio (ežero, vandenyno, upės)?
  • Į kurią pusę vynuogynas nukreiptas?

Mikroklimatas

Mikroklimatas

Galiausiai, mikroklimatas nusileidžia iki atskiro vynmedžio. Galbūt yra dalis vynuogyno, kuris tamsiomis dienos dalimis yra šešėlinis, arba oro srautas yra vienoje, o ne kitoje vynuogyno dalyje. Mikroklimatai daro įtaką vienam vynmedžiui gaminti kokybiškas vynuoges.

Technologijos: Šiaurės Italijoje kooperatyvas, vadinamas „Cavit“ Trentine, sukūrė viso regiono stebėjimo sistemą, vadinamą PICA . Sistema stebi pokyčius ir suteikia augintojams (per „iPhone“ pranešimus) skubius vynuogyno valdymo veiksmus. Kol kas PICA yra patentuotas įrankis, tačiau augintojams plėtojant pažangesnes technologijas, matysime aktyvų ūkininkavimą, pagrįstą mikroklimatais.

Dirvožemiai

vynuogynų dirvožemio tipai
Pamirškite tokius terminus kaip Goldridge, Kimmeridgian ir Jory ... dirvožemyje svarbu drenažas, pH, dirvožemio gylis ir temperatūra.

Dirvožemiui iš tikrųjų svarbu tai, kaip dirvožemių derlingumas veikia vynmedžius per visą vegetacijos laikotarpį. Pagal dalelių dydį yra 4 pagrindinės dirvožemio kompozicijos:

  1. Molis: Žinomas dėl turtingų, struktūrizuotų vynų gamybos
  2. Smėlis: Žinomas gaminant aukštesnio aromato ir šiek tiek lengvesnio spalvų intensyvumo vynus
  3. Siltas: Sunkiau tvarkomas (kalbant apie vynuogių auginimą) dirvožemis, iš kurio gali išaugti labai energingi vynmedžiai, suteikiantys daugiau žolinių skonių, tačiau tvarkant jis gali gaminti vynus, labai panašius į molio.
  4. Priemolis: Paprastai randama slėnio grindyse ir dėl didelio produktyvumo paprastai nesusijusi su smulkia vyno gamyba (nebent maišoma su didesniu molio / smėlio kiekiu).

Įdomu aukščiau išvardintiems dirvožemio tipams yra tai, kad jei pažvelgsite į visus geriausius, struktūriškiausius, amžiaus vertus raudonus vynus, jie beveik visi auga ant molio dirvožemio (Riocha, Pomerolis, Napos slėnis, Paso Robles, Toskana, Coonawarra) , Burgundija). Be to, labiausiai vertinami aromatiniai vynai (pvz., Vokietijos Riesling ir Beaujolais) auga smėlingose ​​/ uolingose ​​dirvose.

Dirvožemio sudėtingumas = vyno sudėtingumas
Tinkamai tvarkant vynuogynus, kurių dirvožemis yra įvairus, paprastai gaminami sudėtingesni vynai.

Seklus ir (arba) nederlingas dirvožemis
Prieštaringa dirvožemio kokybės tema yra susijusi su dirvožemio gyliu. Carlo Mondavi stebėjo, kaip „Pinot Noir“ vynmedžiai su sekliais dirvožemiais (kalvos šlaituose) auginimo sezono metu daugiau energijos išleidžia vaisių vystymuisi ir mažiau energingumui (žalių lapų auginimui). Sumažinus lapų vystymui išleistą energiją, atsirado mažiau žolinių savybių turintys vynai. Nors kai kurie gali teigti, kad žolinės natos kai kuriuose vynuose suteikia sudėtingumo, daugelis geriausių vynų auga nederlingame dirvožemyje.

Derlius

Derliaus vynas
Kiekvienas derlius prasideda nuo to, kai skinate vynuoges, iki kito derliaus rudenį.

Visi procesai ir paruošimai, atlikti per visus metus iki derliaus (įskaitant derlių), apibrėžia vynuogininkystės ar „vynuogių auginimo“ darbą.

„Puikus vynas auginamas, o ne gaminamas“

kiek vyno per dieną

Derlius

Derliaus vynuogių derliaus laikas
Terminai paveiksle: Briksas yra vynuogių saldumo matas. Šiame paveikslėlyje pH rodo apytikslį gauto vyno, pagaminto iš šių vynuogių, rūgštingumo lygį. pH yra logaritminis ir atvirkščiai susijęs su rūgštingumu, todėl vyno, kurio pH yra 3,5, rūgštingumo lygis yra 5 kartus didesnis nei vyno, kurio pH yra 4.

Laikas yra svarbiausias derliaus nuėmimo dalykas. Nuskynus vynuoges, jos nebesunoksta. Vėsesniuose regionuose vyndariai turi atsižvelgti į oro pokyčius ir rinktis prieš gausias liūtis. Šilto klimato regionuose derliaus nuėmimas netinkamai (net keliomis dienomis) gali reikšti skirtumą tarp šviežio ir vaisinio vyno ir suglebusio, sunokusio vyno.

fenolio brandumas vyno vynuogėse
Subrendimas apima ne tik vynuogių saldumą.

Svarbu, kad cukraus kiekis būtų pakankamai aukštas derliui, bet tada yra ir fenolio brandumas. Fenolinis brandumas priklauso nuo vynuogių sėklose (katechinas) ir odose (epikatechinas) esančio tanino būklės. Apie tokį brandos stilių dažnai kalbame apibūdindami vyną kaip „saldžių taninų“. Vynuogės, turinčios mažiau prinokusių sėklų ir luobelių, suteikia daugiau vyno sutraukimo ir kartumo.

Kai kurių vynuogių veislių natūraliai taninas yra mažesnis, todėl vyndariai gali pasiimti jų šiek tiek daugiau žalių, kad pridėtų vynui tekstūros ir rūgštingumo (tai dažniausiai daroma naudojant „Pinot Noir“). Kitos vynuogių veislės turi daug tanino (pvz., Cabernet Sauvignon ir Nebbiolo), todėl jas geriau rinkti, kai sėklose ir odose yra didesnis fenolio brandumas.

Vyno auginimo praktikos

vynuogininkystė tvari
Didieji vynuogynai linksta į tvarumo spektro pusę.

Jei atsitrauksite ir pažvelgsite į visą vyninės vynuogyną, pamatysite, kad jų auginimo praktika yra kažkur tvarumo skalėje. Geriausios vyninės, turinčios ilgalaikę viziją, yra tvarios. Nors dauguma mūsų tvarumą laiko aplinkosaugos aspektu, tai taip pat apima socialinius ir ekonominius aspektus. Kiekvienas iš šių 3 tvarumo aspektų (atsakomybė už aplinką, socialinis teisingumas ir ekonominis gyvybingumas) veikia kartu ir lėtai didina pelningumą, kad išlaikytų vyninę, žemę ir bendruomenę.

Kas yra permakultūra? Permakultūra yra tvari ir savarankiška žemės ūkio sistema. Tai apima ekologinio ir aplinkos projektavimo planavimą, kad žemės sklype esantys ištekliai galėtų būti saugomi ir naudojami žemei išlaikyti. Šios rūšies ūkininkavimo praktika apima gamtos sąlygų stebėjimą ir darbą su jomis kovojant su kliūtimis ūkininkaujant (kenkėjai, puviniai ir kt.). Galutinis tvarumo tikslas yra apsirūpinti, bet tai ne visada įmanoma. Štai kodėl egzistuoja skirtingų tipų tvarumo sertifikatai, kad galėtume suprasti, kokiais protokolais vadovaujasi vyninė.

Galite daugiau sužinoti apie kitus skirtingus tipus tvarumo sertifikatus ir ką jie čia reiškia.

Vyno gamyba

Vyno gamybos praktikos
Net pasibaigus fermentacijai, vynas senstant toliau keičiasi.

Nuskynus vynuoges, prasideda vyno gaminimo procesas. Čia vyndarys turi keletą pasirinkimų, kurie gali turėti įtakos vyno stiliui.

Pirmasis pasirinkimas yra bene svarbiausias ir apie kurį mažiausiai kalbama: Mielės. Mielės prideda vynui savo skonių rinkinį. Mielių aromatai vadinami antriniais aromatais ir gali svyruoti nuo mielinių, į alų panašių aromatų iki pasukų ir net žemiškumo (grybų). Nors dauguma vynų gaminami iš komerciškai kontroliuojamų ir pagamintų mielių, daugelis geriausių vynų pasaulyje gaminami iš natūralių mielių (iš natūralaus regiono ir vyninės floros). Natūralios mielių fermentacijos gali būti daug sunkiau valdomos, tačiau, jei vynuogynuose ir vyninėje yra sveikos mielių populiacijos, galutinis rezultatas yra vyno sudėtingumas.

Vyno gamybos procesai: Punchdowns ir Pumpovers

Vyndarystės išpūtimas ir smūgis
Vynuogių kailiai iškyla į fermentacijos kameros paviršių ir yra sukurta keletas būdų, kaip jas reintegruoti į vyną.

Punchdowns ir pumpavimo procesas yra reintegruoti vynuogių odeles ir sėklas į fermentuojančias sultis, kad būtų galima tinkamai išskirti fenolį. Galite susieti šį procesą su malimo maišymu savo prancūzų spaudoje. Žinoma, norint sukurti teigiamas skonio savybes, skirtingoms vynuogių veislėms reikia skirtingo ekstrahavimo lygio (o ne kartaus, sutraukiančio ar į sierą panašaus aromato). Paprastai tariant, „Bordeaux“ veislėms „Cabernet Sauvignon“, „Merlot“, „Malbec“ ir „Petit Verdot“ geriau sekasi ekstrahuoti didesnį intensyvumą (pvz., „Pump pump“), o lengvesnėms (pvz., „Pinot Noir“, „Syrah“ ir „GSM“ mišiniams) - subtilesniam ekstrahavimui.

Vyno gamybos procesai: fermentacijos temperatūra

Fermentacijos temperatūra
Kaip tinkamam arbatos puodeliui paruošti reikia tinkamos temperatūros (galbūt tarp 160–175ºF / 70–80ºC), vyną taip pat reikia fermentuoti tinkamoje temperatūroje.

Mielėms suvalgius vynuogių cukrų ir juos metabolizuojant į alkoholį, fermentacijos temperatūra pakyla. Dėl šios temperatūros padidėjimo lakūs aromatai išdega ir tai nebūtinai yra geras dalykas. Daugeliu atvejų galite manyti, kad raudoni vynai, turintys daugiau gėlių natų, dažnai fermentuojami žemesnėje temperatūroje (gėlių aromatai dažniausiai būna pirmieji), o tai reiškia, kad vyndariai iš visų jėgų stengėsi išsaugoti šiuos lakius aromatus fermentacijos metu. Kai temperatūra bus per aukšta, vynuose bus mažiau skonio vaisių, o žemės ar kepinių - daugiau. Nors tai nebūtinai yra blogas dalykas (šokoladinis Malbecas?), Tai rodo, kad ne visi originalūs vyno aromatai buvo išsaugoti.

PASTABA: Pažymėsite keletą vyndarių, kurie fermentuodami naudoja visas vynuogių grupes. Stiebų intarpai natūraliai sumažins fermentacijos temperatūrą.

Senstantis vyno ąžuolo betono bakas
Kai vynas baigs fermentuotis, jis inde praleidžia laiką nusistovėti ir (arba) pasendinti. Tam tikri senstantys indai įneša deguonies, kuris keičia vyno cheminę būseną ir keičia skonius.

Baigus fermentaciją, vyno gamyba vis dar turi būdų. Kuriant vyną, lemiamą vaidmenį vaidina senstančių indų pasirinkimas.

  • Bakas: Nerūdijantis plienas skirtas kuo labiau išsaugoti originalius skonius. Šis nusistovėjimo būdas dažniausiai naudojamas baltiems vynams, kur gėlių ir vaistažolių aromatai yra nepaprastai svarbūs.
  • Betonas: Betono laikymo indai gali kvėpuoti daugiau nei iš nerūdijančio plieno, išlaikydami vėsią temperatūrą. Betone sendinti vynai turi aukštesnį konservuotų vaisių savybių lygį, tačiau vis tiek mato deguonies patekimo naudą (raudoniesiems vynams tai gali apimti minkštųjų taninų minkštinimą). Kai kurie mano, kad betonas suteikia tekstūrinį minerališkumo pojūtį, tačiau tai dar nėra iki galo įrodyta.
  • Ąžuolas: Ąžuolo senėjimas ne tik padidina deguonies sąveiką vyne, bet ir tada, kai statinės yra naujos ir paskrudintos („skrudinimas“ iš esmės degina ir karamelizuoja statinės vidų, kad sukurtų skonį), jie taip pat suteikia skonių. Sukurtuose skoniuose yra vanilės, gvazdikėlių, dūmų, saldaus tabako ir kolos, juos sukelia ąžuolo aromato junginiai.

Senėjimas: mažinantis ir oksiduojantis

Redukcinis ir oksidacinis vynas
Iš tikrųjų senstančio indo pasirinkimas yra tas, kuriame vyndarys pasirenka viziją / meną pasirinkdamas savo vyną. Kai kurie gamintojai stengiasi kiek įmanoma išsaugoti natūralų vyno pobūdį, naudodami neutralias (panaudotas) statines, kurios neprideda ąžuolo skonio, arba ilgai brandindamos vynus, kad sušvelnintų vyno savybes (rūgštingumą, taniną ir kt.). Vyndario pasirinkimas senėjimo metu gali būti geriausia vieta pradėti kuriant savo pačių pageidavimus.

Finikavimas ir filtravimas

smulkinti ir filtruoti vyną
Kitas vyno gamybos proceso pasirinkimas yra tai, ar vynams skiriamos baudos ir ne. Vynuose dažnai būna šiek tiek miglotos spalvos dėl ištirpusių vyno aminorūgščių. Finansinės medžiagos jungiasi prie šių baltymų ir jos iškrenta iš vyno, todėl jis tampa skaidrus. Beje, dauguma smulkių medžiagų yra tam tikros rūšies baltymai (kazeinas iš pieno, kiaušinių baltymai, žuvų pūslės ir kt.). Beveik visi baltieji, rožiniai ir putojantys vynai yra kažkokiu būdu smulkūs / filtruojami, bet ne visi raudonieji vynai. Filtravimas iš esmės atlieka tą patį smulkinimo procesą, bet naudojant filtrus, kuriuose yra mikroskopinių skylių.

Šalininkai teigia, kad bauda / filtravimas išaiškina ir stabilizuoja vynus, o oponentai mano, kad nefiltruodami savo vynų jie suteikia jiems papildomos tekstūros ir struktūrinių elementų, kad jie būtų tinkami amžiui. Pagrindinė neužbaigtų ir nefiltruotų vynų problema yra ta, kad vartotojai nemėgsta drumstumo savo vynuose, ypač baltų, rausvų ir putojančių vynų.

Išpilstymas

Užsukami dangteliai ir kamščiai
Iki šiol vyndariai pastebėjo, kad kamščiai ir užsukami dangteliai sėkmingai sensta.

skirtumas tarp vyno rūšių

Kalbant apie išpilstymą, daugelis mano, kad vynai su užsukamais dangteliais nėra tokie kokybiški, kaip vynai, uždaryti kamščiais. Tai netiesa. Daugelis aukščiausios klasės gamintojų renkasi natūralius kamščius, tačiau daugybė kreipiasi į užsukamuosius dangtelius kaip patikimesnį metodą (užsukami dangteliai nesukelia kamštinės žalos). Tiesą sakant, prastos kokybės aglomeruoti kamščiai paprastai būna problemiškesni nei užsukami dangteliai. Vienintelis mūsų pasirinkimas yra tai, kad abu metodai yra tinkami vyno gamybai.

Linksmų paieškų ir sveikinimų!


„Mokslas už didžiojo vyno“ - „Wine Folly“ 1 dalis