Keisti vyno skoniai ir mokslas už jų

Jei mes mylėtume vyną tik dėl vaisių, mes tiesiog gėrėme sultis. Ir jei taip būtų, būtų žurnalų, knygos , filmus , kolekcininkų vadovai ir reitingai sultys (ir ši svetainė būtų vadinama „sulčių kvailyste“).
Ne, mes mėgstame vyną iš dalies dėl alkoholio, bet iš dalies dėl laukinės skonių įvairovės - daugelis jų yra keistoki ir reikalauja įgauti skonį.

graikiškas vyno ir linksmybių dievo vardas

Pirmieji skoniai, kuriuos išmokome atpažinti vynu vaisių skoniai , galbūt todėl, kad tai labiausiai džiugina. Tačiau, kai jūs einate į vyną, sunku nepastebėti visų nemalonių, keistų skonių, įskaitant kvapus:



oda, juostinė pagalba, gvazdikėliai, virti kopūstai ir kūdikių vystyklai.

Jei esate mokslinio mąstymo ir smalsus, galite išmokti atpažinti daug aromato junginių (įskaitant „Smūginiai junginiai“ ) vynui. Kitą kartą, kai prieš nosį turėsite taurę vyno, pažiūrėkite, ar galite išsirinkti vieną iš šių keistesnių skonių.
lakiųjų rūgščių-vyno-kvailumo iliustracija

Lakus rūgštingumas

  • Junginiai: Acto rūgštis ir etilo acetatas
  • Kaip kvepia: aštrus, actas, aštrus, vaisinis aviečių ar vyšnių, nagų lako valiklis
  • Kaip tai skonis: aštrus ar aštrus burnos pojūtis, dažnai finišo pabaigoje

Kaip rodo pavadinimas, lakusis rūgštingumas (VA) reiškia vyno lakumą, dėl to blogėja. Acto rūgštis susidaro vynuose, kai vyno gamybos metu deguonies yra per daug ir paprastai sukelia acetobakterijos (actą gaminančios bakterijos!). Lakus rūgštingumas laikomas gedimu esant aukštesniam lygiui (1,4 g / l raudonai ir 1,2 g / l baltai) ir gali smarkiai kvepėti kaip nagų lako valiklis. Tačiau žemesniu lygiu jis gali pridėti vaisiais kvepiančių aviečių, pasiflorų ar į vyšnias panašių skonių. Vynai, turintys ilgą fermentaciją (1 mėnesį ar ilgiau), pvz Amarone della Valpolicella , Ledinis vynas ir „Barolo“ paprastai kaupia didesnį lakiųjų rūgščių kiekį.



PATARIMAS: Kai kurie žmonės yra jautresni lakioms rūgštims nei kiti, todėl juos atjungs vynai, kuriuose yra net mažiausi kiekiai. Skamba kaip jūs ar kažkas pažįstamas?

sumažinimas vyno-kvailumo iliustracijoje-grybų

Geriausi vyno įrankiai

Geriausi vyno įrankiai

Tinkamos vyno priemonės - nuo pradedančiųjų iki profesionalių - geriausios gėrimo patirties.

Apsipirk dabar

Redukcija (sieros junginiai)

  • Junginiai: Dimetilo disulfidas, dimetilsulfidas, vandenilio sulfidas ir etano tiolis
  • Kaip kvepia: triufelis, grybas, ridikas, žalias alyvuogės, supuvęs kiaušinis, svogūnas, virti kopūstai, konservuoti kukurūzai arba sudegusi guma
  • Kaip tai skonis: pažymėta, kad į vyno tekstūrą įdėta labai subtilaus grietinėlės

Yra tam tikra baimė dėl sieros ir jos vaidmens vynui dėl tam tikrų žmonių jautrumo sulfitams. Tačiau redukcija (sieros junginiai) natūraliai vyksta vyno fermentacijos metu (net ir be sulfito priedų) ir tai prisideda prie vyno aromatų. Redukcijos priežastis yra deguonies trūkumas tam tikru fermentacijos metu, dėl kurio sieros atomas vietoj deguonies atomo naudojamas cheminėms riboms užbaigti. Mažai sumažinus vyną, atsiranda triufelių, grybų, ridikėlių ir žalių alyvuogių kvapai. Tai buvo pripažinta kaip teigiama savybė ir padidina vyno sudėtingumą. Aukštesniame lygmenyje sumažinimas virsta gedimu, suteikiančiu vynams aštrų puvinio kiaušinio, svogūno, česnako, virtų kopūstų, konservuotų kukurūzų ar net degintos gumos kvapą.



itališkas vyno chianti tradiciškai patiekiamas šiaudais padengtame butelyje, vadinamame ką
PATARIMAS: Paprastai, jei šie nemalonūs kvapai neišdega per 30 minučių atidarius butelį ir įpylus vyno į taurę, tada ant jūsų rankų pateko vynas! Kartais įdėjus švarų centą ar sidabrinį niekučių į taurę, kvapas sumažės ...

brettanomyces-wine-kvailumas-iliustracija

Brettanomyces

  • Junginiai: 4-etilfenolis (4-EP) ir 4-etilguaiacolis (4-EG)
  • Kaip kvepia: gvazdikėliai, kardamonas, vaistiniai, „Band-Aid“, prakaituoti odiniai balnai

„Brettanomyces“ yra laukinės mielės, gaminančios ypač funky aromatus, kurie svyruoja nuo subtilių gvazdikėlių ir prieskonių aromatų iki aštrių arklių tvarto, vaistinių „Band-Aid“ ir prakaituotų odinių balnų kvapų. Pastarieji aromatai yra priežastis, kodėl „Brettanomyces“ dažniausiai laikomas vyno trūkumu, nors kai kurie žmonės mėgsta medienos, odos kvapus, atsirandančius žemesniame lygmenyje. Brettas kažkada buvo daug dažnesnis, kol mes neturėjome technologijos, kaip tinkamai išvalyti vyno gamybos įrangą. Štai kodėl istoriškai buvo žinoma, kad kai kurie senojo pasaulio vynai turi panašius į „Brett“ skonius. Tačiau jei ragaujate šių kvapų vyną, tai tikrai sukelia laukinės mielės, tokios kaip Brettas.


acetaldehido-vyno-kvailystės iliustracija

Acetaldehidas

  • Kaip kvepia: cukruoto žalio obuolio, obuolių padažo, sumušto obuolio, šakočio vaisių, Brazilijos riešutų, drėgnų dažų
  • Kaip tai skonis: aštrus ir šiek tiek aštrus gomurio viduryje ir apdaila

Prisipažinsiu, kad atrodo šiek tiek keista išvardyti nuodų rūšį kaip aromatinį vyno komponentą. Galbūt todėl gera gerti saikingai. Be to, daugumoje vynų acetaldehido yra labai nedaug (sausuose vynuose paprastai būna 30–80 promilių), o tai yra specifinis chereso ir kitų oksiduotų vynų aromatas („Sherries“ paprastai turi apie 300 ppm). Acetaldehidas suteikia malonių vaisių natų, primenančių cukruotus obuolius žemesniame lygyje, o aukštesniame lygmenyje jis labiau kvepės mėlynais ar supuvusiais obuoliais, Brazilijos riešutais, migdolais ir net šlapiais dažais.

Paskutinis žodis

Dabar, kai įsitikinome, kad vynas nėra visi vaisiai ir gėlės, galime dar kartą apžvelgti vyno aromatus su naujais lūkesčiais. Smagiai kvepia!


Poveikio junginiai su Mattu Stampu, meistru someljė

Toliau: Poveikio junginiai

Įvairių veislių skonio įsiminimo paslaptis slypi nustatant, ką someljė vadina „poveikio junginiais“. Čia yra svarbiausi smūgio junginiai, kuriuos reikia žinoti su meistru someljė, Mattu Stampu.

Kaip paragauti vyno kaip someljė


Daugiau skaitymo

Jei sulfitai kelia rūpestį jums ar pažįstamiems žmonėms, gaukite faktų apie juos iš kokybiško šaltinio. Šis straipsnis UFAS plėtinių svetainėje buvo naudingas tiriant šį straipsnį „Sulfitai: faktų atskyrimas nuo grožinės literatūros“

kiek kalorijų yra taurė raudono vyno

Norite daug daugiau? Čia yra nuostabi pdf pakuotė pilna vyno ydų savo skaitymo malonumui.