Valentino dienos vakarienė namuose: šefės Ninos Compton „Spice-Crusted“ kiaulienos pilvas

Sent Lusijoje gimusi virtuvės šefė Nina Compton savo ankstyvąją karjerą praleido JAV dirbdama dėl kai kurių rimtai didelių vardų, įsidarbinusi Danielius Niujorke iškart po kulinarijos mokyklos, o po to - virėjai Normanas Van Akenas ir Scottas Conantas Majamyje.

Taigi kai ji pagaliau apsigyveno Naujajame Orleane ir atidarė savo vietą 2015 m., Kompanionas Triušis sandėlio rajono senajame viešbutyje Nr. 77 ji noriai pademonstravo savo išskirtinį kulinarinį stilių. 'Man tai tikrai ypatinga', - apie restoraną sako Comptonas. 'Tai mano antspaudas, tai niekieno kito įtaka, visa tai, kas man patinka'.



Praėjus šešeriems metams nuo atidarymo, „Compère Lapin“ išlieka svarbiausia vieta mieste, kuriame gausu maitinimo galimybių. Erdvė yra rami ir kviečianti, o meniu įkvepia iš Compton Karibų jūros regiono ir naujųjų namų Naujojo Orleano, miesto, kurį ji traukė varžydamasi „Bravo“ Geriausias virėjas: Naujasis Orleanas . „Ant kiekvieno kampo Naujajame Orleane skamba muzika, yra maisto ir energijos, ir aš norėjau būti to dalimi“, - prisimena ji.

„Compton“ atidarė „Compère Lapin“ sėkmę Amerikos vandens užkandinė 2018 m., ties Prancūzijos kvartalo vingiu. Abu restoranai pasižymi Vyno žiūrovas „Excellence Award“ laureatai laimėjo vyno sąrašus, ir jie abu yra atidaryti laikantis vietinių pandemijos apribojimų, įskaitant 50 procentų talpos ribą. Švęsdamas „Juodosios istorijos mėnesį“, „Compère Lapin“ yra vasario vakarienės ciklo metu, kuriame akcentuojami vietiniai juodieji virėjai. Kiekvieną ketvirtadienį su „Compton“ bendradarbiauja įvairus svečias, kurio kaina yra 60 USD vienam asmeniui.

Interjero valgomasis su vaizdu į atvirą virtuvę „Bywater American Bistro“ „Bywater American Bistro“ turi apdovanojimų pelniusį vynų sąrašą, kurį „Compton“ mielai apibūdina kaip „keistą“. (Joshas Brastedas)

Vietoms su aukščiausio lygio maistu ir vynu „Compton“ restoranai yra nepaprastai pagrįsti. 'Eidami į restoranus norime jaustis patogiai', - sako Comptonas. 'Tai iš tikrųjų buvo abiejų restoranų tikslas: priversti žmones jaustis laukiamais ir užmegzti santykius su tais žmonėmis'.



Compton svetingumo jausmas siekia jos vaikystę Sent Lusijoje, kai ji atrado, koks naudingas gali būti maisto gaminimas. Kurį laiką tai buvo tik pomėgis, kurį puoselėjo mama ir močiutė, tačiau jos „lemputės akimirka“ atsirado per vieną konkrečią vakarienę, kai jai buvo maždaug 16 metų. 'Matydamas kiekvieno reakciją ir tai, kiek džiaugsmo jie patyrė, kai ėmė kiekvieną kąsnį, man tai visada įstrigo', - sako Comptonas. 'Ir aš pasakiau:' Jei galiu suteikti savo šeimai džiaugsmo, galiu suteikti džiaugsmo ir kitiems žmonėms. ''

Apgalvotas valgis, paruoštas su meile ir patiekiamas su geru vyno buteliu, yra viskas, ko reikia Valentino dienai namuose, kuri varžosi - o gal net ir pralenkia - nakvynę mieste. Kad šių metų šventė pasijustų ypatinga, Compton dalijasi savo receptu, kuriame pagardintas prieskoniais apkeptas kiaulienos pilvas su keptais obuoliais ir saliero šaknies – obuolių tyrele. Patiekalas yra pagrindinis „Bywater“ meniu meniu (su sezoniškai besisukančiomis pusėmis, pvz., Briuselio kopūstais ir moliūgais žiemą arba pomidorais ir okra vasarą), tačiau gana paprasta atkurti namuose.

Marinavus sūryme, kiauliena įtrinama mišiniu, su kuriuo Compton buvo supažindinta jos metu Conant's Pėdos kišenė . „Jis panašus į„ pancetta “prieskonį, todėl jame yra šių gilių, tamsių, sodrių prieskonių - kadagio, juodųjų pipirų, trupučio čiobrelių -, kurie pluta kiaulės pilvą, kuris yra tikrai turtingas ir riebus mėsos gabalas“, - sako ji. , pridurdamas, kad prieskonių mišinys yra pakankamai universalus, kad būtų galima naudoti beveik viskam. 'Galite naudoti vištienai, galite naudoti jautienai ... ji yra labai sunki kadagio ir juodųjų pipirų sunkioji, todėl manau, kad bet kuri tamsi mėsa, kažkas panašaus į elnieną, taip pat būtų labai gera.'



Morkos ir saliero šaknys sujungia kiaulės pilvą 20 paskutinių kepimo minučių, kol mėsa tampa minkšta šakute, vėliau tampa saldžiu ir pikantišku, acto dygliuotu garnyru su keptais obuoliais. Obuoliai ir saliero šaknys taip pat yra kreminės tyrės, kurią galima pasigaminti iš anksto, o šaldytuve, sandariame inde, trukmė iki penkių dienų.

Prieskonių trynimą galima laikyti dar ilgiau, iki mėnesio sandėliuke. Taigi, nors „Compton“ teigia, kad receptą galima sumažinti iki dviejų porcijų su mažesniu kiaulienos pilvo gabalėliu arba kitokiu pjūviu, pavyzdžiui, kiaulienos karbonadais, poros vis tiek gali norėti gauti visą derlių. Be to, kad turite sekundžių ir likučių, tai taip pat reiškia daugiau kiaulienos riebalų, kurie išsiskiria kepant, kuriuos „Compton“ labai rekomenduoja taupyti vėliau. Tai taip pat tęsis mėnesį sandariame inde šaldytuve. 'Aš tai naudoju kiaušiniams maišyti, pusryčiams paskrudinti duonos, skrudinti daržoves', - sako ji. 'Tai tikrai skanu.'

Norėdami užbaigti valgį, „Bywater“ generalinis direktorius ir someljė Rosie Jeanas Adamsas traukia „Les Foulards Rouges“ 2020 m. Spalio mėn. „Nouveau“ stiliaus „Syrah“ iš Prancūzijos Langedoko-Rusijono regiono, kuris gaminamas su anglies maceravimas ir paleistas iškart po derliaus nuėmimo. 'Švelnus taninas yra gerai susijęs su riebiu kiaulienos pilvo pobūdžiu, tačiau jo lengvas pobūdis nepanaikina kadagio natos subtilumo patiekale', - sako Adamsas. 'Tai vaisių į priekį, šviežiai geriamas raudonasis gėrimas, kurį reikia mėgautis šiek tiek atvėsus.' Žemiau, Vyno žiūrovas siūlo devynis sultingus „Syrah“ su lengvais taninais papildyti pipirinę kiaulieną ir pagardinti romantišką vakarą. Nes, kaip sako Comptonas, „ne tik maistas, bet ir maistas bei vynas tampa laiminga santuoka“.

ar galite registruotame krepšyje atsinešti vyno lėktuve

Kiaulienos pilvas su kadagiu, skrudintais obuoliais ir saliero šaknies – obuolių tyrele

Supjaustytas kiaulienos pilvas su keptais obuoliais ant tyrės „Compton“ restorane kiaulienos pilvo patiekalo šonai keičiasi atsižvelgiant į sezonus. Čia pavaizduotas variantas papildytas traškiomis kiaulienos odelėmis ir mikro žalumynais ir patiekiamas su laukinių ryžių mišiniu. (Gabrielle Geiselman fotografija)

Ingridientai

Sūrymui:

  • 5 uncijos (apie 8 šaukštai) košerinės druskos
  • 1 uncija (2 1/4 šaukštai) cukraus
  • 20 uncijų (2 1/2 puodeliai) karšto vandens
  • 10 uncijų (apie 1 1/4 puodelių) ledo

Dėl kiaulienos pilvo

  • 2 svarai kiaulienos pilvo, pašalinta oda
  • 2 šaukštai džiovintų kadagio uogų
  • 1 šaukštas sveikų juodųjų pipirų grūdelių
  • 1 česnako skiltelė
  • 1 arbatinis šaukštelis šviežių čiobrelių lapų
  • 1 arbatinis šaukštelis rudojo cukraus
  • 2 morkos, nulupti, dideli kauliukai
  • 1 saliero šaknis, dideli kauliukai
  • 4 šaukštai alyvuogių aliejaus
  • Druska
  • 1 krūva čiobrelių
  • 1 krūva rozmarino

Salierų šaknų ir obuolių tyrės:

  • 1/8 puodelio aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
  • 1 svaro saliero šaknis, nulupta, šiurkšti karbonada
  • 1/2 svaro Granny Smith obuoliai, nulupti, grubūs pjaustyti
  • 1 geltonas svogūnas, nuluptas, julienne
  • 1/2 šaukšto druskos
  • 4 puodeliai riebios grietinėlės

Skrudintiems obuoliams:

  • 4 „Fuji“ obuoliai, nulupti, su šerdimi ir dideli kauliukai
  • 3 šaukštai nesūdyto sviesto
  • Druska
  • Šviežiai įtrūkę juodieji pipirai
  • 2 šakelės rozmarino
  • 2 šaukštai chereso acto
  • 2 šaukšteliai balzamiko acto
  • Saliero lapas, garnyrui

Paruošimas

Keptos kiaulienos pilvui:

1. Į didelį puodą suberkite druską ir cukrų. Supilkite karštą vandenį ir maišykite, kad ištirptų. Įpilkite ledo ir leiskite sūrymui atvėsti iki kambario temperatūros. Į puodą įdėkite kiaulienos pilvą, uždenkite ir padėkite į šaldytuvą, kad marinuotų 6–8 valandas.

2. Kol kiaulienos pilvas marinuojasi, sukurkite prieskonių įtrynimą: Kadagio uogas ir juoduosius pipirų grūdelius paskrudinkite mažoje keptuvėje ant silpnos ugnies 8 minutes, nuolat maišydami, arba ant skardos dėklo 12 minučių 300 ° F orkaitėje. Sumalkite prieskonių malimo mašinoje su česnako ir čiobrelių lapais, tada perkelkite į indą ir sulenkite rudąjį cukrų.

3. Išmarinavus kiaulienos pilvą, perkelkite jį į ant grotelių pastatytą ant grotelių, kad kelias minutes nutekėtų. Atskirai pagardinkite kubeliais pjaustytas morkas ir saliero šaknis alyvuogių aliejumi ir druska. Atidėkite į šalį.

kiek laiko baltasis vynas tarnauja šaldytuve

4. Patepkite prieskonių mišinį ant kiaulienos pilvo riebalų dangtelio ir padėkite kiaulieną ant grotelių keptuvėje su čiobrelių ir rozmarinų kekėmis. Skrudinkite orkaitėje 300 ° F temperatūroje, kol kiauliena suminkštės, maždaug per 2 1/2 valandos, kas 30 minučių šaukštu kepkite kiaulienos pilvą ir žolelių kekes su lydytais kiaulienos riebalais ir sultimis. Paskutines 20 minučių virimo į keptuvę suberkite kubeliais pjaustytą morką ir saliero šaknį, kad baigtumėte kiaulės pilvu. Jie turėtų būti tvirti, bet švelnūs. Išimkite iš orkaitės ir atidėkite morkas bei saliero šaknis.

Salierų šaknų ir obuolių tyrės:

1. Dideliame puode su alyvuogių aliejumi ant vidutinės ugnies prakaituokite susmulkintą saliero šaknį, obuolius ir svogūną su druska. Maišykite, kol jie bus skaidrūs, 6–8 minutes.

2. Įpilkite grietinėlės ir sumažinkite, kol bus tiršta konsistencija ir mišinys sumažės maždaug per pusę, maždaug 10 minučių. Puree į maišytuvą, tada praeina per koštuvą.

Skrudintiems obuoliams:

1. Paruoškite karštą rūkomą mėgstamą ketaus keptuvę ir į sausą keptuvę įpilkite obuolių. Jie pradės rūkyti ir degti, kad suktųsi iš visų pusių. Po trijų minučių supilkite sviestą, kuris turėtų pradėti greitai ruduoti, pagardinkite druska ir šviežiai įtrūkusiais juodaisiais pipirais, o keptuvės dugne - rozmarino šakeles. Įsitikinkite, kad jie yra svieste, kuris leis rozmarinui pakvipdyti sviestą ir pagardinti obuolius.

2. Įpilkite kubeliais pjaustytų morkų ir saliero šaknies, paskrudintos kartu su kiauliena, išmeskite, kad sujungtumėte, ir užpilkite chereso bei balzamiko actu, tada nukelkite nuo ugnies.

Tarnauti:

Jei norite, į puodą įpilkite tyrės ir pašildykite. Supjaustykite kiaulieną 1/4 colio storio griežinėliais. Ant kiekvienos lėkštės uždėkite samtelį košelės ir užpilkite obuolių ir daržovių mišiniu, tada ant viršaus uždėkite supjaustytą kiaulieną. Papuoškite saliero lapais. Patiekia 4 .


9 Šviežios, vaisiškos ir lengvai taniniškos syrah

Pastaba: Šiame sąraše yra išskirtinių ir labai gerų vynų pasirinkimas iš neseniai įvertintų leidimų. Daugiau variantų galite rasti mūsų Vyno reitingų paieška .

EMMANUELIS DARNAUDAS

„Crozes-Hermitage“ užkandis 2018 m

Rezultatas: 91 | 35 USD

WS apžvalga: Labai tvirta ir tiesi, su gražia kašelio ir berniukų uogiene, apvyniota kartu, o palei kraštus eina lengvi vaisių pyrago ir violetiniai akcentai. Gerkite dabar iki 2025 m. Padaryta 3 300 atvejų. Iš Prancūzijos. —Jamesas Molesworthas


EQUIS

„Crozes-Hermitage Equinoxe 2018“

Rezultatas: 91 | 23 USD

WS apžvalga: Labai gaivūs, su nepaprastais juodųjų vyšnių ir slyvų tyrės skoniais, išsidėsčiusiais lengvais anyžiais ir violetinėmis natomis bei paremti gurkšniu rūgštumu. Gerti dabar per 2023 metus. Padaryta 2 000 atvejų. Iš Prancūzijos. —J.M.


OGIER

„Crozes-Hermitage Les Paillanches“ 2017 m

Rezultatas: 91 | 34 USD

new world vs old world wine

WS apžvalga: Gražūs violetiniai, cassis ir slyvų skoniai apdailoje išmarginti lengvais anyžių užrašais. Subtilus grafito kraštas prideda atramą. Gerti dabar per 2024. 3 333 atvejai. Iš Prancūzijos. —J.M.


JUODA SIELA

Maljorkos žemės vynas ÀN / 2 2017 m

Rezultatas: 90 | 30 USD

WS apžvalga: Ši energinga raudona spalva suteikia vaisių ir pikantiškų skonių derinį, pasižymi ryškiomis vyšnių ir uogų natomis, kurios maišosi su juodais alyvuogių, deguto ir mineraliniais elementais. Šviesūs taninai ir traškus rūgštingumas išlaiko tai. Lankstus, bet rodo gerą tankį. Subalansuotas ir gyvas. Gerkite dabar iki 2027 m. Padaryta 15 000 atvejų. Iš Ispanijos. —Thomas Matthewsas


CHÂTEAU L'ERMITAGE

„Costières de Nîmes Ste.-Cécile“ 2017 m

Rezultatas: 90 | 25 USD

WS apžvalga: Gaivus ir grynas, pasižymintis kašiuko ir damsono slyvų vaisių pluoštu, paauksuotu lengvų mineralų, sangviniko ir gėlių natomis. Subtilus sultingas kraštas leidžia apdailai užtrukti. Syrah, Mourvèdre ir Grenache. Gerkite dabar iki 2022 m. Padaryta 2 500 atvejų. Iš Prancūzijos. —J.M.


BOOMTOWN

Syrah Kolumbijos slėnis 2018 m

Rezultatas: 89 | 19 USD

WS apžvalga: Tai trykšta vaisiais, pasižymi stipriu gyvų gervuogių uogienės, peletrūno ir rūkytų pipirų skoniu. Baigiama lengvai suimant taninus. Gerkite dabar iki 2026 m. Padaryta 4795 atvejai. Iš Vašingtono. —Tim Fish


RYTAS SAULĖ

Syrah Stellenbosch DMZ 2017 m

Rezultatas: 89 | 18 USD

WS apžvalga: Tai rodo patrauklų saldymedžio užrašą, kuris tvyro fasado, juodos vyšnios ir mėlynių užrašų fone. Jis yra lygus ir šilkinis, tik šiek tiek sugniaužia prinokusius taninus. Gerti dabar. Padaryta 2250 bylų. Iš Pietų Afrikos. - Aleksas Zecevičius.


JEAN-LUC COLOMBO

„Crozes-Hermitage“ rudosios fėjos 2018 m

Rezultatas: 89 | 29 USD

WS apžvalga: Gaivus, į priekį panašus stilius, pasižymintis vėjuota vyšnių ir serbentų vaisių banga, išklota šviesiais baltaisiais pipirais ir violetinėmis natomis. Pateikia lengvą pojūtį per šilkinę apdailą. Gerti dabar per 2021 metus. Padaryta 5000 atvejų. Iš Prancūzijos. —J.M.


CHÂTEAU GIGOGNAN

„Côtes du Rhône 2018“

Rezultatas: 88 | 19 USD

WS apžvalga: Sultingi ir gaivūs, vyšnių ir dambrelių slyvų natos pirmauja, paauksuotos lengvomis gėlių ir pikantiškomis užuominomis. Grynas, nepagražintas stilius. Syrah, Grenache, Mourvèdre ir Cinsault. Gerti dabar. Padaryta 5000 bylų. Iš Prancūzijos. —J.M.