Supratimas apie rūgštumą vyne

Kas yra vyno rūgštingumas ir kaip jis ragaujamas? Be to, kiek rūgštus yra vynas? Ir kodėl rūgštingumas yra svarbus? Atsakymai į šiuos ir dar kelis klausimus padės suprasti šią pagrindinę vyno savybę. Žinojimas apie rūgštingumą padės apibrėžti tai, kas jums patinka, ir suprasti rūgštingumo vaidmenį derinant vyną ir maistą.

ph-of-common-gėrimai



Supratimas apie vyno rūgštingumą

Rūgštys yra viena iš 4 pagrindiniai bruožai vyne (kiti yra taninas, alkoholis ir saldumas). Rūgštingumas suteikia vynui aitrų ir rūgštų skonį. Iš esmės, visi vynai yra rūgščioje pH spektro pusėje ir dažniausiai svyruoja nuo 2,5 iki maždaug 4,5 pH (7 yra neutralus). Vyne yra keletas skirtingų rūgščių rūšių, kurios turės įtakos rūgščio vyno skoniui. Labiausiai vyne randamos rūgštys yra vyno rūgštis, obuolių rūgštis ir citrinos rūgštis.

Kaip paragauti vyno rūgštingumo

Sėdėkite minutę ir įsivaizduokite, kaip ragaujate limonadą, ir atkreipkite dėmesį į tai, kaip jūsų burna sukasi vien pagalvojus. Šis pojūtis yra tai, kaip mūsų burna numato limonado rūgštingumą. Kitą kartą ragauji vyno , atkreipkite dėmesį į šį specifinį pykčio pojūtį. Paragavę kelių vynų, sukursite protinį etaloną, kur rūgštumas patenka į jūsų gomurį, taip pat pradėsite pastebėti, kad kai kurie vynai (pvz., Rieslingas ) turi didesnį rūgštingumą nei kiti.

mažas butelis vyno dydžio
PATARIMAS: pH yra logaritminė skalė, todėl teoriškai vynas, kurio pH yra 3, yra dešimt kartų rūgštesnis nei vynas, kurio pH yra 4.

Saldumas sumažina rūgštingumo pojūtį

medvilnės-saldainių-lambrusco-rosato-vyno derinimas
Puikus būdas kontekstualizuoti, kaip saldumas sumažina vyno rūgštumo pojūtį, yra palyginti, kaip reaguojate ragaudami žalios citrinos į „Coca-Cola“. Techniškai jų pH yra toks pat (maždaug 2,5), tačiau kadangi koksas yra saldus, jis nėra toks intensyvus. Štai kodėl Brut putojantys vynai skonis sausas, bet litrui cukraus lieka tik keli gramai.



Rūgštingumo subalansavimas maisto ir vyno poravime

Maisto ir vyno knygų skonio poravimo teorija
32–33 puslapiai Vyno kvailumas: pagrindinis vyno vadovas

Geriausi vyno įrankiai

Geriausi vyno įrankiai

Tinkamos vyno priemonės - nuo pradedančiųjų iki profesionalių - geriausios gėrimo patirties.

Apsipirk dabar

Derindami maistą ir vyną, naudinga pirmiausia atsižvelgti į patiekalo skonį (saldus, rūgštus, kartus, sūrus, riebus, umami ir kt.). Jūsų tikslas yra sukurti pagrindinį patiekalo profilį galvoje ir tada pasirinkite vyną, kuris pagerbtų tuos pagrindinius bruožus. Dirbdami su rūgštingumu pastebėsite, kad saldumas, sūrumas ir riebalai subalansuoja rūgštų rūgštų skonį. Štai kodėl Šampanas ir bulvytės pora taip gerai kartu (rūgštingumas + riebalai ir druska).



Rūgštingumas vyne yra svarbus

rūgštumas-ph-lygis-vynas ir gėrimai

Kiek šiuolaikinė sveikata demonizavo rūgštų maistą, rūgštingumas yra esminis vyno bruožas, būtinas kokybei. Puikūs vynai yra subalansuoti su 4 pagrindinėmis savybėmis (rūgštingumas, taninas , alkoholio ir saldumas ) ir senstant vynams, rūgštingumas veikia kaip buferis, kad ilgiau išsaugotų vyną. Pavyzdžiui, Sauternes, labai rūgštus ir saldus vynas sensta kelis dešimtmečius.

Kaip klimatas prisideda prie vyno rūgštingumo

Rūgštingumas yra puikus pavyzdys vieno iš pagrindinių skonio savybių, kurioms įtakos turi skirtingas klimatas (šilta prieš vėsą) .

Kai vyno vynuogės vis dar žalios, jos turi labai didelį rūgštingumą. Kai jie subręsta, rūgštingumas mažėja, o saldumas padidėja. Puikus momentas, žinoma, yra tai, kai vynuogės yra visiškai saldžios, sunokusios ir vis tiek turi pakankamai rūgštingumo, kad būtų galima pagaminti puikų vyną. Čia yra klimatas. Regione, kuriame gaminami natūraliai didesnio rūgštingumo vynai, nakties temperatūra bus vėsesnė arba vegetacijos sezonas bus trumpesnis. Vėsios naktys ir šaltas oras sustabdo vynuogių rūgštingumą. Regione, kurio vegetacijos periodas trumpesnis, taip pat yra galimybė, kad vynuogės niekada nebūna pakankamai sunokusios, todėl gaunami daugiau pyragų ir žolinio skonio vynai.


Rūgštingumas vyne yra sudėtingas

vanderlee-vineyard-acidity-in-wine-chart

Vyno gamybos pH ir cukraus lygio diagrama. nuo „Vanderlee“ vynuogyno tinklaraštis

Rūgštingumo tema vyne gali būti gana gili. Pvz., Vyno rūgšties rūšis taip pat gali turėti įtakos mūsų rūgštumo suvokimas. Puikus to pavyzdys yra skirtumas tarp neuždengtas prieš ąžuolinį Chardonnay. Dažnai senėjimo proceso metu vyno obuolių rūgštis virsta pieno rūgštimi (šiame procese vadinamas Malolaktinis fermentavimas ), todėl gaunamas sklandesnis, mažiau aitroko skonio vynas.

Kitas vyno aspektas, kuris gali klaidinti, yra bendras vyno rūgštingumas. Tai yra tai, kas dažnai pastebima vyno technikos lape. Bendras rūgštingumas nurodo vyno rūgščių koncentraciją, tuo tarpu pH lygis nurodo, koks intensyvus šių rūgščių skonis. Pavyzdžiui, jei turite vyno, kurio bendras rūgštingumas yra 6 g / l ir kurio pH yra 3,2, jo skonis bus rūgštesnis nei tokio paties pH lygio vyno, kurio bendras rūgštingumas yra 4 g / l.

Dabar jūs negalite nepagalvoti apie rūgštingumą kitą kartą, kai jūsų burna laistoma ... Salut!