Puikių skonio ir skonio porų su schemomis metodikos

Kodėl gruzdintos bulvytės skanios su a buteliuko „Cristal“?

Patikėkite ar ne, atsakyme slypi mokslas. Pastarąjį dešimtmetį mes išmokome daugiau nei bet kada anksčiau žmogaus skonio, turėdami žymių pažangos tyrinėdami biochemiją ir mašininį mokymąsi. Svarbu atkreipti dėmesį į svarbų mūsų vaidmenį uoslė žaidžia su skonio skoniais.



pinot noir vs pinot grigio

Kūrimo metodai skonio poros juos naudoja žvaigždžių šefai, maisto technologai, someljė ir net parfumeriai (tas, kuris kuria kvepalus).

Maisto poravimo diagrama

Maisto poravimo diagrama

Šioje diagramoje rodomi bendri skirtingų maisto produktų poravimai. Vaizdas iš Skonių tinklas ir maisto derinimo principai.



Skirtingų rūšių maisto produktai turi vienodus skonio junginius. Viršutiniame paveikslėlyje storesnė linija rodo daugiau bendrų junginių. Šiuos duomenis sudarė Foodpairing.com ir jie buvo naudojami naujoms skonių poroms išrasti.

Vyno mokymosi pagrindai

Vyno mokymosi pagrindai

Gaukite visų būtiniausių someljė įrankių, skirtų vyno mokymui.

Apsipirk dabar

Ką bendro turi kiaulienos kepenys ir jazminai?



Jazminų žiedai ir kiaulienos kepenėlės pasidalinti junginiu vadinamas indolu. Ši nuostabi pora buvo suderinta 3 „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintame restorane, Riebi antis Jungtinėje Karalystėje.

Skonio ir skonio skirtumas

Skonis
Natūralių ingredientų, tokių kaip avietės, vanilė, bazilikas ir kt., Junginių ir aromatų derinys.
Skonis
Bet kuri iš mūsų juntamų savybių, įskaitant saldus, sūrus, kartus, rūgštus, umami ir riebalus.

kas-yra-skonis

Kaip susieti pagal skonį

Visuose maisto produktuose yra skonio junginių. Pavyzdžiui, bananų ir kriaušių aromatas yra junginys, vadinamas izoamilacetatas . Skonio derinimas yra tiesiog tų pačių skonio junginių turinčių maisto produktų derinimas. Norite sužinoti, kokie maisto produktai atitinka? Per pastaruosius 5 metus svetainė foodpairing.com savo poravimosi duomenų bazėje nuolat nustatė daugiau kaip 1000 skirtingų daržovių, paruoštų mėsos, prieskonių, sulčių, gėlių ir kt. junginius.

skonio poravimo metodikos teorija

Kaip susieti pagal skonį

Mūsų pojūčiai neapsiriboja skoniais, mes taip pat galime pajausti skonį mažiau apibrėžtu pojūčiu, kuris apima skirtingų molekulių tekstūrą mūsų gomuryje. Skonio derinimas subalansuoja 6 skonius (druskos, saldaus, rūgščiojo, riebalų, kartaus ir umami).

Garsus amerikiečių vyndarys Robertas Mondavi yra žinomas sakydamas „Valgis be vyno yra tarsi diena be saulės“. Šiandien iš tikrųjų gali būti mokslo, patvirtinančio jo teiginį.

raudonieji vynai su mažai sulfitų

„Pinot Noir“ maisto poravimas

Diagrama iš foodpairing.com rodantis „Pinot Noir“ skonio panašumus.

Neseniai atliktas Rutgerso universiteto sensorinio biologo dr. Paulo Breslino tyrimas ištyrė, kaip skonio komponentai, tokie kaip riebalai, rūgštis ir sutraukimas, veikia mūsų burną. Jis sužinojo, kad mūsų burnos mėgsta išlaikyti atsargią pusiausvyrą.

Geriamieji gėrimai (pvz., Juodoji arbata, alus ir raudonasis vynas) geriau kovoja su riebiu maistu nei paprastas vanduo. Nors šis principas yra pagrindinis gastronomijos dalykas, niekas iš tikrųjų nežinojo, kodėl.

Mokslas už skonio poravimo
Suderinę ingredientus su bendrais junginiais ir papildomais skoniais (pvz., Saldžiarūgščiais), galite sukurti puikias poras.

Pavyzdys: „Rootbeer Float“

Ledų plūdė yra puikus maisto derinimas, nes jis sujungia skonį su skoniu. Tai subalansuotas skonio derinys, nes kreminius, riebius ledus pjauna šakninio alaus rūgštingumas ir sutraukimas.

geriausi oregono pinot noir metai

Tai taip pat yra elegantiška skonio pora, nes leduose esantis vanilino junginys pagardina skonio junginį, esantį sassafros šaknyje, naudojamame šaknies alui gaminti.


Vyno ir maisto poravimo patarimai

Gali būti, kad geriate tik raudoną vyną. Tačiau kitą kartą, kai rinksitės vyną restorane, išbandykite save, kad geriau susietumėte maistą ir vyną.


maisto ir vyno poravimo metodas

yra marsala baltasis vynas

Maisto ir vyno poravimo diagrama

Gaukite savo maisto ir vyno poravimo diagramą, kad ši informacija būtų patogi, kai jums to labiausiai reikia.

Žr. Diagramą


Naudingi patarimai

Prieš užsisakydami vyno, žinokite savo patiekalą.

Atkreipkite dėmesį į pagrindinius savo patiekalo komponentus. Pavyzdžiui, ar turite gausiai troškintos mėsos? Arba planuojate valgyti tofu ryžių-makaronų salotas? Jei rinktis vyną nėra prasmės, pabandykite įsivaizduoti gaiviuosius gėrimus. Ar kokteilis ar „Squirt“ bus geresnis? Jei tai yra koksas, tai greičiausiai bus gerai ir su raudonuoju vynu.

Pagalvokite apie padažus ir prieskonius.

Suradę savo vyno ir maisto prieskonių giminaičių, jie galės geriau poruotis. Pavyzdžiui, Zinfandelis dažnai turės cinamono ir gvazdikėlių natų, todėl jis puikiai tiks su 5 prieskonių milteliais varomais Azijos patiekalais. Reikia kito pavyzdžio? Juodieji pipirai dažnai apibarstomi ant kepsnių ir grybų. Juodieji pipirai yra skonio komponentas, dažnai randamas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc ir Syrah.

Saldūs skoniai ir vynas.

Jei gaunate patiekalą, kuriame yra daug saldžių komponentų, pavyzdžiui, apelsinų vištienos, nebijokite gauti saldesnio vyno. Lambrusco, Moscato Rieslingas yra palaimingas pasirinkimas su tokiais patiekalais kaip karis, saldžiarūgštis ir teriyaki.

Turėkite omenyje vyno spalvos spalvą.

Pagrindinė taisyklė yra derinti vyno spalvą su mėsa. Balta mėsa? Baltas vynas. Raudona mėsa? Raudonas vynas! Jei labai norite raudonojo vyno, nors ir turėsite otas , tada pabandykite rasti baltą imituojantį vyną vyno savybės . Šiame pavyzdyje norėtumėte pasirinkti lengvesnį raudonąjį vyną, pasižymintį didesniu rūgštingumu ir žolinėmis savybėmis. Tokiu būdu raudonasis vynas galėtų išpjauti riebius žuvies skonius, tuo pačiu turėdamas mažesnį skonį taninai , kaip ir baltasis vynas.

Pinot Noir su vegetarišku maistu
Diagrama iš foodpairing.com rodomas iš arti „Pinot Noir“ su skirtingomis daržovėmis.

Šaltiniai:
Maisto produktų cheminių junginių analizė.
Patikrinkite foodpairing.com
Straipsnis apie Paulą Bresliną NYT: Chemija už puikių maisto porų
Paulo Breslino tyrimas šaltiniams: Peyrot des Gachons, C.P. Mura, E. Speziale, C. Favreau, C. J. Dubreuil, G. F. Breslin, P.A.S (2012) sutraukiančių ir riebalų pojūčių priešingumas. Dabartinė biologija, 22, R829-830.