Saldūs vynai 101

Kalbant apie puikų desertų išpylimą, jūs visada prisimenate savo pirmąjį vyną. Ragaujant turtingą „Sauternes“, pasikeičia požiūris į vyną: staiga „saldus vynas“ nėra tik klastingas kolos minios pliūpsnis, o koledžo laikų baltieji „Cin“ ir „Pašėlęs šuo“ įvykiai gailestingai nuleidžiami pro atminties skylę.

Nepaisant didingumo, desertinis vynas tikrai neturi tokios didelės palapinės kaip „Cabernet“, ir tikriausiai taip pat gerai, nes jo apeiti yra daug mažiau. Taip yra todėl, kad rimti saldūs vynai tampa saldūs tik tada, kai vyndarys juos gamindamas naudoja ypač griežtai ir atsargiai.



Pavyzdžiui, Kanadoje vynuogės, skirtos lediniam vynui, turi būti nuskintos prieš aušrą, kad jos atitektų, kol jos atitirps. Vengriškas „Tokaji Eszencia“, labiausiai koncentruotas vynas pasaulyje, cukraus kiekis pasiekė 900 gramų litre, o norint fermentuoti reikia daug metų, norint pagaminti vieną litrą gali prireikti daugiau nei 100 svarų vynuogių - pakankamai 50 butelių stalo vyno. . Kiti saldumynai taip pat reikalauja kantrybės - yra „Sherries“, „Ports“ ir „Madeiros“, kurie vyninėje prieš išleidimą yra 20, 50 ir net 100 metų.

Štai keletas būdų, kaip vyndariai gali pasisavinti savo vynus:

Užberk šiek tiek cukraus ant manęs?

Cukraus vartojimas iš vynuogių gali būti velniškai nemalonus. Kodėl gi ne tik įdėjus milžinišką jo maišą į vyną? Jūs negalite! Išskyrus keletą išimčių, geriausi vyndarystės regionai mano, kad tai yra sukčiavimas ir draudžia gaminti puikų desertinį vyną. Metodas, žinomas kaip „chaptalization“, kai į fermentaciją dedamas ne vynuogių cukrus, tam tikruose vėsesniuose regionuose yra leidžiamas silpnesnių metų derliaus metu - paprastai ne saldinant vyną, o didinant galutinį alkoholio kiekį sausame vyne, kai vynuogės tai darė. nesubręsta iki galo. Tačiau kai aukšta kokybė nėra pagrindinis rūpestis, kai kurie vyndariai po fermentacijos tiesiog suleidžia šiek tiek saldžių vynuogių koncentrato.



Napa slėnio Kalifornijos žemėlapis

Šampanėje yra viena vieta, kur cukrus ne tik leidžiamas, bet ir įtvirtinamas kaip tradicinė praktika. Po vyno antrinės fermentacijos butelyje, kad susidarytų burbuliukai, šampanas yra sausas kauluose ir labai rūgštus. Norėdami tai sušvelninti ir padidinti senėjimo potencialą, dauguma gamintojų papildo kiekvieną butelį a dozavimas - nedidelis vyno ištirpinto cukraus ar natūraliai saldžių vynuogių sulčių kiekis, nustatantis, ar jis sausas (grubus), pusiau saldus, (sek ar demi-sek), ar saldus (doux). Dygliuotai išdžiovintos žvakidės, kurių yra mažai arba jų nėra dozavimas išaugo populiarumas, tačiau taip pat išaugo dolce burbuliukai nuo rožinio „Moscato“ iki hedonistinių šampanų su tokiais pavadinimais kaip „Nectar“ ir „Rich“.

Vėlyvas derlius

Tyčinis perviršis gali atrodyti kaip oksimoronas, tačiau tai gali būti pageidautina gaminant saldžius vynus - jei tik vynuogės turi pakankamai rūgštingumo, kad subalansuotų aukštą cukraus kiekį. Desertiniam vynui skirtos vynuogės kuo ilgiau paliekamos ant vynuogių, kad padidėtų cukraus kiekis, kartais iki jų susitraukimo - derlius nuimamas šiauriniame pusrutulyje lapkričio pabaigoje ar net gruodžio pradžioje.

Kai sultys patenka į šių vynų talpyklą, jų likutinis cukrus, kaip jis vadinamas, yra išsaugotas, nes vyndariai neraugina vynų iki sausumo, todėl susidaręs alkoholio kiekis paprastai būna apie 8 proc. Tai nėra slaptas triukas: net ir anksčiau surinktos vynuogės gali išlaikyti saldumą, jei jų fermentacija bus nutraukta. (Devintajame dešimtmetyje buvo rinkos sensacija: Kendall-Jackson Vintner „Reserve Chardonnay“.)



Bene žinomiausi vėlyvojo derliaus vynai yra iš Vokietijos ir Prancūzijos Elzaso bei Luaros regionų ir demonstruoja vynuoges, tokias kaip Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris, Muscat ir Chenin Blanc. Jei ieškote saldaus leidimo, šiuos vynus paprastai galite atpažinti pagal etiketę, pvz., „Vėlyvas derlius“. vėlyvas derlius (Prancūzų k. „Vėlyvas derlius“), spätlese (vokiečių k. „Vėlyvas derlius“) arba auslese („pasirinkti derlių“, dar vėliau). Tačiau Vokietijoje šie terminai koreliuoja su vynuogių misos svoriu derliaus nuėmimo metu - cukraus kiekio prieš fermentaciją matu -, o ne su galutiniu vyno saldumu. Taigi net saldus auslese derlius gali būti fermentuojamas į sausą arba beveik sausą vyną. (Etiketėje esantis pavadinimas „trocken“ nurodo vyną, kuriame yra mažai arba visai nėra likusio cukraus.)

Botrytis

Atsakingas už daugelį garsiausių Senojo pasaulio desertinių vynų, Botrytis cinerea yra geriau žinomas kaip „kilnus puvinys“. Tai nėra vertimo begalybė, tuo labiau, kad jis yra painesnis kilnus puvinys yra tik prancūziškas būdas pasakyti „geri daiktai, bet supuvę“. Taip yra todėl, kad tai yra grybelis - kartais naudinga pilkojo puvinio forma, kuri ant sveikų vynuogių koncentruoja cukrų, kad vynas būtų sudėtingas ir mielas.

koks saldžiausias moscato vynas

Grybas linkęs kaboti drėgnose vietose ir auga ant vynuogių odelių, kurios tampa plonesnės ir porėtesnės, išspinduliuodamos vandenį iš minkštimo ir transformuodamos į susitraukusius, pūkuotai atrodančius ataugas. Raudonosios vynuogės paprastai tampa netinkamos puvimui, tačiau baltos veislės, tokios kaip „Sémillion“, „Sauvignon Blanc“, „Riesling“ ir „Chenin Blanc“, vietoj jų gamina sodrius, netvarkingus saldžius vynus.

Vis dėlto gali tekti sumokėti už skonį taurumui: prarandant tiek daug vynuogių masės, norint pagaminti vieną taurę vyno aukščiausiose vietovėse, gali prireikti viso vynmedžio ar sutrupėjusių vaisių. Vynų, kurie savo botrytiui skolingi, sąrašas yra toks, koks yra monarcho meniu po vakarienės: „Sauternes“ ir „Barsac“ iš Bordo (pagaminti iš „Sémillon“ ir „Sauvignon Blanc“), vokiečių beerenauslese ir trockenbeerenauslese (paprastai „Riesling“), Vengrijos aukštų „Tokaji Aszú“ (daugiausia „Furmint“). ir Quarts de Chaume (Chenin Blanc) iš Luaros centro.

rankoje laikydamas taurę vyno

Džiovintos vynuogės

Vienas iš seniausių vyndarių žinomų būdų - vynuogių džiovinimo procesas, siekiant natūraliai sutelkti jų cukrų, atsirado karštoje Viduržemio jūros dalyje. terroirai kur graikai, finikiečiai ir romėnai prieš tūkstančius metų tvarkė savo vynmedžius, ir ši technika iš esmės išliko nepakitusi nuo antikos. Yra ne vienas būdas džiovinti vynuoges - palikti jas razinoms ant kotelio, arba nuskintas kekes padėti ant šiaudų kilimėlio saulėje, sandėlyje, kabančiame ant stovo, ar ant stogo, bet visi duoda panašius rezultatus, turtingas vynas, kuriam reikia daug vynuogių.

Šių „šiaudinių vynų“ arba „razinų vynų“ pavyzdžiai yra šiaudų vynas Prancūzijos Jura regiono, Kipro „Commandaria“ vynas ir passito vynai iš Italijos regionų, tokių kaip Toskanos (Vin Santo) ir Veneto (Recioto della Valpolicella arba Recioto di Soave Amarone yra gaminami iš džiovintų vynuogių, bet fermentuojami iki sausumo). Vieni geriausių saldžiųjų „Sherries“, kuriems atliekami papildomi žingsniai, gaminami naudojant džiovintas „Pedro Ximénez“ ir „Moscatel de Alejandría“ vynuoges.

Šaldytos vynuogės

Šaltas klimatas, pavyzdžiui, Kanadoje, negali priklausyti nuo botryčio ar, na, šilumos. Bet jei negalite išvirti H2O, visada galite jį užšaldyti!

Ledinis vynas reiškia dar vieną priemonę tuo pačiu tikslu kaip ir kiti desertiniai vynai, koncentruojant vynuogių cukrų užšaldant vandenį, kad jis išsiskirtų. Kadangi cukrus neužšąla, ledines vynuoges galima spausti - reikia pažymėti, kad labai sunku - gaminti klampų cukraus skystį. Daugeliu atvejų tikrasis ledinis vynas (arba eisweinas) gaminamas tik vyno pasaulio šalčio galūnėse, o Kanada ir Vokietija, kurie yra pagrindiniai šaltiniai, palaiko griežtus cukraus, lygio ir temperatūros reikalavimus: vynuogės turi būti stipriai užšaldytos —17 ° F arba 19 ° F, atitinkamai Kanadai ir Vokietijai, skynimo metu.

Ledo vyno vynuogių auginimas yra šiek tiek katės ir pelės žaidimas, kuriame katės, šiuo atveju, yra paukščiai. Švelni žiema gali neužšalti iki pat vasario, todėl vyndariai užmeta tinklus virš vynuogynų, kad paukščių užkandžiai būtų atokiau, o tinklai taip pat gaudo vynuoges, kurios pradeda kristi nuo vynmedžių.

Vietovėse, kuriose dažnai nepasitaiko tokių apledėjusių žemumų, vyninėms kartais leidžiama mechaniškai užšaldyti savo atsargas ir nuspausti susikaupusias liekanas.


Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, „Antique Wine Co“, Gonzalez Byass, Dr. Loosen Quinta do Noval ir Christie's sutikimas.

Domaine Carneros „Fritz Haag“ vyninė Pilis Karališkoji Tokaji vyno įmonė Gonzalezas Byassas Dr. Atlaisvinti Dr. Atlaisvinti Novalo penktoji dalis Gonzalezas Byassas Christie

Užaugintos vynuogės

Kas pirmą kartą išrado stiprinimo procesą - į vyną įdėjo neutralių vynuogių spiritinių gėrimų - lieka paslaptis, tačiau šis stilius tapo nepaprastai populiarus britų pamėgtose ispanų ir portugalų liejimo dalyse, iš dalies dėl to, kad vynai buvo pakankamai atsparūs, kad juos būtų galima pristatyti kolonijiniams postams. be žalos.

baltojo vyno sviesto padažo receptai

Paimkite Portą, Portugalijos Douro regiono brangenybę. Jo gamyboje leidžiama naudoti daugiau nei 80 skirtingų vynuogių veislių (nors pirmenybė teikiama penkioms). Kubelyje į brendį panašaus spirito užpilas užmuša mieles, sustabdydamas fermentaciją, kol visas cukrus virsta alkoholiu. Rezultatas - natūraliai saldus vynas, turintis aukštą alkoholio kiekį, paprastai nuo 18 iki 20 proc. „Port“ gaminamas iš įvairių stilių (reikalaujantis daugiau informacijos, nei mes čia aptarsime, bet galite perskaitykite „Uosto pradmenis“, kad sužinotumėte daugiau ), ir, kaip ir šampanas, dauguma uostų yra derinys, derinant namų stilių. Pagrindiniame lygyje yra vaisių rubino uostai, kurių amžius dveji - treji metai. Senstantys rausvi uostai - mišiniai paprastai identifikuojami kaip 10, 20, 30 ar 40 metų - ilgesnį laiką praleidžia medinėse statinėse, apgaubdami vyną riešutų, irisų skoniu ir jo vardo atspalviu. Viršūnėje yra „Vintage Port“, pagamintas geriausiais metais, visiškai pagamintas iš vieno derliaus, kuris išleidžiamas jaunas, tačiau paprastai prieš geriant turėtų būti išlaikytas butelyje dešimtmetį ar daugiau.

Stiprinti vynai ne visada yra saldūs. Cheresas iš Ispanijos Jerezo regiono paprastai yra fermentuojamas sausas, kol jis dar nėra sustiprintas, o lengviausi, sausiausi stiliai „fino“ ir „Manzanilla“ taip ir lieka. (Norėdami gauti daugiau informacijos apie „Sherry“ gamybą ir stilius, apsilankykite „Šerio ABC“ .) Saldūs šeriai, pavyzdžiui, grietinėlė, gaminami saldinant sausą cheresą - paprastai sultys iš „Pedro Ximénez“ ir „Moscatel“ vynuogių, kurios buvo džiovinamos ant kilimėlių, arba iš jų fermentuotas vynas. Iš šių džiovintų vynuogių taip pat gali būti gaminami reti, sodrūs sirupai.

Cheresas brandinamas statinių senėjimo sistemoje, vadinamoje Solera , kuriame į senesnių vynų statines dedami naujai fermentuoti vynai, papildomi kiekvienu derliaus kiekiu, todėl mišinyje soleroje gali būti šimtamečių metų derliaus pėdsakų.

Tai visi kieti vynai, tačiau šio stiliaus sunkiasvorė čempionė yra Madeira, pagaminta mažame salyne prie Portugalijos, esančio tuo pačiu pavadinimu. Madeira, kaip ir Portas, yra sustiprinta fermentacijos viduryje. Tada jis bus perkeltas į Navy SEAL mokymų vyno atitikmenį. Deginant deguonį senėjimo metu, jis iš tikrųjų kepamas iki 130 ° F temperatūros statinėje ar rezervuare, suteikiant jam karamelizuotą pobūdį. („Maderized“ yra vyno terminas, apibūdinantis, kas nutinka trapesniems vynams, kuriuos netyčia sugadino šios sąlygos.) Geriausios Madeiros salos yra gaminamos iš vienos iš keturių pagrindinių vynuogių, kurios skiriasi savo stiliumi, nuo sausiausių iki saldžiausių: „Sercial“, „Verdelho“, „Bual“. ir Malmsey (Malvasia). Laikas, kurį jie paseno prieš išpilstymą į butelius, labai skiriasi, kad gerai įvestumėte. Ieškokite penkerių, 10 ar 15 metų senumo Madeiros. „Vintage Madeira“, kuri turi būti iš vieno derliaus, brandinama mažiausiai 20 metų statinėse, o dar du - buteliuose.

kalorijų 6 oz. raudonojo vyno

Gautas vynas, skirtingai nei dauguma, nebijo karščio, oro ar amžiaus. Galite atidaryti butelį ir vėl grįžti prie jo po kelių mėnesių, arba galite rūsyje jį šimtmečius.

Tiesą sakant, mes nežinome, kiek laiko Madeira gali pasenti. Esami, idealiai geriami mėginiai datuojami 1700-ųjų pradžioje. Apskritai, dėl cukraus, taninų ir oksidacijos, papildomos papildomu alkoholiu, derinys daro geriausius spirituotus vynus beveik amžinu. (Susidomėjote? Sužinokite daugiau apie Madeirą naujausiame tyrime, „Madeira atgimė“. )

Atsižvelgiant į visus šiuos vyndarystės desertuose protokolus ir spąstus, net ir žinomas keblus „Pinot Noir“, atrodo, nėra toks sunkus. Taigi, čia yra vyndarių, kurie yra pakankamai mieli, kad mums tai pagamintų.