Minkštų kriauklių krabai

Minkštas apvalkalas „Firecracker“ Koi mieste Los Andžele trinamas česnakais ir jalapeño tyrele.
Kaip tai gauti
Kitas Sam Gugino '>

Atšilus orams ne tik gausu mėlynųjų kriauklių, bet ir pranešama apie sezoną, kai šie krabai praranda tuos kriaukles ir labai trumpam tampa minkštų kriauklių krabais. Naudodami minkštus lukštus, jūs neturite varginančio (ir netvarkingo) darbo, kai pasirenkate kiautą ir kremzlę, kad patektumėte į mėsą. Jūs tiesiog valgote visą išdegintą dalyką. Šie atributai minkštųjų kriauklių rinką paverčia ne tik minkštais.

„Tai susisprogdino čia, L. A., ypač su japonų virtuve. Virėjai yra kūrybiškesni [su minkštais lukštais] “, - sako Rodelio Aglibotas, LA restorano„ Koi “, kur jo firminis patiekalas yra„ Firecracker “, virėjas, kuriame krabas trinamas su česnako ir jalapeño tyrele, tada apibarstomas smulkintu. svogūnėliai ir suvynioti į wonton odą. Krabas yra keptas ir patiekiamas su čilės pastos, sezamo aliejaus ir sviesto padažu.

„Mes parduodame daug minkštų kiautų krabų. Žmonės yra labiau su jais susipažinę, nei buvo anksčiau ', - sako Johnas Malocsay,„ Bentley “restorano Islamoradoje„ Fla “šefas ir bendrasavininkas.„ Bentley “populiariausias minkštųjų apvalkalų pristatymas vadinamas„ Outta Hand “. Tai keptas krabas ant patroškintų grybų, svogūnų, špinatų, anakardžių, krevečių ir šukutės patalo, su citrinos, kaparėlių sviesto padažu.

Mėlyną krabą arba mėlyną krabą galima rasti visoje rytinėje JAV pakrantėje ir Persijos įlankos pakrantėje. Balandžio pabaigoje krabai pasirodo iš žiemos miego ir pradeda augti. Norėdamas užaugti, kiekvienas krabas turi nugriauti arba nusimesti savo kiautą. Tai gali įvykti net 23 kartus per įprastą krabų gyvenimo trukmę net 23 kartus. Bet langas nuo minkšto iki kieto yra tik keturios valandos. Krabų žvejai, vadinami vandenininkais, gaudo krabus vazonuose ir ieško žlugimo požymių. Prie krevetės esantys krabai išnešami į krantą ir dedami į tušinukus. Rašikliai tikrinami kas tris valandas. Išsilydę krabai pašalinami ir parduodami kaip minkšto apvalkalo krabai. Minkštų apvalkalų krabų mėgėjų problema yra ta, kad sezonas baigiasi rugsėjį. Arba, tiksliau, anksčiau tai buvo problema.

Per pastaruosius kelerius metus, ypač per pastaruosius metus, tokios kompanijos kaip John T. Handy Co. iš Krisfildo (Md.), Importavo minkštų kiautų krabus iš Indijos, Tailando ir Mianmaro. „Azijoje ištisus metus tiekiama mangrovių krabų, kurie beveik nesiskiria nuo mėlynųjų krabų. Iš tikrųjų degustatoriai dažnai renkasi mangrove virš mėlyno krabo “, - sako„ Handy “savininkas Terry Conway.

Mangrovių krabas pavadintas mangrovių miškais, šių miškų seklieji vandenys yra viena iš krabų buveinių. Taip pat yra kai kurių upių apsaugotos žiotys, purvynai ir potvynių zonos nuo Pietų Afrikos iki Australijos ir šiaurės iki pat Japonijos. Kadangi mangrovių krabai gyvena šiltuose vandenyse, jie nemiega permiegoti ir taip ištisus metus molt (ir yra parduodami).

Kadangi mangrovių krabai mėgsta įlįsti į minkštas, purvinas vietas, kai kurie jūros gėrybių profesionalai, pavyzdžiui, Billas Holleris, Bostone įsikūrusio jūros gėrybių restoranų ir mažmeninės prekybos parduotuvių tinklo „Legal Sea Foods“ jūros gėrybių operacijų direktorius, mano, kad mangrovė turi „purvesnį skonį“. „tai jų kokybę“ pralenkia žemiau „mėlynųjų krabų“. Tačiau „Aglibot“ teikia pirmenybę šaldytiems Azijos minkštųjų lukštų krabams, o ne šaldytiems naminiams. (Dėl labai greitai gendančių Azijos minkštos kriauklės visada parduodamos užšaldytos.) „Manau, kad Azijos krabai yra natūraliai kvapnūs. Panašu, kad juose yra daugiau druskos, todėl jų nereikia gardinti tiek, kiek šaldytų naminių “, - sako jis.

„Azijiniai krabai yra gražūs ir putlūs, ir manau, kad mėsa yra saldesnė už mėlynąjį krabą“, - sako Malocsay. Tiesą sakant, Malocsay mano, kad šaldyti minkšti lukštai, azijietiški ar naminiai, gali būti tokie pat geri, kaip ir švieži: „Tai priklauso nuo to, iš ko juos perkate. Jei jie yra tinkamai užšalę, jūs negalite pasakyti skirtumo “. Aglibotas nesutinka. „Švieži minkšti lukštai turi saldesnį skonį ir traškesnę tekstūrą“, - sako Aglibotas, nors ir pripažįsta, kad tinkamas šaldymas gali sumažinti skirtumą.

Vienas ryškus šaldytų Azijos minkštųjų kriauklių privalumas yra tas, kad jie yra pigesni. Be to, kadangi JAV rinkose atsirado padidėjęs kiekis, tai sumažino šviežių minkštųjų kriauklių kainas. Pasak „Handy“ pardavimų direktorės Nelda DiLauro, didmeninė šaldytų jumbo azijietiškų minkštųjų kriauklių kaina praėjusį sezoną siekė 16 dolerių už tuziną, o už šviežius „jumbo“ minkštus apvalkalus - 32 USD. Prieš metus kainos buvo atitinkamai 22 USD ir 35 USD už tuziną.

Vasario mėn., Nematydamas šviežių minkštų kriauklių, išbandžiau užšaldytus naminius ir azijietiškus minkštus lukštus. Dėl rusvos spalvos Azijos krabų jis tapo šiek tiek mažiau patrauklus nei apelsininis naminis krabas, tačiau šis skirtumas išnyko, kai krabai buvo virti. Apdulkinus miltais, pagardintais druska, pipirais ir kajenu, troškinau sviestą ir alyvuogių aliejų. Krabai pagal skonį buvo panašūs, nors man pasirodė, kad naminiai yra minkštesni ir tvirtesni.

Minkštų kriauklių krabų dydžiai svyruoja nuo banginių, didžiausių, iki terpių, mažiausių, tarp jų yra jumbų, pradmenų ir viešbučių. Paprastai porcijai pakanka vieno banginio arba dviejų mažesnių krabų. Johnas Shieldsas, „Gertrude“ restorano Baltimorėje savininkas, siūlo namuose paruošti minkštus lukštus lengvai, kad jūs „nesugadintumėte skonio“.

Dažniausias būdas virti minkštus lukštus yra troškinti juos svieste ir aliejuje arba skaidrintame svieste (visas sviestas paprastai dega). Pirmiausia nudulkinkite krabus miltais, pagardintais druska, pipirais ir kajenu, o gal kokiu nors Old Bay prieskonių mišiniu. Tada troškinkite juos maždaug tris minutes iš abiejų pusių, šiek tiek ilgiau banginiams. Pašalinkite krabus ir nukoškite keptuvę bet kokiu skysčių kiekiu, pavyzdžiui, baltuoju vynu, citrinų sultimis ar moliuskų sultimis. (Skydai naudoja „Bourbon“ vienam preparatui, kuriame yra pekano riešutų.) Kiti priedai yra kaparėliai, smulkinti askaloniniai česnakai, petražolės ar galbūt šviežias peletrūnas. Jei primygtinai reikalaujate būti geresnis, po krabų paruošimo pasigaminkite Azijos juodųjų pupelių padažo su raugintomis juodosiomis pupelėmis (mirkytomis Sherry), imbieru, čilės pipirais, buteliuose supakuotomis moliuskų sultimis ir sojų padažu.

Nors tai kur kas rečiau, galima kepti ant minkštų kriauklių. Liberaliai patepkite juos aliejaus, sviesto ir citrinų sulčių, pagardintų druska ir juodaisiais pipirais, ir aštraus pipirų padažo deriniu. Virkite juos vidutiniškai 6–10 minučių kaitindami padažu ir dažnai vartydami, kol lukštai taps traškūs ir ryškiai raudoni.

Kepimas giliai yra dar vienas populiarus variantas. Čia krabai dulkinami miltais, po to pamirkomi plaktuose kiaušiniuose ir padengiami duonos trupiniais arba smulkintais riešutais (ypač pekano riešutais ir migdolais). Virkite pusės colio gylio karšto, bet nerūkančio aliejaus sluoksnyje apie tris minutes iš abiejų pusių. Nesvarbu, ar troškinti, ar kepti ant grotelių, ar gruzdinti, minkšti lukštai visada yra sumuštiniai, galbūt užpilti majonezu ir sudėti su traškiomis salotomis.

Išbandžiau devynis skirtingus vynus su krabais. Mano du favoritai buvo kabinetas „Riesling“ iš Vokietijos „Mittelrhein“ ir premjeras „Cru Chablis“. Man taip pat patiko „Pinot Blanc“ ir „Sauvignon Blanc“ iš Kalifornijos bei portugalas „Vinho Verde“ (tai reiškia ispanų „Albari“ - tikriausiai taip pat būtų gerai). Kad ir kokį vyną pasirinktumėte, išlaikykite aukštą rūgštingumą, o ąžuolo - žemą. Kaip Karen MacNeil rašo savo Vyno Biblijoje: „Sunku paragauti vandenyno, jei viskas, ką tu gali užuosti, yra tik mediena.

Kaip tai gauti

Bet kuris geras žuvies pardavėjas sezono metu turės šviežių minkštų kriauklių. Gyvus krabus reikia sunaudoti per dvi ar tris dienas. Bet krabai neturi būti gyvi. Jei jie neturi pašalinių kvapų (pvz., Amoniako) ir kūnai yra tvirti, jie tikriausiai yra gerai. „Handy“ parduoda negyvus minkštus apvalkalus, kurie yra išvalomi ir atšaldomi iki šiek tiek aukščiau užšalimo. Šalčiausioje šaldytuvo vietoje juos galima laikyti iki penkių dienų. Žemiau yra šaldytų minkštų apvalkalų užsakymo paštu šaltiniai.

John T. Handy Co.
Krisfildas, Md.
(212) 234-3883 (800) 426-3977 www.handycrab.com

„CajunGrocer.com“
Lafayette, La.
(888) 272-9347 www.cajungrocer.com