Lėtai virti šonkaulių kepsniai su žaliu česnako sviestu Velykų šventei

Žiema visą dėmesį skiria kaip „atostogų sezoną“. Tarp Padėkos dienos ir Kalėdų, kalakutų ir Kalėdų Senelio, mes visą laiką praleidome savo pramoginę energiją snieguotose šventėse. Tačiau pavasaris lygiai taip pat nusipelno tosto sezonui. Šeimos prisijungia per Velykas, graikų stačiatikių Velykas, o Paschos vizitai pas gimines prasideda mokyklų pavasario pertraukėlių metu. Gana lengva rasti pasiteisinimą gaminti dekadentišką šventinę puotą.

Čarlstone, Šveicarijoje, kur virėjas Seanas Brockas vadovauja Husk virtuvėms ir yra laimėjęs geriausio meistriškumo apdovanojimą. McCrady's , ankstyva sezoninių produktų prieiga prasidėjo, o vietiniuose ūkiuose ir soduose jau atsirado šparagų, žolelių ir braškių. Tačiau kai Velykų sekmadienis šiemet krinta ypač anksti, vargu ar kitą savaitgalį vėsesnės tautos dalys bus perpildytos šviežiais pavasariniais produktais. „Brock“ dalijasi ankstyvo pavasario valgio receptu, kurį galima surinkti bet kur, kur gyvenate, kartu su lengvai randamomis bulvėmis jūsų garnyrui ir anksti nuskintais žaliaisiais česnakais bei petražolėmis, kad į švelnią šonkaulių akį įgautų šiek tiek sezoninio ryškumo.



Nuo jo Paveldas kulinarinė knyga, Brocko receptas, kaip paruošti lėtai keptą šonkaulių akį su bulvių konfitais ir žaliu česnakų – petražolių sviestu, atspindi jo sąžiningą pietų maisto gaminimo stilių. Švelniai paruoštas kepsnys supjausto ypatingą progą į šiaip paprastą patiekalą. Jis svarsto: „Kartais vienas išskirtinis valgis su artimaisiais gali būti toks pat ypatingas, kaip 20 patiekalų skonio meniu didingame restorane“.

Storas ir dekadentiškas mėsos gabalas, kaip šonkaulio akis, naudingas ilgam, lėtam kepsniui. Pasisekimo su patiekalu paslaptis yra dvejopa, paaiškina Brockas: „Prieš įdėdami mėsą į orkaitę, gerai išmeskite mėsą ir sutvarkykite ją taip, kad kepdama mėsą gardus riebalų dangtelis pamažu pūtų“. Būsite apdovanoti intensyvaus skonio ir sultingu kepsniu, kurį patieksite savo Velykų svečiams.

Tvirtas mėsos pjūvis reikalauja raudono vyno su ryškiu ir gyvu rūgštumu bei nemažu tanino pagrindu. Kalifornijos „Cabernet Sauvignon“ yra klasikinė pora, tačiau pilnas kūno „Pinot Noir“ iš valstijos taip pat galėtų suteikti sultingo gaivumo, tinkančio pavasario valgiui. Žemiau gaukite Vyno žiūrovas 14 neseniai įvertintų „California Cabernets and Pinots“ atsiliepimai.



Pavasario atostogų meniu

Peterio Franko Edwardso nuotr. Ištraukta iš Seano Brocko paveldo („Artisan Books“). Autorių teisės © 2014.

Lėtai virta šonkaulių akis su konfigūruotomis bulvėmis ir žaliu česnakų – petražolių sviestu

Žaliųjų česnakų – petražolių sviestui:

  • 2 puodeliai smulkinto žalio česnako (žalios ir baltos dalys)
  • 1 svaras nesūdyto sviesto, šiek tiek suminkštėjęs
  • 1 puodelis smulkintų lapinių petražolių
  • 1 puodelis maltų askaloninių česnakų
  • Tarkuota 1/2 citrinos žievelė (naudokite „Microplane“)
  • 1/4 puodelio šviežių citrinų sulčių
  • 2 šaukštai Vorčesterio padažo
  • 1 šaukštas, plius 1 arbatinis šaukštelis košerinės druskos
  • 2 šaukšteliai šviežiai maltų juodųjų pipirų
  • 2 arbatiniai šaukšteliai ančiuvių pastos

Šonkaulio akiai:



  • 1 centre iškirptas, su kaulais šonkaulių akies kepsnys (apie 7,5 svaro), paklotas ir riebalų dangtelis
  • Košerinė druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
  • Rapsų aliejus
  • 15 čiobrelių šakelių
  • 15 rozmarino šakelių
  • 1 česnako svogūnėlis, perpjautas per pusę
  • 5 puodeliai „Heirloom Potato Confit“ (žr. Receptą žemiau)

Norėdami pagaminti žalią česnako – petražolių sviestą:

1. Užvirkite didelį puodą su pasūdytu vandeniu. Padarykite ledo vonią dubenyje su lygiomis dalimis ledo ir vandens. Įdėkite žalią česnaką į koštuvą ir panardinkite jį į verdantį vandenį 7 sekundėms, tada išimkite ir panardinkite į ledo vonią, kol visiškai atvės. Išimkite iš ledo vonios, nupurtykite vandens perteklių, tada nusausinkite ir išdžiovinkite ant popierinių rankšluosčių.

2. Įdėkite žalią česnaką į maišytuvą ir maišykite ant aukšto iki vientisos masės, maždaug 5 minutes, jei reikia, kad ašmenys veiktų sklandžiai, įpilkite vandens purslų.

3. Sumaišykite česnako tyrę, sviestą, petražoles, askaloninius česnakus, citrinos žieveles, citrinos sultis, Vorčesterio padažą, druską, pipirus ir ančiuvių pastą į maišytuvo, kuriame sumontuotas irklo priedas, dubenį ir mažu greičiu maišykite, kol kruopščiai susimaišys, maždaug 2 minutės. Padalinkite sviestą per pusę ir kiekvieną dalį įdėkite į plastikinės plėvelės lapą. Kiekvieną iš jų susukite į rąstą ir sandariai apvyniokite plastiku. Dėkite į šaldiklį ir užšaldykite iki vientisos masės.

normalus butelis vyno dydžio

Norėdami padaryti šonkaulio akį:

baltojo vyno sviesto baltumo receptas

1. Įkaitinkite orkaitę iki 250 ° F. Į keptuvę įdėkite lentyną.

2. Liberiškai paskaninkite jautieną druska ir pipirais. Didelę ketaus keptuvę kaitinkite ant didelės ugnies. Kai keptuvė karšta, įpilkite 1/4 colio rapsų aliejaus. Kai aliejus pradeda rūkyti, įpilkite jautienos riebalų puse žemyn ir supilkite iki 3–5 minučių, kol pagels. Pakartokite iš visų pusių. Nuimkite nuo ugnies.

3. Kepimo keptuvėje esančią lentyną uždenkite čiobreliais, rozmarinais ir česnakais. Uždėkite jautieną ant žolelių ir česnako svogūnėlių pusių riebaline puse į viršų. Įdėkite keptuvę į orkaitę ir kepkite jautieną maždaug 2 valandas 45 minutes, kol vidinė temperatūra pasieks 125 ° F. Išimkite keptuvę iš orkaitės ir palikite jautieną pailsėti 25–30 minučių, kol ją drožėte. Kepkite jautieną su keptuvės sultimis keletą kartų, kai ji ilsisi. 1 valandą prieš patiekiant iš šaldiklio išimkite žalią česnako – petražolių sviestą.

4. Iškirpkite šonkaulio akį į 6 skilteles ir išdėliokite ant pašildytų lėkščių. Kiekvieną skiltelę užpilkite 1/2 colio storio kambario temperatūros žalio česnako – petražolių sviesto disku ir patiekite su confit bulvėmis. Patiekia 6 .

Pastaba: Šis receptas pagamina daugiau žalių česnakų – petražolių sviesto, nei jums reikės šonkaulių akiai, tačiau jis gali būti užšaldytas, sandariai suvyniotas iki 1 mėnesio ir naudojamas kitiems patiekalams.

Paveldėta bulvių konfigūracija

  • 1 galono vandens
  • 2 puodeliai košerinės druskos
  • 3/4 stiklinės cukraus
  • 5 svarai mažų paveldėtų bulvių, nuplautų
  • 1 svaras nesūdyto sviesto
  • 2 puodeliai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
  • 2 puodeliai taukų
  • 1 puodelis lydytų lašinių riebalų
  • 2 šaukštai košerinės druskos
  • 1 arbatinis šaukštelis šviežiai maltų baltųjų pipirų
  • 20 čiobrelių šakelių
  • 12 česnako skiltelių
  • 2 švieži lauro lapai

1. Sumaišykite 4 puodelius vandens, druską ir cukrų dideliame nerūdijančio plieno arba emaliuotame puode ir užvirkite, maišydami, kad ištirptų druska ir cukrus. Įpilkite likusius 3 litrus vandens ir išmaišykite. Įdėkite bulves, nuimkite puodą nuo viryklės ir užpilkite bulves kambario temperatūroje mažiausiai 6 valandas arba per naktį.

2. Įkaitinkite orkaitę iki 250 ° F.

3. Sumaišykite sviestą, alyvuogių aliejų, taukus ir šoninės riebalus Olandijos krosnyje ir kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol ištirps. Išmaišykite, įpilkite druskos, baltųjų pipirų, čiobrelių šakelių, česnako skiltelių ir lauro lapų ir kaitinkite 7 minutes, kad riebalai būtų užkrėsti skoniu.

4. Tuo tarpu bulves išimkite iš sūrymo (išmeskite sūrymą) ir nusausinkite virtuviniu rankšluosčiu. Atidžiai įdėkite bulves į karštus riebalus, uždenkite olandišką orkaitę, perkelkite į orkaitę ir kepkite bulves 3 valandas, kol suminkštės. Atvėsinkite bulves iki kambario temperatūros.

5. Bulves galima valgyti iš karto, tačiau geriau, jei jos šaldomos, uždengtos kepimo riebalais, hermetiškame inde mažiausiai 3 dienas. Patiekiama nuo 12 iki 15.

Pastaba: padengtos riebalais, bulvės šaldytuve laikomos iki 1 mėnesio. Kuo ilgiau jie sėdi, tuo geriau jiems pasidaro. Dėl bakterijų jūsų rankose visada naudokite šaukštą, kad gautumėte bulves iš riebalų, o likusias bulves būtinai padenkite riebalais.

Rekomenduojami Kalifornijos kabernetai

Pastaba: Šie sąrašai yra išskirtinių ir labai gerų vynų pasirinkimas iš neseniai įvertintų leidimų. Daugiau vynų galima rasti mūsų Vyno reitingų paieška .

FERRARI-CARANO Cabernet Sauvignon Aleksandro slėnis 2012 m Rezultatas: 91 | 34 USD
Jungia įtemptą, turtingą tankių tamsių uogų, žemės, kedro ir tabako skonio šerdį su elegancijos ir subtilumo matu, kuris atsiranda link apdailos. Gerkite dabar iki 2026 m. 28 000 atvejų. —JL

DAOU „Cabernet Sauvignon Paso Robles“ 2013 m Rezultatas: 90 | 35 USD
Parodo džiazinį, su mokomis suvarstytą ąžuolą, paryškintą džiovintų uogų, serbentų, šalavijų ir kedrų natomis. Baigiasi sausa ir tvirta, valančia danga. Gerkite dabar iki 2026 m. Padaryta 20 000 atvejų. —JL

FLOROS PAVASARIAI „Cabernet Sauvignon Napa Valley“ 2012 m Rezultatas: 90 | 40 USD
Priekinės grietinėlės, skrudinto ąžuolo natos yra maloni įžanga, vedanti švelnių gervuogių ir laukinių uogų vaisius, akcentuojamus espreso ir saldymedžio atspalvių. Baigiasi švarus ir grynas. Gerti dabar per 2024. 6876 atvejai. —JL

LOUIS M. MARTINI „Cabernet Sauvignon Napa Valley“ 2012 m Rezultatas: 90 | 38 USD
Vidutiniškai sodrus ir daugiasluoksnis, su juodos vyšnios, slyvų, serbentų ir lengvo kedro ąžuolo natomis. Tai rodo įspūdingą skonio pusiausvyrą ir gylį, baigiant žvyruotais, smulkiagrūdžiais taninais. Gerti dabar per 2023 metus. Padaryta 53 000 atvejų. —JL

Paimtas Napos slėnis 2013 m Rezultatas: 90 | 39 USD
Tai sukuria pusiausvyrą tarp tamsių vaisių, saldymedžio, tamsių slyvų ir viliojančių mocomis suvarstytų ąžuolų skonių. Švarus ir grynas, baigiantis taninais, kurie suteikia gerą sukibimą. „Cabernet Sauvignon“ ir „Merlot“. Gerkite dabar per 2024. Padaryta 10 000 atvejų. —JL

„BERINGER Cabernet Sauvignon“ riterių slėnis 2013 m Rezultatas: 89 | 34 USD
Dulkių, kedro ąžuolo ir priemolio žemės natomis pažymėtas dėmesys sutelktas aplink džiovintų serbentų, saldymedžio ir tabako lapų skonį, išpurškiantį apdailą ten, kur įsitvirtina žvyringi taninai. Gerkite dabar per 2024. Padaryta 54 588 atvejai. —JL

KAMBARIO BALDAI „Cabernet Sauvignon Napa Valley Kith & Kin 2013“ Rezultatas: 89 | 30 USD
Paprastas, tačiau malonus džiovintų serbentų, saldymedžio, grafito ir lengvo kedro ąžuolo pasiūlymas, baigiantis šiek tiek paprasčiau. Gerkite dabar per 2024. Padaryta 14 300 atvejų. —JL

kiek uncijų 750 litrų butelyje

Rekomenduojamas Kalifornijos „Pinot Noirs“

BREWER-CLIFTON Pinot Noir Sta. Rita Hills 2013 m Rezultatas: 92 | 40 USD
Lygios tekstūros, su žvėriškų laukinių uogų, aviečių ir juodųjų saldymedžių skoniais, primenantys aštrius gėlių kvapus ir šiek tiek levandų, sklandančius per apdailą. Gerti dabar. Padaryta 3 262 bylos. —JL

„HAHN Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2013“ Rezultatas: 92 | 30 USD
Įspūdingas, rodantis tankumą, koncentraciją, gylį ir atkaklumą, su gervuogių, mocha, kedro, prieskonių ir uogų pyrago sluoksniais. Baigia su stipriu buvimu. Gerkite dabar per 2021 metus. Padaryta 15 000 atvejų. —JL

DRAUGAI Pinot Noir Sonoma County Olema 2013 Rezultatas: 91 | 20 USD
Ši raudona siūlo gyvą, gaivų ir sudėtingą švelnių laukinių uogų ir aviečių skonių mišinį, kuris yra tvirtas ir gyvybingas, baigiasi ilgai, švariai ir kompleksiškai. Gerkite dabar iki 2020 m. Padaryta 6000 atvejų. —JL

DUTTON-GOLDFIELD „Pinot Noir“ Rusijos upės slėnio „Dutton Ranch“ 2013 m Rezultatas: 91 | 40 USD
Pakuotė tamsių uogų, mokos, serbentų, mėlynių ir anyžių skonių mišinyje. Intensyvus ir stiprus, atsižvelgiant į rauginimo raumenį, tačiau grakštus ir elegantiškas finiše, kur tai baigiasi tankumu ir atkaklumu. Gerkite dabar per 2021 metus. Padaryta 5267 atvejai. —JL

DOMAINE CARNEROS „Pinot Noir Carneros 2013“ Rezultatas: 90 | 36 USD
Tankus ir tankus, vidutiniškai sodraus stiliaus, akcentuojantis gyvą rūgštumą ir gaivius šviežius vaisius, atkartojančius juodųjų vyšnių, slyvų ir gervuogių skonį. Gerkite dabar iki 2020 m. Padaryta 4400 atvejų. —JL

KENDALL-JACKSON Pinot Noir Anderson Valley Jackson Estate 2013 m Rezultatas: 89 | 30 USD
Subtilus, grakštus stilius su daugiasluoksniu subtilių laukinių uogų, žvyro, gervuogių, kelių deguto, kedro ir džiovintų žolelių skonių mišiniu, kurį įrėmina smulkiagrūdžiai taninai. Užsibūna finiše. Gerti dabar iki 2020 m. Padaryta 3445 atvejai. —JL

MIGRACIJA Pinot Noir Rusijos upės slėnis 2013 m Rezultatas: 89 | 38 USD
Gryna ir sudėtinga, nuo švelnios tekstūros iki prinokusių uogų, džiovintų žolelių ir lengvų kedro ąžuolo natų mišinio. Finišą įrėmina prinokę taninai. Gerkite dabar iki 2020 m. Padaryta 19 950 atvejų. —JL