Mamos palikimas: švenčiame Ellą Brennan, Naujo Orleano „Dining Royalty“

'Mums gali tekti pradėti nuo gėrimo, žinote, ką sakau?' Tang Adelaide Martin. - Kaip ir bet koks geras šeimos valgis.

Martin yra Naujojo Orleano legendos ir restorano Ella Brennan dukra, ir ji nekalba apie taurę vyno. Ji ir Ellos dukterėčia Lally Brennan aptaria savo mylimojo mentoriaus mėgstamus patiekalus - ir kokteilius - Motinos dienos garbei.



Tai ilgas sąrašas. Bendrojo turto savininkai Vyno žiūrovas Didįjį apdovanojimą pelnęs Komandoro rūmai mūza virš jūros gėrybių - „Mes visi tiesiog mėgstame krabų mėsą“, - Ellos keistenybėms - „tikrai mėgstamiausia valgyti visame pasaulyje yra kiaušinienė ir troškinti bananai, bet tai jau kitas dalykas“ - prieš įsitaisydami ant patiekalo, kuris yra įvairiais būdais rodo visas restorano stipriąsias puses. The Austrė ir Absento kupolas yra gimęs iš pietų paveldo ir turi visas geriausias komforto maisto savybes, spardydamas sunkius daiktus. (Jei norite švelnesnio poravimo, mes taip pat įtraukėme 14 Vyno žiūrovas –Rekomenduojami šampanai ir baltieji vynai .)

Mėlynai melsvieji vadų rūmai yra istorinio sodo rajono, kuriame yra pirmykščiai laikomi priešgalviniai dvarai ir šimtamečiai gyvi ąžuolai, centras. „Commander's“ jau beveik 75 metus yra savęs apibūdinamos aukštosios kreolų virtuvės viršūnė. Čia Ella skatino ankstyvąją karjerą Paulas Prudhomme'as , „Emeril Lagasse“ ir Tory McPhailas, kuris šiandien lieka virėju. Pati Ella, kuriai dabar 91 metai - 91 ir 1/2, Lally pataiso, - su restoranais dirba dar ilgiau. Gimusi 1925 m., Ella pradėjo dirbti brolio Oweno bare, kai jai buvo 18 metų. Jos palikimas taip pat apima Brennano Hiustoną, „Café Adelaide“ ir „SoBou“.

Ti apibūdina Ellą kaip savo patarėją ir geriausią draugę, tačiau ji ne visada buvo užsibrėžusi tęsti šeimos verslą. „Mama atgrasė mane nuo restoranų verslo. Tik šio proceso metu dabar (a išleista atsiminimų knyga ir dokumentinį filmą, kuriame aprašomas Elos gyvenimas ir pasiekimai, dabar galima rasti „Netflix“), praėjus visiems šiems metams, ji prisipažino, kad slapta tikėjosi, kad aš pradėsiu verslą “, - sako Ti.



Gyvenimą pakeitė momentas, kai Ti, tuomet 26 metų ir dirbusi nekilnojamojo turto srityje Hiustone, sulaukė skambučio, kad jos motiną ištiko širdies smūgis ir ji ruošėsi atviros širdies operacijai. „Aš parvažiavau namo ir tuo važiavimu tiesiog pasakiau:„ Ką, po velnių, aš darau? “Trumpai tariant, grįžau namo dirbti su ja ir šeima, nė karto nesigailėjau nė minutės.“

Lally, Ti pusbrolis, pradėjo dirbti su restoranu padėdamas surengti daugybę ypatingų renginių ir vakarėlių vado vedėjų. „Man tiesiog pasisekė, kad turiu ją kaip mentorę, ir vis dar ja pasitikiu kiekvieną dieną, iki šiol“, - sako ji. 'Tai man buvo labai ypatingas gyvenimas'.

Ti tai apibūdina kitu būdu: „Mes sunkiai dirbome, grojome ir praleidome velniškai gerai“.



Brennano šeimos restoranų leidimas

Šiandien Ella gyvena su seserimi Dottie name, esančiame visai šalia Commander's. „Jie labai gerai žino, kas čia vyksta. Ir jie vis dar turi daug ką mums pasakyti, kad mes darome neteisingai “, - šmaikštauja Lally. Sesuo duetas taip pat išlaiko įprotį iš anksto sumaišytus, be ledo senamadiškus modelius visada pasiruošti eiti, jei netikėtai ateitų paskambinti.

Vado rūmų austrių ir absento kupolas atsirado 2007 m., Kai JAV vėl tapo legalu gaminti ir parduoti absentą. Mėgaudamiesi „Absinthe Suissesse“ kokteiliais (receptas pateikiamas žemiau), Ella ir virtuvės šefas McPhailas sumanė receptų idėjas. Įkvėpimo sėmėsi gausūs ir kreminiai prancūziški austrių troškiniai, kurie dažnai pagardinami anyžiais ir pateikia gerą absento porą kartu su Naujojo Orleano istorijos skoniu: patiekalo pavadinimas yra linkimas į receptą, kuris buvo populiarus pietuose. Luizianos virtuvės 1800 m. Dideli, savitarnos stiliaus troškinių puodai, paruošti grupių susibūrimams, buvo užpilti dribsnių tešlos tešla ir tapo žinomi dėl neabejotinų „kupolų“.

Vynas yra vienodai svarbus. Danas Davisas, ilgametis restorano vyno direktorius , siūlo mineralų varomą itališką baltą, Manni Nössing „Kerner Südtirol Eisacktaler 2014“, kurį atrado neseniai vykusioje kelionėje į Alto Adidžę. Kitiems liesiems baltaodžiams jis siūlo „Muscadet“ Luaros slėnyje ir žalias Beaujolais, kurio rūgštumas yra pakankamas, kad išpjautų patiekalo kremą. Vis dėlto gali pasitarnauti ir sotaus, papildančio vyno, pavyzdžiui, sodrių „Champagnes“ ar „plačių pečių“ „Chardonnays“.

san luis obispo vyno žemėlapis
Brennano šeimos restoranų leidimas

Austrė ir Absento kupolas

Receptas sutinkamas su Komandoro rūmais ir Brennano šeimos restoranais.

Dėl austrės ir absento kupolo:

  • 2 šaukštai sviesto
  • 2 šaukšteliai česnako, sumalti
  • 1 valgomasis šaukštas askaloninių česnakų, brunoise (smulkiai supjaustytas ir virtas svieste)
  • 1 puodelis šoninės, supjaustytas kubeliais
  • 4 uncijos absento
  • 1 litrų riebios grietinėlės
  • 1 1/2 puodelio virtų artišokų, supjaustytų griežinėliais
  • 20 austrių
  • 1 šaukštas peletrūno, susmulkinto
  • Druska ir baltieji pipirai pagal skonį
  • 4 sluoksniuoti sluoksniuoti kepiniai

Norėdami pagaminti austrių ir absintų kupolą:

1. Vidutinio padažo keptuvę 2 minutes padėkite ant viryklės ant vidutinio stiprumo ugnies. Į puodą įpilkite sviesto, česnako, askaloninių česnakų ir šoninės ir maišykite 2–3 minutes, kol česnakas šiek tiek paruduos ir taps šoninė.

2. Nuimkite keptuvę nuo viryklės ir nudilinkite 3 uncijos absento. Grįžkite prie viryklės ir padegkite.

3. Kai liepsnos nurims, mažinkite, kol skystis beveik išgarins, ir supilkite grietinėlę. Užvirkite (įsitikinkite, kad jis neišverda).

4. Sumažinkite iki tirštos sriubos konsistencijos. Suberkite artišokus ir virkite 1 minutę.

5. Įpilkite austrių, peletrūno, druskos, pipirų ir paskutinės uncijos absento. Maišykite, kad įmaišytumėte. (Austrėms kepant, jos išskirs savo skystį, todėl bus plonesnės konsistencijos.)

6. Galiausiai patikrinkite prieskonius (iš austrių sulčių gali išsiskirti skirtingas natūralios druskos kiekis, atsižvelgiant į tai, iš kur jos yra). Norėdami patiekti, padalykite tolygiai tarp keturių užkandžių dydžio ramekinų ir užpilkite sluoksniuotą tešlą. Patiekia 4.

Šveicariškas absento kokteilis

  • 1 1/2 uncijos absento
  • 1/2 uncijos orgito sirupo
  • 1/2 uncijos pusė ir pusė
  • 1 didelis kiaušinio baltymas
  • 1 brūkšnys apelsinų gėlių vandens

750 ml uncijos vyno

Norėdami pagaminti „Absinthe Suissesse“ kokteilį:

1. Užpildykite akmenų stiklinę ledu ir padėkite į šalį.

2. Sumaišykite visus ingredientus su 1/2 puodelio ledo maišytuvu ir sumaišykite iki putų.

3. Išmeskite ledą iš uolų stiklo. Supilkite maišytuvo turinį į stiklinę ir nedelsdami patiekite. Pakartokite, kiek reikia. Patiekiama 1.


14 rekomenduojamų šampanų ir baltųjų vynų

Pastaba: Šis sąrašas yra išskirtinių ir labai gerų vynų pasirinkimas iš neseniai įvertintų leidimų. Daugiau apie praėjusiais metais įvertintus prancūziškus baltus vynus rasite mūsų Vyno reitingų paieška .

Turtingas ir visavertis

JEAN-MARC BROCARD Chablis Butteaux 2015 m Rezultatas: 93 | 40 USD
Subrendusi ir kreminė baltos spalvos citrinos pyrago ir baltųjų persikų skonio su akmeniniu dugnu. Harmoningas ir ilgas finiše. Gyvas rūgštingumas išlaiko šį dėmesį ir švarą. Gerkite dabar per 2023 metus. 100 atvejų importuota. —B.S.

MICHEL GONET „Brut Blanc de Blancs“ šampanas Charles-Gilbert de Vindé NV Rezultatas: 91 | 57 USD
Sodrią „Honeycrisp“ obuolių, verpto medaus, susmulkintų migdolų ir grafito skonį pagyvina gurkšnus šio puikaus, kreminio šampano rūgštingumas. Ilga ir prieskoninė citrusinių vaisių danga. Gerkite dabar per 2021 metus. Importuota 350 dėklų. —A.N.

Tėvo ir sūnaus garstyčios „Brut Champagne Reserve NV“ Rezultatas: 91 | 35 USD
Obuolių žiedų ir prieskonių natas pabrėžia brandus žalias melionas, medus, tešlos tešla ir detalės šiame kreminiame šampane. Gyvas rūgštumas įtvirtina burnoje tirpstančią dangą. Neigiama 2016 m. Birželio mėn. Gerkite dabar iki 2018 m. 100 atvejų importuota. —A.N.

PIERRE LEGRAS „Brut Blanc de Blancs Champagne NV“ Rezultatas: 91 | 56 USD
Skanus variantas, kuriame siūlomi prinokusių geltonų slyvų, grafito, sausainių ir prieskonių skoniai. Kreminis, su subtilaus skonio skrudintais migdolų ir citrinų paštetais. Gerkite dabar per 2019 m. 270 atvejų importuota. —A.N.

PLOYEZ-JACQUEMART „Brut Champagne Extra Quality NV“ Rezultatas: 91 | 43 USD
Puikiai megztas ir gurmaniškas grietinėlės šampanas rodo išraiškingus glaistytų abrikosų, citrinos varškės, daržo žiedų ir tešlos tešlos skonius. Švaraus pjūvio paviršiuje tvyro rūkančių mineralų užuomina. Gerti dabar iki 2020 m. Importuoti 1357 atvejai. —A.N.

CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 m Rezultatas: 90 | 16 USD
Tvirtai sužeistas, gyvas rūgštingumas kol kas palaiko anyžių, žvaigždžių vaisių, baltųjų persikų ir geltonųjų obuolių šerdis. Gudrus apdaila turi gerą ilgį. Tiesiog reikia šiek tiek išsiskleisti rūsyje. Gerkite dabar iki 2022 m. 1000 importuotų atvejų. —JM

„delmonico las vegas“ vynų sąrašas

Liesas ir mineralų varomas

GÉRARD FIOU „Sancerre Terroir Silex“ 2015 m Rezultatas: 92 | 27 USD
Auskaras, sausas iki kaulų, kreida ir titnaginės natos varo agrastų ir čiobrelių šerdį. Kruopštus ir ilgas burbulas, rodantis krištolo skaidrumą. Reperis. Gerkite dabar per 2021 metus. Importuota 300 atvejų. —JM

„BRUNO PAILLARD Extra Brut Champagne Première Cuvée NV“ Rezultatas: 90 | 55 USD
Ši gyva versija siūlo ryškų, citrusinį rūgštumą, su nektarino, skrudintų migdolų ir citrinos varškės skoniais, susluoksniuotu su dūminio mineralo juosta. Traški apdaila. Neigiama 2015 m. Kovo mėn. Gerkite dabar iki 2019 m. Importuota 1 000 atvejų. —A.N.

DOMAINE LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 m Rezultatas: 90 | 56 USD
Persikų, obuolių, kreidos ir akmens aromatai ir skoniai yra šios glotnios, sultingos baltos spalvos akcentai. Stiprus rūgštingumas palieka švarų mineralų poskonį. Gerti dabar per 2023 metus. Įvežta 125 dėklai. —BBS

HENRI BOURGEOIS Quincy Haute Victorie 2015 m Rezultatas: 89 | 18 USD
Siūlo gerą traškantį pojūtį, su laiškiniu česnaku ir agrastu užrašais, paremtais žvilgiu apdaila. Energingas ir gaivus, siūlantis pakankamai žvalumo, kad atitiktų šviežias austres ar ožkos sūrį ir svogūnų pyragą. Gerti dabar. Importuota 200 atvejų. —JM

JEAN-MARIE BERTHIER „Sauvignon Blanc Coteaux du Giennois Domaine de Montbenoit“ 2015 m. Rezultatas: 89 | 18 USD
Tai neįvertinta, bet labai gryna ir klastingai ilga, nes slenka baltojo persiko, džikamos ir citrinos varškės natos, kurias mineralinis aidas neša per apdailą. Gerti dabar. Importuota 500 atvejų. —JM

JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 m. Rezultatas: 89 | 16 USD
Žvalus, su šviežių persikų ir citrinų natomis, palaikomomis gyvų žolelių ir fleur de sel detalėmis. Per apdailą parodo traškantį pojūtį. Gerti dabar. Importuoti 575 atvejai. —JM

ROLAND TISSIER & SON Sancerre 2015 m Rezultatas: 89 | 22 USD
Kaulinis stilius, su daugybe laiškinių ir titnaginių natų, kurias išryškina kalkių kauliukų ir čiobrelių akcentai. Gerkite dabar iki 2018 m. 100 atvejų importuota. —JM

KALĖDINIŲ TERROIRŲ Vynuogynai Muscadet de Sèvre ir Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 m. Rezultatas: 88 | 15 USD
Tai gražiai traškėja, pro jas banguoja kalkės, fleur de sel ir čiobrelių natos. Gyvas finišas. Gerti dabar. Importuota 800 atvejų. —JM