Pamokos „Sommelier“ „Swagger“: diena Bruklino restorano Alexo LaPratto gyvenime

10:00 val. Klasė sesijoje

Alexas LaPratas mano, kad neturėtumėte palikti Bruklino, kad galėtumėte mėgautis aukščiausio lygio vynu ir valgyti. Tačiau, nors ir jo Vyno žiūrovas „Best of Excellence“ apdovanojimų pelnę restoranai - Atrium Dumbo ir Žvėrys ir buteliai —Į pasirinktą rajoną, šiandien jo darbo diena prasideda Manhatane. Vienas iš papildomų vyno fakulteto narių Tarptautiniame kulinarijos centre (ICC), 37 metų LaPratt, dėsto kursus pagal 10 savaičių intensyvią someljė mokymo programą. Taigi, prabudęs ir anksti pabudęs savo Brooklyn Heights bute, jis išvyksta į ICC SoHo miestelį dėstyti šios dienos pamokos: raudonos Burgundijos.

„Prisekite saugos diržus“, - jis sako savo 10 besikreipiančių sertifikuotų someljė klasių. - Kalbėsime apie šventąjį vyno gralį.

LaPratas gurkšnoja šaltą kavą ir sėdi tarp savo studentų ICC mažoje auditorijoje, kai jis aprėpia viską, pradedant Burgundijos istorija, baigiant aukščiausiais regiono derliaus gamintojais ir baigiant visų dvivamzdžių vietovardžių ir pavadinimų prasme (Gevrey-Chambertin, Vosne- Romanée ir kt.).

„Tai panašu į užkandį“, - perspėja jis apie pamoką, kuri yra tik vieno žinomiausio vyno pasaulio regiono skonis. „Pagrindinis patiekalas, kurį turėsite gaminti pats. Turėsite atlikti tam tikrus tyrimus, turėsite perskaityti keletą dalykų, turėsite gerti dar daugiau “. Arielle Figueredo, dalyvaujanti Tarptautiniame kulinarijos centre®, ICC intensyvaus someljė mokymo programa apima paskaitų, degustacijų, maisto porų ir aptarnavimo technikos pamokų derinį, norintiems siekti vyno profesionalų.

LaPratas per dvi valandas trukusią paskaitą įsiterpia į savo paties vyno išmintį. Apie legendą, kaip Kortonas-Karolis Didysis atsidavė baltosioms vynuogėms: „Karolis Didysis - kas tai, karalius Karolis Pirmasis ar dar kas? Jis pamatė šį kalvos šlaitą ir pasodino raudonai. Bet kai jis vyresnis, jo barzda tapo pilka, ir, matyt, žmona pasakė: „Mes turėtume pakeisti jūsų vyną dėl jūsų barzdos.“ Taigi jis nusprendė pasodinti Chardonnay taip pat ant kalvos, ir tai mes gauname. Yra visokių keistų legendų, kurios nebūtinai yra tiesa, tačiau joms patinka sugalvoti šį beprotišką dalyką. Galite tai pasakyti svečiams, bet tai visiškai juokinga “.

12:30 val. Mokymas degustuoti, pirmoji dalis

„Gerai, man reikės kelių savanorių, kurie juos atidarytų, pristatytų ir paskui išpilstytų“, - šaukia LaPratas, kai klasė susitinka po pietų pertraukos, kurią LaPratt praleido laukdamas darbo skambučių ir el. Laiškų. Jis rodo į aštuonis butelius Burgundijos, kuriuos jis sustatė šalia savo podiumo. Vienas po kito studentai sugalvoja popkamškas ir praktikuoja parodyti pasirinkimus „LaPratt“ kaip ir savo svečiams restorane.

Tada grupė paragauja per rikiuotę, kuri apima 2014 m. Cyprien Arlaud Nuits-St.-Georges Les Porrets St.-Georges , Domaine'as Nicolasas Rossignolis 2014 m. „Volnay“, Jean-Noël Gagnard „Chassagne-Montrachet Morgeot Premier Cru 2015“ ir kiti Burgundijos pinotai. LaPrattui vadovaujant, mokiniai pakaitomis kalbasi per vynus, įskaitant kiekvieno žvilgsnio, nosies, struktūros ir skonio elementų komentarus. Lexi Williams Degustacijos, aptarnavimo ir puikaus vyno pamoka

LaPrattas taip įsitraukė į degustaciją, kad klasė prabėga 10 minučių. „Tikimės, kad jei gerai atlikčiau savo darbą, paliksite daugiau klausimų ir daugiau smalsumo nei tada, kai atėjote į pamoką šiandien“, - sako jis. Bet dabar nėra laiko pasikaitinti jo paskaitos švytėjime. Jis vėluoja.

14.10 val. Skubu į restoraną

Iš „Uber“ užnugario LaPratas savo telefonu tvarko daugiau restoranų verslo, kartais ieškodamas pakviesti vairuotojui nurodymų - nuorodų, kurias žino, kad GPS nėra -, kad galėtų skubėti namo, persirengti ir patekti į savo automobilį. kita dienos stotelė.

Jis sako, kad jo tvarkaraštis visada yra supakuotas. „Aš dažniausiai darau tai, kas man labai patinka, tik tam, kad įsitikinčiau, jog man tai netrukdo.“ Kai kuriomis dienomis tai reiškia intensyvią treniruotę ruošiantis kitam dideliam jo nuotykiui. (LaPratas yra aistringas dviratininkas ir neseniai užkopė į Vašingtono kalną Rainier.) Šiandien tai reiškė greitą sprinto pratimą ir šiek tiek gitaros pratybų, hobį, kurį jis pasirinko, kai turėjo šiek tiek laisvo laiko uždirbęs magistro someljė smeigtuką. dabar jis išdidžiai dėvi ant savo trapaus jūrinio kostiumo atlapo - 2014 m. Tai daugelį metų trukusios studijos.

Bet nėra taip, kad nuo tada viskas sulėtėjo. Po „Atrium“ atidarymo 2013 m. „LaPratt“ ir jo partnerių šefas Laurentas Kalkotouras bei vadybininkė Leslie Affre 2016 m. Atidarė antrąjį restoraną „Beasts & Bottles“. Jis atsisako užuominos apie kitą komandos užkariavimą - restoraną, kuris, tikisi, „iš naujo apibrėžs vyno kokybę“. Majamio rajonui “, madingame miesto dizaino rajone.

15.15 val. Mokymas degustuoti, antra dalis

„Beasts & Bottles“ valgomasis yra modernus, kaimiškas ir šiuo metu tuščias, išskyrus kelis darbuotojus, pasiruošusius vakarienei. Vienintelis restorano someljė Scottas Lefleris ir „Atrium“ kolega Brady Brownas abu laukia LaPratto, kai jis atvyks. Trijulė paragauja kelių šampanų, kuriuos importuotojai atsisakė atsižvelgdami į restoranų vynų sąrašus - tarp jų - Pierre'as Moncuit'as , A. Margaine ir „Agrapart & Fils“ . Adriano Bario žvėrių ir butelių valgomasis

Kitas? Žinoma, daugiau ragauti. Abu somai rengia skirtingus atestavimo egzaminus magistrantų someljė teisme. Meistras rezidentas LaPrattas dažnai jiems padeda atlikti bandomuosius egzaminus.

„Aleksas mus traktoriumi spinduliuoja iki motininio laivo“, - juokauja Lefleris.

Šiandien jie daro „pilną šešetą“, o tai reiškia, kad kiekvienas sommas turi 25 minutes aklai paragauti šešių vynų - trijų baltų ir trijų raudonų - ir nustatyti jų vynuogių veisles, kilmės šalis, kilmės nuorodas ir derliaus metus.

„Tai panašu į vyno olimpiadą“, - sako LaPratas. „Tas pats mąstymas kaip ir sportas. Daug vizualizacijos. Pasitikėjimas yra pagrindinis dalykas “. Lexi Williamsas LaPratas savo sommams pateikia išsamų skonio atsiliepimą: „Aš niekada neturėjau auksinės slyvos. Ar jie iš tikrųjų egzistuoja?

Kai kiekvienas sommas savo ruožtu nušlifuoja rikiuotėje esančių vynų savybes, LaPrattas užrašinėja pastabas tokiu pat neribotu ritmu. Besibaigiant, atrodo, kad visiems trims vyno profesionalams reikia energijos. Tarsi priespauda, ​​juos netikėtas lankytojas įspėja.

„Ar tai Fredas Dexas? Ant savo motorolerio su „Def Leppard“ marškinėliais? Brownas rodo pro langą. Iš tiesų važiuoja kitas Brooklyne gyvenantis vyno vaikinas Fredas Dexheimeris. LaPratas imasi veiksmų, mojuodamas savo bičiuliui. „Ar jūs, vaikinai, vis dar turite tą šampaną? Pilkime jam šiek tiek “.

16.45 val. Planų keitimas!

Manoma, kad LaPratas eis į „Atrium“, kad surastų personalo eilę - kitas punktas jo įtemptos struktūros darbų sąraše - tačiau galimybė nušauti vėją su draugu (ir kolegomis meistru someljė) yra per gera, kad jis galėtų perduoti. Jiedu nesimatė daugiau nei metus ir turi daug ką aptarti.

Iš restorano savininko kovos:

„Žmonės nesupranta finansinės restorano valdymo realijos. Ir dabar vyriausybė ruošiasi atsikratyti arbatpinigių “, - spėja LaPratas. (Niujorko gubernatorius Andrew Cuomo atliko nuostatų peržiūrą tai leidžia restorano savininkams mokėti savo darbuotojams mažesnį nei standartinis minimalus atlyginimas tol, kol darbuotojo uždirbti arbatpinigiai padidina arba viršija minimalų atlyginimą.) „O jei atsikratysite arbatpinigių kredito, jūsų darbuotojai nebūtinai daugiau. Dažnai jie uždirba mažiau. Mes tiesiog norime būti tikri, kad visi uždirba pakankamai pinigų. Mes stengiamės uždirbti, pavyzdžiui, Manheteno pinigus, tačiau Brooklyn patogumas yra tas, kaip mes stengiamės išlaikyti daug savo darbuotojų. Tai nėra lengva, kai viskas priklauso nuo jūsų, ir jūs turite ribotą banko sąskaitą “, - sako jis, palygindamas savo biudžetą su kai kurių didžiųjų bilietų restoranų, kuriuose jis dirbo anksčiau, biudžetu, įskaitant prancūzų skalbykla , Danielius , Bernardinas ir Jean-Georges .

Į žodžio „swagger“ someljė versiją:

„„ Swagger “yra susijęs su pasitikėjimu, ir tai yra pasitikėjimas, kurį ilgą laiką uždirba prakaitas ir triūsas“, - sako LaPratas. „Kai kurie žmonės sako:„ Aleksai, tu toks įžūlus “. Bet aš nesu užkietėjęs, pasitikiu savimi. Nebesinervinu darydamas tai, ką darau. Aš galiu būti kambaryje, kuriame gyvena 100 000 žmonių, tai manęs neveikia “.

Bet net spardydamasis LaPratas rūpinasi verslu: svečias prieina prie stalo, kuriame LaPratas laiko teismą. Jis ieško šiaurinės Ronos raudonos spalvos, kažkokio rafinuoto alyvuogių natomis, maždaug 200 USD.

LaPratas sustabdo savo sąrašą. Jis pakelia akis. „Aš pakeisiu tavo gyvenimą. Amžinai “. Jis paprašo Leflerio atidaryti buteliuką Marselio teisėjas Kornasas 2015 m. 'Jei tai nepakeis jūsų gyvenimo, praneškite man, nes aš ateisiu ir išgersiu, ir mes galime gauti dar ką nors.'

'Tai vadinama' swagger '! Dexheimeris skambina. Chip Klose Be 550 vynų pasirinkimo, „Beasts & Bottles“ siūlo prancūzų ir amerikiečių meniu.

Jau sutemus, kai LaPrattas ir Dexheimeris išnaudojo pokalbio temas ir butelius su putojančiais burbulais. Dabar nėra jokių šansų, kad jis gali sustoti prie „Atrium“, kaip planavo, ar net patraukti kąsnį. Jis trokšta paskambinti į kabiną, kad nuvežtų atgal į Manheteną ir grįžtų pagal tvarkaraštį. Adrianas Barry LaPrattas nepatenka į kitą savo restoraną „Atrium Dumbo“, bet rytoj kita diena.

20:30 val.: „Garų pūtimas“, „Somm“ stilius

Per tiltą „LaPratt“ surengė vyno draugų susirinkimą privačiame kambaryje Antgamtinė vyno įmonė , populiarus someljė „Hangout“ miesto centre. Jis rengia ratus sveikindamas savo draugus vyną - someljė iš Niujorko karštųjų vietų, tokių kaip „Union Square“ kavinė , Per se ir universiteto klubas, taip pat gamintojai, rinkodaros specialistai ir net programų kūrėjai, kurių dauguma, atrodo, atėjo pasiruošę sužavėti savo vyno pasirinkimais.

LaPratas su pasididžiavimu naudojasi savo paimtais rinkiniais: iš „Compagnie“ vynų sąrašo Karthäuserhof „Riesling Spätlese Trocken Alte Reben 2012“ ir iš „Beasts & Bottles“, kurį jis atnešė. A. J. Adamas Hofbergas Rieslingas 2012 m .

„Gerai visus išvesti, paragauti vyno, turėti bičiulių“, - sako jis. „Visi visada stengiasi būti rimti. Manau, kad kartais reikia tai išimti “.

Likusią nakties dalį LaPratas užsiims linksmindamas draugus, laikydamas prikimštus akinius, užtikrindamas, kad visi ragautų tai, ką jis siūlo.


Norite sekti naujausias naujienas ir ryškias savybes apie geriausius pasaulio vyno restoranus? Užsiregistruokite dabar mūsų nemokamam privačiam el. pašto naujienlaiškiui, pristatomam kas antrą savaitę. Be to, sekite mus „Twitter“ adresu @WSRestoAwards ir „Instagram“ @WSRestaurantAwards .