Ėrienos nugarinė su Pinot Noir

Dustinas Valette siekia kosminio skanaus ieškojimo. Restorano „Valette“ šefas-savininkas Healdsburge, Kalifornijoje, sukuria kiekvieną patiekalą mintyse atvaizduodamas Saulės sistemą, kurioje kiekvienas lėkštės elementas yra gravitacinę jėgą turinti planeta. Kalbant apie jo ėrienos nugarinę su serbentų padažu, karamelizuotais svogūnais ir ėrienos salotomis, parodyta čia: „Avinėlis yra kaip saulė - tai varomoji jėga, pagrindinė jėga“, - paaiškina jis. „Jūs turite Jupiterį, kuris būtų serbentai, ir turite Marsą, kuris yra cipollini svogūnai. Visi šie skirtingi elementai yra susipynę su tuo pagrindiniu skoniu, ir jie visi yra susiję su šiomis mažomis nematomomis stygomis “.

Vaizdo medžiagos tikslas yra rasti pusiausvyrą. Į Venerą įpilkite daugiau sviesto, o jo turtingumas gali išstumti visą sistemą iš orbitos, kad vėl būtų pritaikyta harmonija, Valette gali surinkti serbentus Jupiteryje, leisdama aitrioms uogoms perpjauti švelnius riebalus, kol žvaigždės susitvarkys.



Malonus vaikinas, iš kurio juokas sklinda, Valette puikiai žino, kaip keistai gali skambėti jo procesas, ir jam tai visiškai gerai. „Tiek to gaunama bandant suprojektuoti tą tobulą kąsnį“, - atspindi jis.

Valette ir jo brolis, bendrasavininkis ir generalinis direktorius Aaronas Garzini, abu Healdsburgo gyventojai, pastatė restoraną svajodami parodyti Sonomos vyno ir maisto bendruomenę. Gavėjas Vyno žiūrovas Kompanijos apdovanojimas, restoranas atkreipia dėmesį į mažas, boutique Kalifornijos vynines, o brolių ilgametė istorija padėjo jiems užmegzti tvirtus santykius su netoliese esančiais ūkininkais, tokiais kaip Myrna Fincher iš „Early Bird's Place“ ūkio, kuris auklėjo Valette, kai jam buvo 2 metai. metų. Šiandien ji restorane pateikia daugybę daržovių.

Valette sukūrė avienos patiekalą kaip porą vienai iš savo mėgstamiausių Sonomos pakrantės išraiškų: sultingam, uogų varomam Tilton Hill Pinot Noir, pagamintam iš vynuogių, užaugintų ant priesmėlio dirvožemio labai vėsiame apeliacijos mikroklimate. 'Tai turi didelę rūgštį', - sako jis. 'Struktūra yra fantastiška, ir aš norėjau žaisti su [patiekalu], turinčiu rūgšties, bet ir skonio gilumu.' Svarbus serbentų serbentų padažas: „Tai tas mažas šviežias tekstūrinis snapelis, kuris pasiekia vyno akcentą“.



Kai atsižvelgiama į rezultatus, sunku ginčytis su Valette planeta. Puikiai sureguliuota plokštė yra reginys, kurio, jo teigimu, jis niekada nepavargsta: „Tiek daug maisto gaunama prieš pat pirmą kąsnį“.

Virėjo Dustino Valette portretasChrisas Hardy Dustinas Valette'as sako, kad receptą reikia naudoti kaip gairių rinkinį, tačiau tegul švieži ingredientai rinkoje lemia jūsų galutinius sprendimus.

Virėjo užrašai

Švieži raudonieji serbentai į šį kitaip pikantišką, skrudintą žolelių avienos patiekalą prideda aitrią vasaros sprogimą. Su dideliu raudonojo vyno purškimu ir sviesto paglostymu uogos virsta, kad taptų uogienės padažu, tiesiogine to žodžio prasme, derinamu su raudonuoju vynu. Čia Valette dalijasi patarimais, kaip patiekalas tikrai blizga.

  • Gaminti su geru vynu, ar ne gaminti su geru vynu? Visada prieštaringai vertinamoje temoje, ar gaminti su geriamu vynu, ar naudoti „mažesnį“ butelį, Valette sako, kad atsakymas skiriasi. Jis niekada negamindavo su retu ar labai brangiu buteliu (dėklas, toks kaip 1982 m. Mouton-Rothschild), tačiau geresnės kokybės vynas kartais sukuria geresnės kokybės maistą, ypač jei pagal receptą reikalaujama gana didelio jo kiekio arba jei vynas nėra termiškai apdorotas (pavyzdžiui, austriuose su šampano purslais), tokiu atveju vyno skoniai ir tekstūra maiste bus labiau matomi.



    Kadangi šis receptas reikalauja gero 3/4 puodelio vyno, gerai struktūrizuoto „Pinot“ taninai ir rūgštingumas iš tikrųjų padės subalansuoti padažą. Bet jei jūs negalite pakęsti tokio puikaus vyno nukreipimo nuo taurės ir į puodą, viskas gerai, vargu ar kas nors tai pastebės ar rūpinsis, jei pasirinksite naudoti vidutinės kokybės butelį. Tik įsitikinkite, kad tai kažkas, ko neprieštarautumėte gerti. (Jei ruošdami maistą naudojate kuklesnį vyną, likusį vyną visada galite užšaldyti ledo kubelių padėkluose, kad vėliau juos būtų galima ruošti maistui - tik nesitikėkite, kad jį užšaldžius bus galima gerti atskirai.)

  • Šis receptas yra labiau rankomis pieštas lobių žemėlapis nei architektūrinis perteikimas. Išskyrus kepimą, kuriam reikia tikslumo, tiesa yra ta, kad daugumą receptų galima interpretuoti vertinant asmeninius pageidavimus ir galimybes rinkai. Valette sako, kad tai tikrai vienas iš tų receptų. „Tai kryptis. Tai idėja. Tai tarsi senosios mokyklos lobių žemėlapis “, - sako jis. „Tai nesako ilgumos ir platumos. Nerašoma: „Eik tiksliai 147,3 pėdos nuo šios tikslios koordinatės.“ Vietoj to, taškas-taškas aplink medį, aplink uolą, prie paplūdimio, čia yra lobis. “ Tai nereiškia tavęs neturėtų vadovaukitės receptu, jei jums patinka tai daryti, bet taip pat gerai tai pajusti.

  • Nepaisant to, žinok savo tikrąją šiaurę. Valette tiki, kad laikosi ingredientų. Protingumo ribose rinkitės prekes rinkoje dėl jų kokybės, o ne dėl ištikimybės receptui. Jei jūsų rinkos cipollini svogūnai atrodo nepatrauklūs, tačiau perliniai svogūnai yra lygūs ir švieži, gaukite perlinius svogūnus, kurie yra gana panašūs ir plačiau prieinami. Jei nerandate šviežių serbentų, arba tie, kurie yra rinkoje, nėra puikūs, gera alternatyva būtų atskirai greitai užšaldyti (IQF) šaldiklio koridoriuje. Jei nerandate užšaldytų serbentų, tiktų šviežios pyraginės vyšnios - prieš gamindamos jas tiesiog iškasite. 'Negalite savęs vertinti itin rimtai', - sako Valette. „Dienos pabaiga, viskas lygiai taip pat ... -ish. Tiesiog kiek niuansų norite sukrauti, kad tai būtų pats epiškiausias įkandimas? “

    koks vynas geriausiai dera su pica

VYNŲ PORAVIMAS

Ryškus šviežių serbentų padažo ir gausiai umami įdarytos avienos ragavimas reikalauja vidutinio kūno raudonumo su šviežiais uogų vaisiais, aštraus rūgštumo ir aštraus ar dūminio atspalvio. Elegantiška „California Pinot“ ar turtingesnė „Oregon“ versija puikiai tiktų.

Virėjo pasirinkimas BENOVIJA „Pinot Noir Sonoma Coast Tilton Hill 2016“ (89, 62 USD)
Vyno žiūrovas Pasirenka PATRICIA GREEN „Pinot Noir Willamette Valley“ draustinis 2017 m (93, 27 USD)
GĖLĖS Pinot Noir Sonoma pakrantės kalvagūbris, 2016 m (93, 75 USD)

geriausias sūris su cabernet sauvignon

Norėdami rasti dar daugiau vyno poravimo variantų, winefolly.com nariai gali rasti kiti neseniai įvertinti „Pinot Noirs“ mūsų Vyno reitingų paieška .


Svieste kepta avienos nugarinė su Cipollini svogūnais ir raudonųjų serbentų padažu

Receptą sutiko virėjas Dustinas Valette ir išbandė Vyno žiūrovas ’Julie Harans.

Ingridientai

  • 12–15 cipollini svogūnų, neluptų, nuplautų ir džiovintų
  • Pirmo spaudimo alyvuogių aliejus
  • Jūros druska
  • Šviežiai įtrūkę juodieji pipirai
  • 1/2 kekės (apie 15 šakelių) šviežio čiobrelio
  • 2 svarai be kaulų ėrienos nugarinės, pašalinta smegenys, 1/4 colio gylio riebalai, suvynioti ir surišti virtuvės virvelėmis, jei reikia tolygiam kepimui
  • Lapai iš 3 šakelių šviežio rozmarino, susmulkinti
  • 2 sveikos česnako skiltelės, nuluptos
  • 6 šaukštai nesūdyto sviesto
  • 2/3 puodelio šviežių raudonųjų serbentų, pašalinti stiebai (gali pakeisti šaldytus, neatšildytus ar atšildytus)
  • 1 butelis raudonojo vyno (3/4 puodelio yra skirtas virti, o likusį galite gerti!)
  • 8 vienetai avienos salotų (arba portulakos, mâche arba sviesto salotos)

Paruošimas

1. Įkaitinkite orkaitę iki 350 ° F. Nedideliame dubenėlyje apipilkite svogūnus alyvuogių aliejumi, pabarstykite druska ir pipirais, apipilkite 4 šaukštais vandens ir įpilkite čiobrelių. Toss derinti. Dėkite į vidutinio dydžio troškintuvą arba olandišką orkaitę, sandariai uždenkite aliuminio folija ir kepkite, kol suminkštės, maždaug 40–45 minutes. Išimkite iš orkaitės ir šiek tiek atvėsinkite. Nuimkite odą. Pjaukite horizontaliai per pusę ir atidėkite į šalį.

2. Abi avienos puses apšlakstykite alyvuogių aliejumi, paskaninkite druska, pipirais ir rozmarinais.

3. Didelę, sunkią nerūdijančio plieno keptuvę įkaitinkite aukštai. Kai keptuvė karšta, įpilkite avienos riebiąja puse žemyn. Tai bus dūminis, būtinai įjunkite ventiliacijos ventiliatorių. Virkite iki auksinės rudos spalvos apie 3 minutes. Apverskite ir supilkite kitą pusę iki auksinės rudos spalvos, dar maždaug 3 minutes. Į keptuvę suberkite česnako skilteles ir pusę sviesto. Virkite apie 10 minučių, pusiaukelėje apversdami mėsą ir dideliu šaukštu dažnai kepkite avieną su sviestu, nes sviestas tampa aukso rudos spalvos. Kai avinėlis iškeps (akimirksniu nuskaitytas termometras turėtų užregistruoti 130 ° F), nukelkite nuo ugnies ir perkelkite į lėkštę. Rezervuokite šiltoje vietoje.

4. Nupilkite riebalų perteklių ir česnaką iš keptuvės ir padėkite ant vidutinio stiprumo ugnies. Įpilkite virtų svogūnų, troškinkite iki auksinės rudos spalvos, maždaug 1-2 minutes. Perkelkite į šiltą lėkštę su aviena.

5. Keptuvėje vis dar esant vidutiniškai didelei ugniai, įpilkite serbentų ir patroškinkite, kol pradės dygti uogos. Įpilkite 3/4 puodelio vyno ir redukuokite su serbentais, kol išgarins 80 proc. Skysčio, maždaug 5–7 minutes. Ant ugnies lėtai išplakite likusį sviestą, kol jis visiškai įsimaišys. Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais.

6. Supjaustykite ėriuką į medalionus. Ant kiekvienos vakarienės lėkštės centre įdėkite šiek tiek svogūnų. Į vieną pusę įdėkite porą salotų gabalėlių. Ant svogūnų uždėkite keletą avienos griežinėlių. Šaukštu serbentų padažo ant avienos ir aplink lėkštę. Patiekia 4.