Joël Robuchon siekia pakelti barą Las Vegase

Per pastaruosius kelerius metus Las Vegasas matė tiek daug garsių virėjų, kurie atviri verslui, sąraše sakoma, kas iš maisto gaminimo pasaulio. Wolfgangas Puckas, Alainas Ducasse'as, Thomasas Kelleris, Julianas Serrano, Bradley'as Ogdenas, Emerilas Lagasse'as ir Jeanas-Georgesas Vongerichtenas jau yra čia. Tačiau tikri gurmanai seilėja dėl atvykimo Joël Robuchon, kurį kai kurie laiko didžiausiu Prancūzijos šefu.

„Robuchon“ konsultuoja dviejuose „MGM Grand“ restoranuose, super prabangiame „Joël Robuchon“ rūmuose ir kasdieniškesniame „l'Atelier de Joël Robuchon“. Oficialus atidarymas vyksta tik spalio 25 d., Tačiau naujus restoranus aplankiau anonimiškai spalio viduryje, maždaug po trijų savaičių nuo jų atidarymo. Ankstyvas grįžimas yra įspūdingas.

Joël Robuchon gali būti didžiausias Prancūzijos virtuvės šefas.
„L'Atelier“ yra prašmatni, kasdieniška, priešingai dominuojanti kavinė „Robuchon“, įkurta Paryžiuje 2003 m. Jis atidarė „Atelier“ Tokijuje, o kiti yra ant piešimo lentos. Vieną atvežti į Las Vegasą, kur kiti virėjai atidarė nuotolinius garsių originalų postus, yra visiškai logiška.

Joël Robuchon rūmuose yra didesnė naujiena. Tai mokama kaip pirmasis švenčiamo virėjo restoranas, kurio tikslas - trijų žvaigždučių „Michelin“ patirtis, nes 1996 m. Jis uždarė savo pavadinimą turinčią Paryžiaus restoraną. (Tai padarytų jį ambicingesniu už tą patį restoraną, kurį jis atidarė Monte Karle 2004 m.)

Pavadinime esantis „dvaras“ reiškia 25 vilų anklavą, pritvirtintą prie „MGM Grand“, kur apartamentų kaina prasideda nuo 5000 USD per naktį. Ir taip, restoranas, nuleistas rankomis, yra brangiausia vieta vakarieniauti Vegase, kurio degustacinis meniu siekia 295 USD. 65 vietų mieste, kuriame 120 laikoma jaukiu, jis yra mažiausias ir išskirtinis iš visų didžiųjų vardų. Ir mieste, kuriame nieko nesiseka, kaip perteklius, Robuchonas prisiima didžiausią riziką iš visų. Savo naujuose restoranuose jis suteikia subtilumo, kuris niekuo nepanašus į Vegasą.

Tai yra kažkas klišiško sakant, kad prancūzų virėjas yra subtilus, tačiau Robuchono atveju tai yra jo amato esmė. Ne jam žaibiški aromatai aromatai ir maistas, padarytas panašus į tai, kas nėra. „Robuchon“ yra visa tai, kad jis atrodytų natūraliai ir jaustųsi, paversdamas paprastą maistą kažkuo prabangiu. Jis garsėja itin sviestine bulvių koše, o firminis patiekalas yra žiedinių kopūstų sriuba su šviežiais ikrais.

„Robuchon at the Mansion“ lašina prancūzišką prabangą, užbaigtą skoningai moderniu lukštu. Stačiakampio formos kambaryje virš centrinės banketės kabo didžiulė „Swarovski“ krištolo sietynė, apšviečianti Rodeno skulptūrą. Svingo eros muzika šoka fone. Spalvos yra švelnios - giliai rudos, kreminės, juodos, net ir šiuolaikiniame mene ant sienų - todėl žalios gebenės siena tampa matoma pro dirbtinę terasą (ji nėra lauke, ji tiesiog atrodo). Ta terasa, beje, su savo pusšimčiu stalų, yra vieta, kur norite būti romantiškos vakarienės metu. Stalo indai yra beveik japoniški, kurie tinka nesudėtingiems Robuchono pristatymams. Daugelis plokščių atrodo kaip sulankstytas origamis. Dalis maisto gaunama ant grubios tekstūros juodų medinių lentų.

Prancūziškas žodis „finesse“ yra pervargęs, tačiau „Robuchon“ maistas turi būtent tai. Ingredientai atrodo patys, skoniai yra tikri, gaminimas atliekamas kruopščiai, tačiau geriausiuose patiekaluose atsiranda kažkas stebuklingo, kuris yra didesnis už dalių sumą.

Sutrumpintam devynių patiekalų degustavimui yra 165 USD galimybė, tačiau aš pasirenku visą 16 patiekalų ekstravagantiškumą, kad suprasčiau, ką gali virtuvė. Kaip paaiškėjo, trys geriausi patiekalai yra tik 295 USD kainuojančiame meniu, kuris labiau priklauso nuo žuvies ir jūros gėrybių. Jei jus vilioja grįžti antras valgis, jums bus pasiūlytas trumpas à la carte meniu, kuriame yra žiediniai kopūstai ir ikrai (200 USD už popsą). Kiti daiktai svyruoja nuo 35 USD už daržovių sriubą iki 160 USD kepto vištienos dviem.

Degustacija prasideda lėtai, bet vystosi besiskleisdama. Geriausi patiekalai gaunami įpusėjus, o po to nėra nusileidimo. Pats tai yra kažkas panašaus į daugumą Amerikos restoranų, kurie bando sužavėti jus nuo pirmo kąsnio, tada per dažnai išblėsta. Robuchonas pasitiki savimi, kad jis pradeda lėtai ir viską palengvina.

Tarp pirmųjų kelių kursų išsiskiria vienas. Dvi idealiai sviestu užpiltos šparagų ietys, kurių stiebai suskilę, bet galai nepažeisti, pripildyti osetros ikrų. Prancūzijos žolė Melisse suteikia silpną aromatinį prisilietimą.

Trapią citrinos želatiną sugadina šiek tiek per daug susmulkintų juodųjų alyvuogių, o sluoksniuotą „pyragą“ iš plonai supjaustytų pomidorų, duonos ir karališkųjų krabų mėsos yra tiesiog per sunku pjaustyti. Kai kitaip nepriekaištingo tuno tartare yra odinių per daug išdžiovinto kumpio juostelių, kad jį įrėmintų, o atskiri salotų sriubos, langustinės raviolių ir varlės kojų šerdies patiekalai yra visi nesūdyti, man kyla klausimas, ar šis Vegaso eksperimentas gali neveikti.

Bet tada ateina meniu žvaigždė, vienas sensacingiausių patiekalų, kokį esu valgęs: šlakis, toks lengvas ir kreminis, dainuojantis jūros gaivumą ir aštrumą, skoniai yra pakankamai ryškūs, kad padidėtų su palengvėjimu kaip kameja . Jis stulbinamai pateikiamas mediniame japoniškame dubenyje, išdėstytame ant tekstūruotos lėkštės.

Po dviejų patiekalų ateina dar vienas pasakiškas japonų įkvėptas patiekalas: amadai, japonų snaperis, kurio oda sutrinta iki trapios, popierinės traškumo, ilsisi lelijos svogūnėlių sultinyje. Įsimintinas gryno skonio paprastumas ir smūgis.

Lengviausiai kūrybiškiausiame meniu patiekale yra omaras. Mėsa, esanti į šiaurę nuo žalios, slepiasi po šafrano kremo sluoksniu, kuris, panardintas į karštą jūros gėrybių sultinį, praeina kelis vaiduokliško švelnumo etapus, kol išnyksta. Įdomu stebėti, o dar geriau valgyti sultingą omarą, kurio atsiduso. Didelė rožinės veršienos karbonado dalis jus gauna pakėlimą iš mažos krūvos pesto užpiltų taglierini.

Spėju, kad virtuvės šefas Tomonori Danzaki, dirbęs su Robuchonu Paryžiuje ir Tokijuje, įvertina japonų įkvėptų patiekalų spindesį. Galbūt, kai Robuchonas ateis į atidarymą, jis gaus pirmąją meniu pusę iki žuvies ir mėsos patiekalų lygio.

Konditerijos šefas Kamel Guichida iš Šveicarijos pristato šmaikščius desertus. Braškės kalkių sirupe derinamos su tekilos šerbetu, kad gautų dekonstruotą braškių margaritą. Traškus šokolado sluoksnis atkuria mėtų ledus, kad gautų aukštos klasės pipirmėtės paplotėlį.

750 vynų sąraše yra keletas įspūdingų pasirinkimų, tačiau antkainiai yra kvapą gniaužiantys. Gražus „Bordeaux“, pvz., „Château Calon-Segur 2001“, kurį galima įsigyti mažmeninėje prekyboje už 50–60 USD, čia yra 183 USD. Dideli išleidėjai gali įsigyti sendintų brangenybių, tokių kaip „Château Latour 1929“ (8 ​​040 USD), „Léoville-Barton 1899“ (6370 USD) arba „Le Pin 1985“ (4725 USD). Aš pasirinkau porą butelių, kurie pasirodė esą tinkami vertybės: Domaine P. Matrot Meursault 1997 (54 USD) ir Clos des Menuts St.-Emilion 2000 (45 USD). Aptarnavimas yra išmanantis ir tinkamas stiklo dirbiniams.

Gretimoje, bet visiškai atskiroje „Atelier“ vietoje dauguma vietų yra prie ilgos prekystalio, supančio atvirą virtuvę, ir rezervuojama tik 17:30, kai ji atsidarys. Po to - pirmas, pirmas. Jie naudoja tuos pačius aukštos kokybės ingredientus kaip ir šalia, o pristatymai yra nuostabūs. Kainos taip pat daug mažiau gąsdina. Draugas ir aš gerai suvalgėme maždaug trečdalį, kiek kainavo mano vakarienė vien tik „Mansion“.

Smagu sėdėti prie prekystalio ir stebėti, kaip virėjai stato lėkštes. Jie savo lukštuose subadė subtiliai iškeptas austres į susmulkintą druską, suformuotą rąstu. Jie nuskutę prosciutto plonomis popieriaus skiltelėmis ir išdėsto ant nesugadintos baltos stačiakampės plokštelės. Jie supjausto plonas išilgines avokadų riekeles ir apipila jas ant yummy peeky-toe krabų salotų (geriau nei krabų patiekalas „Robuchon“). Kreminės tekstūros saldieji duonos papuošti lauro šakele. Šie patiekalai yra geri, o degustacijos porcijos, kurių kaina yra mažesnė nei 20 USD, yra pakankamai dosnios, kad du ar trys turėtų patenkinti daugumą apetitų.

Didesni pagrindiniai patiekalai kainuoja nuo 30 iki 48 dolerių. Itin turtinga, giliai kvapni jūros gėrybių paelja yra pakankamai didelė, kad patiektų dvi, ir joje yra keletas aukštos klasės langustų ir šukutės. Visi desertai kainuoja 10 USD. Aukšti šokolado „sensacijos“ ženklai su sausainių trupiniais „Oreo“.

Maždaug 400 pasirinktų vynų sąrašas nėra tik šalia esančio didžiojo sąrašo sutrumpinta versija. Jis skirtas mažiau išaukštintai teritorijai ir turi keletą variantų, tokių kaip „Dopff & Irion Tokay Pinot Gris 2003“ (41 USD), kuris buvo šviežias ir mielas su visu maistu. Antkainiai ar bent jau kainos atrodo mažesni.

Nedaugelis restoranų yra tokie geri jau po kelių savaičių. Baisu pagalvoti, kokie geri tai gali būti, kai jie tikrai pakiša kojas. Kitą pavasarį Cezario rūmuose atsidaro dar viena prancūzų virtuvės piktograma - Guy Savoy. Palyginti bus neišvengiama, tačiau tikrasis klausimas yra ne tai, kas geriau, o tai, ar ši aukščiausios klasės prancūziškos virtuvės injekcija sukels iššūkį kitiems rimtiems miesto restoranams. Jei mums pasiseks, tai tik paskatins juos visus tobulėti.