Kaip mielės veikia vyno skonį

Tiek mes suprantame vyno skonį, kai susitelkiame į vynuoges, tačiau yra dar vienas pagrindinis vyno gamybos ingredientas, kuris labai veikia skonį. Mielės.

mielių skoniai-vynuose-vynuogėse
Antriniai vyno skoniai gaunami iš mielių ir vyndarystės mikrobai.



Mielės yra nedideli vienaląsčiai grybai, kurie gamindami vyną (ir gamindami alų) cukrus paverčia alkoholiu. Pagrindinės rūšys, susijusios su alkoholio gamyba, vadinamos Saccharomyces cerevisiae arba lotyniškai - „alaus cukraus pelėsiai“. Tačiau iš tikrųjų yra tūkstančiai skirtingų mielių padermių, kurios gali būti fermentacijos metu. Kiekviena iš jų gali paveikti gautus vyno skonius.

kurią vyninę aplankyti napos slėnyje

„Vienoje vyno vynuogėje galite rasti 50 000 mielių dalelių“ -Carlo Mondavi, „Raen“ vyninė

Skonis, pridėtas fermentacijos metu, paprastai vadinamas „antriniu“ skoniu. Mielės turi ne tik savo skonių rinkinį, bet ir gali paveikti tai, kokie pagrindiniai vyno skoniai (pvz., Vynuogių skoniai) yra vyraujantys. Be to, kai kurios mielės gamina riebesnės arba kreminės tekstūros vynus, o kitos - aštresnio / aštresnio skonio vynus.



Antriniai skoniai, gauti fermentuojant

Tikrasis Saccharomyces cerevisiae vaizdas iš https://lallemandwine.com/

Faktinis Saccharomyces cerevisiae vaizdas lallemandwine.com

  • Kreminės
  • Sūrus
  • Parmezano sūris
  • Graikiškas jogurtas
  • Akcijų alus
  • Raugintos duonos
  • Krapų marinatas
  • rauginti kopūstai
  • Pasukos
  • Meringue
  • Sviestas
  • Šviežias kremas
  • Yra
  • Džiovinti lapai
  • Aš esu Gluosnis

Pasirinktos vyno mielių padermės

Manoma, kad yra šimtai Saccharomyces ir kitų mielių padermių, naudojamų vyndarystėje. Štai keletas rūšių, kurios paprastai žinomos vyndarystėje:

Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (dažniausiai laikomos vyno yda)

Iš kur mielės?

Mielės yra aplink mus ir jos renkasi ant vynuogių vynuogyne. Taigi, jei rinktumėtės vynuoges ir sutrintumėte jas į 5 litrų kibirą, jos pradėtų rūgti. Neabejotinai taip pirmą kartą atsirado vynas. Žinoma, jis gali nebaigti fermentuotis dėl laukinių mielių galimybės išgyventi alkoholinėje aplinkoje. Čia patenka komercinės mielės. Yra keletas pagrindinių prekių ženklų, kurie specializuojasi kurdami mielių mišinius, kurie buvo kruopščiai parinkti, kad būtų idealūs tam tikroms vyno rūšims arba pritaikyti specifinėms vyno gamybos sąlygoms.

taurė vyno porcijos dydžio
Geriausi vyno įrankiai

Geriausi vyno įrankiai

Tinkamos vyno priemonės - nuo pradedančiųjų iki profesionalių - geriausios gėrimo patirties.



Apsipirk dabar

komercinės vyno mielės

Komercinės mielės

Kai komercinės kompanijos pradėjo gaminti mieles, daugiausia dėmesio buvo skiriama sėkmingam vyno fermentavimui. Tada (ir vis dar daugelyje vietų šiandien) vyndariai turėjo daug problemų dėl įstrigusios fermentacijos. Tiesą sakant, kaip pasakojama, taip buvo pirmą kartą išrasta „White Zinfandel“. Laimei, šiandien, tobulinant ir modernizuojant vyndarystę, komercinė mielių gamyba tapo labiau specializuota. Pavyzdžiui, katalogą iš Kanados mielių prekės ženklo „Lallemand“ galite rasti mielių rūšį, izoliuotą iš šiaurinio Rockpile Sonoma regiono, pagamintą specialiai „Syrah“. Jie taip pat turi „Syrah“ mieles iš Prancūzijos Côtes du Rhône regiono (pdf) .

Bėgant metams vyndarystės mokyklos, norėdamos ugdyti naujus studentus, rėmėsi komercinėmis mielėmis, todėl šiuolaikiniuose vyndariuose buvo sukurtas pasitikėjimo komercinėmis mielėmis sluoksnis. Nepaisant gausėjančių komercinių mielių, kurie tapo prieinami, daugelis mano, kad pasitikėjimas komercinėmis mielėmis pašalina vyno individualumą. Vis daugiau vyndarių grįžta prie senosios tradicijos kurti savo įprastas „laukines“ mielių fermentacijas.

Laukinių mielių etikečių vynai

Vietinės mielės

Anksčiau vyndariai didžiavosi vyno gamybos rūsių savybėmis. Nebūtinai puikūs rūsiai, bet tai, kad rūsiai ir vyno gamybos įranga buvo padengti unikaliu mielių mišiniu, taps savaime esančia vyno dalimi. Kai kurie gamintojai net nuėjo nepakeisdami įrangos, bijodami, ką ji gali padaryti mielių populiacijai jų rūsyje. Šiandien nepriklausomos vyninės turi geresnius būdus gaminti ir tvarkyti mieles. Pavyzdžiui, Italijos putojantis vyndarys „Ferrari“ Trente per daugelį metų ištobulino jų „Chardonnay“ mieles, o mielių mišinį galima laikyti komercine paslaptimi.

Keli įrodymai pudinge: Makedonijoje atliktas raudonųjų vynų tyrimas parodė, kad vynuose, pagamintuose iš vietoje izoliuotų mielių padermių, gaminami raudonieji vynai, kurių polifenolių ir antioksidantų kiekis didesnis nei vynų, pagamintų iš komercinių mielių. Nors tyrimas parodė tik vietinių mielių vertę tam tikrame regione (tai gali būti anomalija), tai rodo, kad vietinės mielės gali būti geriau pritaikytos vyno gamybai jų vietovėje.

Paskutinis žodis: skanaukite skirtumą

Daugelis gamintojų didžiuojasi vietiniais mielių vynais ir ant butelio dažnai nurodo vietinių mielių fermentaciją. Paragaukite skirtumo patys ir ieškokite to paties regiono / gamintojo vynų su vietinėmis ir komercinėmis mielėmis. Jus nustebins nepaprastas jųdviejų skirtumas.

yra saldus sauvignon blanc vynas