Kaip gaminamas putojantis vynas

Sužinokite pagrindinius putojančio vyno gamybos metodus, įskaitant tradicinį šampano metodą ir rezervuaro metodą (naudojamą Prosecco).

Putojantis vynas gali būti techniškiausias iš visų vynų pasaulyje, net jei jį taip lengva gerti! Priežastis, kodėl putojantis vynas yra toks sudėtingas, yra ta, kad reikia dviejų fermentacijų, iš kurių vienas gamina vyną, o kitas - burbulus. Nuo to laiko, kai putojantys vynai pirmą kartą buvo pristatyti (pradedant nuo 1500 m. Vidurio), buvo sukurti keli procesai, kurių kiekvienas sukuria unikalų putojančio vyno potipį. Pažvelkite į pagrindinius putojančio vyno gamybos būdus ir tai, kurie vynai gaminami pagal kiekvieną techniką.



Kaip gaminamas putojantis vynas

Yra 6 pagrindiniai putojančių vynų gamybos būdai, kurių kiekvienas suteikia skirtingą angliarūgštės lygį ir galiausiai skirtingą putojančio vyno stilių! Aptarsime visus stilius, tačiau labiausiai vertėtų atkreipti dėmesį į tai: Tradicinis metodas (naudojamas šampanui ir kt.) Ir Tanko metodas (naudojamas Prosecco ir kt.).

  • Tradicinis metodas
  • Tanko metodas
  • Perkėlimo metodas
  • Protėvių metodas
  • Nuolatinis metodas
  • Karbonizacija
Disgorgement šampano nuosėdos

Šampanas žalias dar kitaip 'Tu skaitai' šaltinis



Pagal slėgį

Putojančių vynų slėgis skiriasi, o tai daro įtaką mūsų skonio suvokimui. Kuo didesnis slėgis, tuo smulkesni burbuliukai. Štai keletas priimtų putojančio vyno sąlygų, susijusių su burbulų slėgiu:

  • Beady: išpilstyto vyno<1 additional atmosphere of pressure (14.7 psi). Bubbles appear on the sides of the bottle (or glass) when the wine is opened.
  • Pusiau putojantis: (dar žinomas kaip Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) vynas su 1–2,5 atmosferos (14,7–37 psi) slėgiu, kuris yra šiek tiek putojantis.
  • Putojantis: (dar žinomas kaip Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) ES nusprendė, kad putojantys vynai su 3 ar daugiau atmosferų gali būti žymimi kaip putojantys.


tradicinis-šampano-putojančio-vyno-šampano metodas

Vyno mokymosi pagrindai

Vyno mokymosi pagrindai

Gaukite visų būtiniausių someljė įrankių, skirtų vyno mokymui.



Apsipirk dabar

Tradicinis metodas

dar kitaip Champenoise metodas, tradicinis metodas, Cap Classique metodas, Metodo Classico, klasikinis butelių fermentavimas
Pavyzdžiai: Kasimas , Šampanas, Kremantas , kai kurie Sekt, Italijos klasikinio metodo vynai (įskaitant Franciacorta ir Trento)
Butelio slėgis: 5–7 atmosferos arba ~ 75–99 psi

Tradicinis putojančio vyno gamybos būdas 2015 m. Buvo apdovanotas UNESCO paveldu Šampanėje. Tai, be abejo, yra labiausiai vertinamas putojančio vyno gamybos būdas kokybės požiūriu, o kartu ir brangiausias gamybos požiūriu. Svarbiausias tradicinio metodo aspektas yra tas, kad perėjimas iš negazuoto į putojantį vyną vyksta tik butelio viduje.

  1. Bazinis vynas arba „Cuvée“: nuskinamos vynuogės (paprastai tik šiek tiek jaunesnės, kad būtų išsaugotas rūgštingumas) ir fermentuojamos į sausą vyną. Tada vyndarys paima įvairius bazinius vynus ir sumaišo juos į tai, ką prancūzai vadina „cuvée“, kuris yra galutinis putojančio vyno mišinys.
  2. Lygiosios: Norėdami pradėti antrą fermentaciją, į cuvée pridedama mielių ir cukrų, o vynai išpilstomi į butelius (ir užpilami vainiko dangteliais).
  3. 2-asis fermentavimas: (butelio viduje) Antroji fermentacija prideda apie 1,3% daugiau alkoholio ir proceso metu susidaro CO2, kuris yra įstrigęs butelio viduje ir taip gazuojamas vynas. Mielės žūva procese, vadinamame autolize, ir lieka butelyje.
  4. Senėjimas: Jų vynai sendinami nuosėdos (autolitinės mielių dalelės) tam tikrą laiką, kad būtų sukurta vyno tekstūra. Šampanui reikia bent 15 mėnesių senėjimo (senoviniam „Champage“ - 36 mos). Kava reikalauja bent 9 mėnesių senėjimo, tačiau „Gran Reserva Cava“ reikia iki 30 mėnesių. Dauguma mano, kad kuo ilgiau vynas sensta savo nuosėdose, tuo geriau.
  5. Mįslė: Aiškinimas įvyksta nusodinant butelį aukštyn kojomis, o negyvos mielių ląstelės susirenka butelio kaklelyje.
  6. Nervinimas: Nuosėdų pašalinimas iš butelio. Buteliai dedami aukštyn kojomis į šaldantį skystį, dėl kurio mielių gabaliukai sustingsta butelio kaklelyje. Tada akimirkos dangtelis trumpam nuplėšiamas, o tai leidžia sustingusiam nuosėdų gabalui iššokti iš suslėgto butelio.
  7. Dozavimas: Buteliams užpildyti pridedamas vyno ir cukraus mišinys (vadinamas „Exposition liqueur“), o po to buteliai kamščiuojami, prijungiami prie laido ir užklijuojami etiketėmis.

tank-charmat-putojantis-vynas-cuvee-close-prosecco

Tanko metodas

dar kitaip „Charmat“ metodas, „Metodo Italiano“, „Cuvée Close“, autoklavas
Pavyzdžiai: „Prosecco“ , Lambrusco
Butelio slėgis: 2–4 atmosferos (bankomatas) 30–60 psi

Tanko metodas atsirado pramoninės pažangos, padarytos 20 amžiaus pradžioje, ir yra pagrindinis procesas, naudojamas „Prosecco“ ir „Lambrusco“ vynams. Pagrindinis skirtumas tarp rezervuaro metodo ir tradicinio metodo yra atskiro butelio pašalinimas, nes indas, kuriuo negazuotas vynas paverstas putojančiu. Vietoj to į didelę talpyklą kartu su cukraus ir mielių mišiniu (Tirage) įpilama bazinių vynų. Kadangi vynas fermentuojamas antrą kartą, iš fermentacijos išsiskyręs CO2 sukelia bako slėgį, po to vynai filtruojami, dozuojami (su „Expedition“ likeriu) ir išpilstomi į butelius be sendinimo.

Cisternos putojantys vynai pasižymi daug šviežiai pagamintu charakteriu, pasižyminčiais stipresniais antriniais (mieliniais) skoniais. Kai kurie gali teigti, kad bako metodas nėra toks kokybiškas gamybos būdas kaip tradicinis putojančio vyno metodas. Nors šis procesas yra labiau prieinamas (ir todėl yra populiarus žemesnės kokybės vynuose), jis vis dar naudojamas puikiems putojantiems vynams gaminti.


putojančio vyno gamybos-perdavimo metodas

Perkėlimo metodas

dar kitaip Skersinis
Pavyzdžiai: Mažo formato (187 ml) ir didelio formato (3L +) tradicinio metodo putojantys vynai
Butelio slėgis: 5–7 atmosferos (ATM) arba ~ 75–99 psi

Šis metodas yra tapatus tradiciniam metodui, išskyrus tai, kad vynų nebūtina mesti ir šnipinėti tokiu pačiu būdu. Vietoj to buteliai ištuštinami į slėginį baką ir siunčiami per slėginius filtrus, kad pašalintų negyvus mielių gabaliukus ( skaityti ). Tada vynai išpilstomi naudojant slėginius užpildus. Rasite, kad šis metodas dažniausiai naudojamas nestandartinio dydžio buteliams (skeltams ar jerobaum ir didesniems).

PATARIMAS: Skersinis metodas šiek tiek skiriasi nuo perkėlimo metodo, nes vynai yra supainioti ir išpurenti į rezervuarus ir jiems nereikia filtruoti.

ancetral-method-pet-nat-vynas

kurie vynai yra saldūs ir vaisiniai

Protėvių metodas

dar kitaip Protėvių metodas, kaimo metodas, natūralus putojimas (dar žinomas kaip „Pet-nat“)
Pavyzdžiai: Luara, Jura,
Butelio slėgis: 2–4 atmosferos (ATM) arba 30–60 psi

Šis putojančio vyno gamybos metodas naudoja ledinę temperatūrą (ir filtravimą), kad fermentacija būtų sustabdyta mėnesio viduriui, o vynai išpilstomi į butelius ir baigiasi fermentacija, sulaikant butelyje esantį CO2. Pasiekus norimą CO2 lygį, vynai vėl atšaldomi, išminti ir išpjauti taip pat, kaip ir tradiciniu metodu, tačiau nepridedama jokio ekspedicinio likerio (cukraus). Metodas vadinamas protėvių metodu, nes manoma, kad tai yra viena iš ankstyviausių putojančio vyno gamybos formų.

Protėvių dozės metodas: Šis protėvių metodo variantas ištuština vynus į slėgio talpyklą ir filtruoja, o ne mįslę ir niokojimą.

PATARIMAS: Keletas „Pétillant Naturel“ vynų gamintojų nusprendžia uždaryti vynus vainiko dangteliu.

Karbonizacija

dar kitaip Dujų įpurškimas, pramoninis metodas
Pavyzdžiai: Naujasis amžius
Butelio slėgis: 3 atmosferos (bankomatas) 45 psi

Karbonizavimo metodas paprasčiausiai ima negazuotą vyną ir karbonatus į slėginį baką. Nors gali būti, kad šis metodas turi naudos, šiuo metu vieninteliai gazuoti vynai yra žemesnės kokybės birūs vynai. Vis dėlto, jei kada nors gėrėte „New Age“ ant uolų, sėdėdami lauke saulėje, galite pajusti, kad vis dėlto viskas gerai (BTW, „New Age“ yra gazuotas saldus baltasis Torrontés ir Sauvignon Blanc vyno mišinys).


Nuolatinis metodas

dar kitaip Rusijos metodas
Pavyzdžiai: Lanceriai
Butelio slėgis: 4–5 atmosferos (ATM) arba 60–75 psi

Rusai tai gali turėti keisčiausiu putojančio vyno gamybos būdu! Procesas yra pavadintas nuolatiniu mielių įpylimu į slėgio talpyklas, tokiu būdu padidinant bendrą slėgį iki 5 atmosferų (arba tiek pat, kiek daugumos šampano). Tada vynai perkeliami į kitą rezervuarą su mielių sodrinimu (kartais medžio drožlėmis), prie kurių negyvi mielių gabaliukai pritvirtinami ir aplink juos plūduriuoja. Tai suteikia vynams tradicinio metodo panašaus skonio autolitinį pobūdį. Galiausiai vynai persikelia į paskutinį slėginių rezervuarų rinkinį, kuriame išsiskiria mielės ir sodrinimas, paliekant vyną gana skaidrų.

Apskritai procesas trunka apie mėnesį. Šiuo metu nėra daug gamintojų, kurie naudojasi nuolatiniu metodu, taupydami porą didelių kompanijų Vokietijoje ir Portugalijoje (ir Rusijoje).

Žiūrėti visą Putojančio vyno metodų infografika