Chemikas paaiškina, kodėl kamšteliai yra svarbūs laikant vyną

Norite įkurti vyno rūsį? Patikėkite ar ne, bet tinkamo butelio pasirinkimas gali būti toks pat svarbus, kaip ir tai, kas yra viduje. UC Daviso enologijos profesorius daktaras Andrew Waterhouse'as elegantiškai paaiškina butelių kamščių ir senstančio vyno svarbą.

Kamščiai užantspauduoja vyno likimą:
Senstantis vynas natūraliuose ir sintetiniuose uždarymuose

Dauguma maisto produktų yra kuo geresni. Pamenu, senelio rančoje Šiaurės Kalifornijoje skyniau persikus ir valgiau juos vietoje. Koks skonis! Tačiau šios taisyklės išimtys yra daugybė vynų, kuriems iš tikrųjų reikia šiek tiek pasenti, kad jie būtų geriausi. Vyndariai tai žino ir stengiasi kontroliuoti senėjimo procesą, įskaitant sprendimus, kuriuos jie priima, kaip išpilstyti į butelį savo produktą.



Senėjimas ir deguonis

gerdamas vyną išorėje

Vienas iš senėjimo aspektų yra susijęs su vaisių rūgščių reakcija su alkoholiu. Šis procesas sumažina vyno rūgštingumą, tačiau jis iš tikrųjų svarbus tik labai aitriems vynams, pagamintiems iš šalto klimato.

Kompleksinis oksidacijos procesas yra antrasis senėjimo aspektas. Kai deguonis sąveikauja su vynu, jis sukelia daug pokyčių - galiausiai gaunamas oksiduotas vynas, turintis riešutų aromatą. Tai yra pageidaujamas chereso skonis, tačiau greitai pakenkia šviežių baltųjų vynų kvapams.



kaip raudonasis vynas sensta ir oksiduojasi
Raudonas vynas ruduoja (panašiai kaip obuolys) ir senstant praranda intensyvų raudoną pigmentą.

Pirkite premjerinius vyno mokymosi ir patiekimo įrankius.

Pirkite premjerinius vyno mokymosi ir patiekimo įrankius.

Viskas ko jums reikia išmokti ir paragauti pasaulio vynų.

Apsipirk dabar

Tačiau oksidacijos procesas teikia naudos kelyje į tą nepageidaujamą rezultatą. Daugeliui vynų būdingi anaerobiniai kvapai –Nėra deguonies– sąlygomis nedidelis deguonies kiekis pašalins tuos pėdsakus tiolio junginiai atsakingas už supuvusių kiaušinių aromatą arba apdegusi guma . Oksidacijos produktai taip pat reaguoja su raudonųjų antocianino molekulių iš vynuogių sukurti stabilius pigmentus raudonajame vyne.



Butelio užsandarinimo būdas tiesiogiai paveiks kiek deguonis patenka į vyną Kiekvienais metais. Tai tiesiogiai paveiks senėjimo trajektoriją ir nustatys, kada vynas bus geriausias.

Įkišti į ją kamštį?

Stiklas yra hermetiška medžiaga, tai reiškia, kad pro jį gali praeiti nulis deguonies. Bet visi vyno butelių uždarymai leidžia bent jau deguonį. Faktinė suma yra raktas į uždarymo efektyvumą. Įprastas kamštis įleis maždaug vienas miligramas deguonies per metus . Tai skamba kaip maža, bet po dvejų ar trejų metų sumos gali pakakti suskaidyti sulfitus kad vyndariai prideda, kad apsaugotų vyną nuo oksidacijos.

skirtingų rūšių vyno kamščiai

Yra trys pagrindiniai uždarymo variantai: natūralus kamštis ir techninis kamštis, jo mažo biudžeto brolis, pagamintas iš kamštienos dalelių, užsukamas dangtelis ir sintetiniai kamščiai. Natūralūs kamštiniai kamščiai atsirado maždaug prieš 250 metų, išstumdami aliejinius skudurus ir medinius kamščius, kurie anksčiau buvo naudojami butelių sandarinimui. Tai sukūrė vyno sendinimo galimybę. Iki 20 metų natūralūs kamščiai buvo beveik vienintelė rūšinio vyno galimybė. Jis gaminamas iš medžio žievės ir skinamas kas septynerius metus per kamštinio ąžuolo Quercus suber gyvenimą. Kamštienos cilindras išpjautas iš išorės į žievės vidų.

Kamštiniai miškai Viduržemio jūros regione
Metinė produkcija gaminama iš pasaulio kamštinių miškų. pateikė Amorimas

Nedidelė kamščių dalis, šiandien 1–2%, galų gale sutepa vyną su pelėsiu kvepiančia medžiaga - trichloranizoliu (TCA). Šis TCA yra sukurtas atliekant keletą cheminių reakcijų butelyje: aplinkos chloras reaguoja su natūraliomis lignino molekulėmis sumedėjusiame kamštelyje, kad gautų trichlorfenolį, kurį savo ruožtu metilina pelėsis. TCA turi vieną stipriausių aromatų pasaulyje - kai kurie žmonės gali užuosti net 2 dalis trilijono vyno. Taigi kas aštuoniais vyno atvejais vienas ar du buteliai kvepės šlapiu kartonu arba paprasčiausiai nebus geriausio skonio. Štai kodėl restoranai leidžia jums paragauti vyno prieš pilant - kad galėtumėte spręsti, ar vynas yra suteptas. 1% gedimų rodiklis šiandienos pasaulyje atrodo aukštas.

Plastikas fantastiškas?

3 sintetinio kamštienos pavyzdžiai

Sintetiniai kamšteliai gaminami iš polietileno, tos pačios medžiagos kaip pieno buteliai ir plastikiniai vamzdžiai. Po daugelio metų tyrimų ir plėtros šie kamščiai dabar veikia beveik taip pat, kaip natūrali versija, išskyrus tris išimtis: jie neturi jokio kvapo, jie praleidžia šiek tiek daugiau deguonies ir yra labai nuoseklūs deguonies perdavime.

Jų konsistencija yra pagrindinis vyndarių pardavimo taškas, nes įvairiais laiko momentais vynas bus nuspėjamas. Tiesą sakant, vyndariai gali patobulinti savo vyno oksidacijos greitį pasirinkdami iš įvairių sintetinių kamščių, kurių žinomas deguonies perdavimo greitis yra skirtingas.

Sraigtiniai dangteliai iš tikrųjų yra dvi dalys: metalinis dangtelis ir dangtelio viršuje esantis įdėklas, kuris užsandarina butelio lūpą. Įklotas yra kritinė dalis, kuri kontroliuoja deguonies kiekį, patenkantį į vyną. Kai užsukami dangteliai buvo naudojami tik ąsočių vynui, buvo tik dviejų rūšių įdėklai. Tačiau šiandien kelios kompanijos stengiasi pasiūlyti, koks deguonies perdavimo greitis yra geriausias, taip pat pakeisti skardą, naudojamą viename iš tradicinių įdėklų. Į standartinius įdėklus patenka kiek daugiau arba šiek tiek mažiau deguonies nei geruose natūraliuose kamščiuose. Gaminami varžtų dangteliai taip pat yra labai nuoseklūs.

Ar yra optimalus vyno uždarymas?

kamštis prieš varžtą
Sintetiniai dangteliai yra pigesni, nuspėjami ir puikiai tinka kasdieniams vynams. Natūralus kamštis yra vienintelis kamštis, įrodytas ilgalaikiam senėjimui.

Puikiai gaminami uždarymai, pagaminti naudojant XXI amžiaus technologiją. Paprastai jie prilygsta mūsų lūkesčiams, remiantis daugiau nei dviejų šimtmečių patirtimi senstant natūraliais kamštienos kamščiais.

Įprastam vynui, kurį galite nusipirkti vakarienei šį savaitgalį arba kurį galite laikyti metus ar dvejus, bet kuris iš šių uždarymų yra visiškai geras, o pagaminti uždarymai vengia kvapo. Tiesą sakant, jūsų pasirinkimas yra labiau reikalingas norint atidaryti butelį. Ar norite patogiai nusukti dangtelį, ar norite kamščio pašalinimo ceremonijos?
Tačiau ilgam senėjimui vienintelis uždarymas, kurio rezultatai yra pakankamai ilgi, yra natūralus kamštis. Taigi norėdami būti saugūs, tai yra uždarymas, kurį reikia pasirinkti. Kai turėsime patikimus ilgalaikius sintetikos ir užsukamų dangtelių įvertinimus, bus galima spręsti apie jų tinkamumą ilgesniam senėjimui, pavyzdžiui, daugiau nei dešimčiai metų.

Bėgant amžiams, vyndariai nuolatos naudojosi naujomis technologijomis, kad patobulintų savo produktą, pradedant ąžuolo statinėmis, baigiant buteliais, baigiant modernia smulkinimo ir presavimo įranga bei mikro deguonimi. Nors pagaminti uždarymo įtaisai turi keletą pagrindinių privalumų, paaiškėja, kad sunku išstumti natūralų kamštį dėl šimtmečių senumo tradicijos, nors ir su keliomis problemomis, ir dėl ryšio su natūralia aplinka.

Šaltiniai
logo-691bc0a165d07fbb6f239ba7e2efbdef
Šis straipsnis iš pradžių buvo rodomas 2014 m. Gruodžio 30 d pokalbyje. Papildomas tekstas ir vaizdai buvo pridėti autoriui leidus.