Sūrio pokalbis: John ir Kendall Antonelli

Kuo dabar džiaugiasi sūrio profesionalai? Kaip ir vynas, sūrio pasaulis yra platus ir įvairus - potencialiai didžiulis, tačiau naudingas tyrinėti. Niekas nėra laimingesnis, kai jus veda, nei jūsų kaimynystėje esantys sūrio pardavėjai. Turėtumėte su jais pasikalbėti! „Sūrio pokalbyje“ mes supažindiname jus su aukščiausio sūrio prekeiviu ir paprašome jų šį mėnesį ieškoti trijų sūrių, taip pat kokių vynų ar kitų gėrimų su jais derinti.

Nedaug meilės darbų prasideda medaus mėnesio viduryje paskelbus, kad jūsų naujasis sutuoktinis nori mesti karjerą, tačiau būtent taip prasidėjo Kendall ir John Antonelli kelionė į sūrio pasaulio viršūnę.



Pora susipažino kaip studentai Džordžtauno universitete. Johnas iš Sufferno, NY, buvo Džordžtauno (Inc.) studentų, studentų valdomo verslo, kuris apima miestelio maisto prekių parduotuvę, kavines ir dar daugiau, tiesioginė karvė mergaitė Kendall, užaugusi rančoje Šiaurės Teksase, pirmininkas. „Corp“ viceprezidentas maisto prekių. Jonas po studijų baigė Kendallą atgal į Teksasą. Kai pora susituokė 2008 m., Jis sėkmingai dirbo „Deloitte“ kaip CPA. Ji praktikavo imigracijos įstatymus ir gynė prekybos žmonėmis aukas.

'Mes buvome medaus mėnesį Grenadoje', - sako Kendall. „Jonas skaitė mokslinės fantastikos apokaliptinį paauglių romaną ir galvojo:„ Jei pasaulis baigiasi šiandien, ar viskas buvo to verta? “, Jis atsisuka į mane ir sako:„ Aš ką tik turėjau puikias vestuves. Aš turiu tobulą žmoną. Aš myliu mūsų namus. Aš myliu mūsų šunis. Aš myliu mūsų miestą. ... Aš tiesiog negaliu pakęsti savo darbo. “Aš pasakiau„ Gerai ... ką tu nori daryti? “, O jis atsakė:„ Kažkas sūrio “.“

Taip nebuvo visiškai iš niekur. Vidurinėje mokykloje vyresnysis Johno brolis jam buvo padovanojęs „George Foreman Grill“. Tai įkvėpė jį su klasės draugais ir keliais mokytojais įkurti ant grotelių keptą sūrį. 'Mes diskutavome apie baltųjų' Kraft 'ir' geltonųjų Amerikos singlų 'nuopelnus', - juokiasi Johnas. „Mes nedirbome su sūriais, su kuriais dabar dirbame ... Velvee buvo daug arbata . '



raudonasis vynas prieš baltąjį vyną

Po medaus mėnesio Jonas metėsi į sūrį. Jis dalyvavo pirmą kartą Niujorke vykusioje „Murray's Cheese Boot Camp“. (Kendall motina padėjo kalbėti apie specializuotą mažmenininką kuriant programą, o Kendall išklausė kursą neilgai trukus po Johno.) Jis stažavosi su legendiniais rafinuotojas Hervé Mons Prancūzijoje, o pora tyrinėjo sūrio kultūras taip pat Italijoje ir Ispanijoje.

'Tada mes pradėjome valdyti gurmanišką ant grotelių keptą sūrį iš savo namų', - sako Kendall. „Tai buvo šešių patiekalų ant grotelių kepta sūrio vakarienė. Mes sužinojome apie save keletą dalykų. Viena, mums nelabai patinka vergauti per viryklę. Ir du, mums patinka būti su žmonėmis ir kurti bendruomenę per maistą, kurį mėgstame valgyti ir kalbėti. Taigi mes sujungėme tai ir pasakėme: „Ei, o kas, jei mes pasakosime amatinio maisto istoriją?“

Mėgstamiausia Andrew Bennetto Austino sūrių parduotuvė

„Antonelli“ sūrių parduotuvė buvo atidaryta 2010 m., O nuo to laiko ji buvo pilna. 'Dabar mes turime dvi parduotuves, viena su virtuve', - sako Kendall. „Mes turime sandėlį, kuriame didmeninė prekyba parduodama apie 150 virėjų ir viešojo maitinimo įstaigų. Mes turime „Cheese House“ privačių renginių vietą, kurioje per metus organizuojama daugiau nei 200 renginių. Mes siunčiame sūrį visoje šalyje, o mes turime nuo 30 iki 40 darbuotojų, tačiau vis tiek laikome save maža mama ir pop. Juokaujame, kad mūsų sūrio parduotuvė buvo pirmasis mūsų kūdikis, kuris palaikė mus nemiegotoms naktims, bet nuo to laiko mes turime du biologinis kūdikiai. Jie taip pat mėgsta sūrį ir prosciutto! “



Pakeliui Jonas buvo paskirtas į Amerikos sūrių draugijos direktorių tarybą. Jis neseniai baigė prezidento kadenciją. Kendall yra ne pelno siekiančio aljanso, kurį prižiūri ACS, American Cheese Education Foundation valdyboje. „Amerikietiški sūriai įgyja etapą pasaulio rinkoje, - sako Johnas, - ir tai tęsis, nes mūsų sūrininkai yra labai milžiniški tuo, ką daro, taip kūrybingi - tai nuostabu.“

Jų pavyzdinėje parduotuvėje yra apie 100 proc. Sūrių, apie 70 proc. Jų - naminių, kartu su uogienėmis, šviežiai kepta duona, kepiniais, marinuotomis prekėmis, garstyčiomis, šokoladais ir dar daugiau. Jie taip pat gabena apie 30 vynų, visų ekologiškų, tvarių ar biodinaminių, ir kelias dešimtis alaus.

„Mūsų tikslas yra, kad klientas ateitų ir pamatytų ką nors, ką žino, ir tai tampa mūsų pradiniu tašku, kad priverstume juos kalbėtis, ragauti ir išbandyti kitus dalykus“, - sako Kendall. 'Mūsų misija yra' Daryk gera, valgyk gerai. 'Mes palaikome amatininkus, kurie maistą gamina taip, kad būtų puiku jų gyvūnams, žemei, planetai, komandai ir, svarbiausia, būtų skanu.' Kiekvieną mėnesį iki Antonellio filantropijos planą , jie pasirenka vieną labdaros sūrio priežastį, kad atkreiptų dėmesį ir palaikytų šių metų gavėjus, tarp jų - „Big Love Cancer“, Teksaso žemės apsaugos tarnybą ir „Keep Austin Fed“. Jie taip pat reguliariai prisideda prie labdaros renginių ir lėšų rinkimo, įskaitant 2017 m.

atidarydamas šampano butelį

Antonelli sūrių parduotuvė
4220 Duval St., Ostinas, Teksasas
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com


„Jasper Hill Oma“ rūsių sutikimas yra pagamintas „Von Trapp“ sodyboje ir iki galo subrandintas „Jasper Hill“ rūsiuose.

„Von Trapp“ sodyba – rūsiai Jasper Hill Oma

Pienas: Karvė
Kategorija: Nuplauta žievė tuščia
Regionas: Waitsfield, Vt.
Amžius: 10–14 savaičių
Kaina: 35 USD už svarą

Kendall sako: Man patinka Oma, bet ypač šiuo metų laiku. Sukūrė Von Trappas - taip, giminaičiai tie Von Trappsas, vykęs vienkiemyje Waitsfield, Vt., Oma reiškia vokiškai „močiutė“. Ir šis sūris yra kaip didelis močiutės alaus apkabinimas. Tai paguoda, išsipūtęs ir šiek tiek dvokiantis. Tai nuplautas žievės sūris, kurio rezultatas - oranžinės spalvos žievė su šiaudų geltonos spalvos pasta, gaunama iš visų jų ūkyje esančių Džersio karvių pieno. Nors galbūt [kvepia] šiek tiek funky, jis iš tikrųjų turi saldų ir riešutų skonį su česnako gabalėlių užuomina.

Kendall rekomenduojamas poravimas: Išvaizda, tekstūra, skonis ... visa tai man sukelia norą susirangyti ant sofos priešais židinį su skarda vytintos mėsos, marinuotų agurkų, garstyčių ir pumpernickelio duonos su gražiu stangriu - prisiglaudusiam toje apelsine ir -žalios afganiškos antklodės močiutė, pagaminta 70-aisiais. Vaškuojanti poetinė? Taip. Pervertintas aprašymas? Galbūt. Bet būtent tai man sukelia šį sūrį. (Pažymėtina, kad mano močiutė niekada nėrė afgano, bet valgydama šį sūrį jaučiuosi tokia pati kaip ji.)

Vyno žiūrovas kirtikliai: Daugumai tomme stiliaus sūrių (mažų ir vidutinių ratų kategorija, kilusi iš Prancūzijos ir Šveicarijos Alpių) sūrių savybės yra riešutų savybės, o Oma nesiskiria. Bet ji taip pat turi nuplautą odą, kuri suteikia jai ryškų aštrumą. Aromatiniai baltymai, tokie kaip sausas Riesling, Viognier ir Gewürztraminer, taip pat Grüner Veltliner ir Pinot Gris, yra mieli „Oma“ papildai kartu su lengvais kūnais raudonais, tokiais kaip „Merlot“, „Pinot Noir“ (ypač „Pinot Noir“ ) arba „Gamay“. Išbandykite subtilų Nuo A iki Ž „Wineworks Pinot Gris Oregon“ 2017 m (87 taškai, 15 USD, 66 726 atvejai) arba intensyvus Yalumba Viognier Pietų Australija „Y“ serija 2017 m (90, 13 USD, 19 000 importuotų atvejų, 2018 m. 100 geriausių : Nr. 56).


'Peterson' sūrio sutikimas 'Terre des Volcans' Fourme d'Amberto atspaudas yra iš Prancūzijos sūrio žvaigždės Hervé Mons urvo.

Fourme d´Ambert vulkanų žemė

Pienas: Karvė
Kategorija: Pusiau tvirta mėlyna
Regionas: Overnė, Prancūzija
Amžius: 3 mėnesiai
Kaina: 21 USD už svarą

Jonas sako: Vienas pirmųjų sūrių, kurį įsimylėjau, buvo Fourme d'Ambert Terre des Volcans. Kartais norisi mėlynos spalvos, kuri tau sminga į veidą, kartais norisi mėlynos, kuri vilioja tave draugišku požiūriu ir tiesiog primena, kas yra geras ir patikimas sūris. Ši pasterizuota karvės pieno mėlyna spalva yra pastaroji, suteikianti net žmonėms, nemėgstantiems mėlynos spalvos, naują galimybę pakeisti savo nuomonę dėl savo švelnios, kreminės, pieniškos ir žemiškos tekstūros. Skoniai gali būti nuo vaisių iki grybingų.

Jono rekomenduojamas poravimas: Neseniai parsinešiau namo ir mėgavausi su juoda šokolado plytele ir buteliu „Nebbiolo“.

kokio dydžio yra vyno butelis

Vyno žiūrovas kirtikliai: Bliuzas yra bene stipriausiai, aštriausiai pagardinta sūrių kategorija, ir neatsitiktinai jie klasikiniu būdu derinami su sodriais ir stipriai paskanintais vynais (žr .: „Stilton“ su „Port Roquefort“ su „Sauternes“). Fourme d'Ambert yra švelnesniame, kremiškesniame mėlynojo spektro gale, todėl jis gražiai derės su tokiu jaunu Langhe Nebbiolo, kaip Michele Chiarlo Nebbiolo Langhe „Princas 2016“ (89, 20 USD, 10 000 atvejų). Tačiau norint atidaryti akis, priešingai, išbandykite jį su stipriai aitriu putojančiu vynu, kaip antai papildomai bruto arba žiauri gamta (dar žinomas kaip „nulis dozavimas ') Kaip „Bruno Paillard Extra Brut“ šampano „Première Cuvée NV“ (92, 50 USD, 20 000 atvejų). Gyvas rūgštumas ir mineralinis putojimas yra ryški folija iki burnos kreminės, druskos mėlynos spalvos.


„Veldhuizen“ sūrio riebiųjų uodegų „Tomme“ malonumas subręsta nuo jaunos tekstūros jaunimo iki tvirto, beveik trapaus „Manchego“ stiliaus Teksaso originalo.

Veldhuizen Riebalinės uodegos

Pienas: Avis
Kategorija: Nuplauta žievė tuščia
Regionas: Dublinas, Teksasas
Amžius: Nuo 3 iki 10 mėnesių
Kaina: 36 USD už svarą

Jonas sako: Jei Oma yra kasdienybė, o Fourme d'Ambert yra senas draugas, tai Fat Tailed Tomme yra naujovė, kuri neseniai atsirado mūsų gyvenime. Pagaminta Veldhuizenų šeimoje, Dubline, Teksase, tai pirmasis jų bandymas gaminti avies pieno sūrius, retas atvejis Teksase - jei jų iš viso buvo! Stuartas ir Connie dešimtmečius gamino žalius karvės pieno sūrius ir senino juos savo urvuose, pastatytuose kalvos šone, ir mes džiaugiamės, kad jie įtraukė tai į savo rikiuotę. Kai jų dukra Rebecca norėjo grįžti į šeimos ūkį, jie pasakė, kad jai reikia užsidirbti. Tai buvo jos svajonė ir sunkus darbas, pradėjęs jų sodybą avių pieno grietinėlėje.

Pasisemdamas įkvėpimo iš populiarių „Manchego“ stilių, „Fat Tailed Tomme“ yra pavadintas „Awassi“ veislės avių vardu, žinomu dėl didelio pieno gamybos ir, kaip spėjote, riebių uodegų. Pagamintas iš žalio pieno, jis brandinamas mažiausiai du mėnesius, tačiau jie pastebi, kad skonis pasiekia maždaug aštuonis – dešimt mėnesių, juose yra ananasų ir kitų tropinių vaisių skonių bei makaronų užuominų. Joje išsivysto natūrali žievė, kuri trinama alyvuogių aliejumi.

Jono rekomenduojamas poravimas: Suporuokite jį su sausu putojančiu sidru.

Vyno žiūrovas kirtikliai: Avies pienas turi daugiau nei dvigubai riebesnį karvės pieną, todėl gaunami sūriai su ypač turtingomis pastomis. „Fat Tailed Tomme“ yra „Lone Star“ duoklė ispanų Manchego, todėl išbandykite su vėlai išleistu „Rioja“ Veisimas Kaip Bodegas Faustino 2014 m (88, 14 USD, 88 000 atvejų), „Bodegas LAN 2014“ (88, 14 USD, 96 000 atvejų) arba 2015 m. Cune (88, 13 USD, importuota 10 000 atvejų).