„Cacio e Pepe“ su italų balta

Chriso Borgeso gyvenimo lankas buvo ilgas bumerangas nuo Naujojo Orleano iki Kalifornijos ir vėl. Pusmėnulio mieste gimęs ir užaugęs Borgesas daugiau nei pusę savo gyvenimo praleido įlankos srityje, įskaitant dešimtmetį Cindy Pawlcyn San Francisko restorane „Roti“ 1990-aisiais ir daugiau nei dešimtmetį aukščiausios klasės viešojo maitinimo įstaigoje „Taste“, kur virė visuomenės veikėjams, įskaitant Steve'as Jobsas ir Barackas Obama.

2017 m. Jis su žmona ir dukromis grįžo į pertvarkytą miestą. 'Kai augau čia, tai visada buvo tik juokingas pokštas, kad, na, Naujasis Orleanas viską gauna praėjus 10 metų po to, kai gauna kitos vietos', - prisimena jis. Tačiau interneto populiarumas tai pakeitė, o uragano „Katrina“ nuolaužos 2005 m. Paskatino miesto planavimą ir infrastruktūros reformas, kurios paskatino precedento neturintį vystymąsi ir didžiulį naujų gyventojų srautą.



'Čia vis dar yra didelis skirtumas tarp turtingų ir vargšų', - sako Borgesas. Ir vis dėlto: „Yra optimizmo ateičiai“. Jis pastebėjo susibūrusį miestą. Kultūriniai ritualai, tokie kaip antrosios eilės paradai ir Užgavėnių susibūrimai, vilioja žmones iš visų miesto vietų. 'Dabar tai yra labai daugiakultūrė'.

Būdamas miesto „Ace“ viešbučio vyriausiasis virėjas, Borgesas prižiūri pavyzdinį restoraną, Josephine Estelle , vadovaujami virėjų Michaelo Hudmano ir Andy Ticerio. Meniu sujungia Italijos ir Luizianos metodus ir ingredientus: „Rigatoni“ patiekiama su „Maw Maw's padažu“ kepta vištiena, užpilama Kalabrijos čilės vinegretu.

kiek ozo 750 ml butelyje

Josephine Estelle klasikinio romėniško makaronų patiekalo „cacio e pepe“ versija sukioja sviesto rankenėlę į bendravardį sūrį ir pipirus, kad gautų ypač aksominį padažą. Be to, paprastas receptas reikalauja makaronų ir druskos - ir viskas. 'Tai didesnė nei jo dalių suma', - sako Borgesas.



Patiekalas taip pat giliai paguodžia. „Cacio e pepe“ paklausa pakilo per pandemijos įkarštį pavasarį, kai restoranai užsidarė, o Borgesas dirbo tik virtuvėje, vykdydamas kambarių aptarnavimo užsakymus keliems viešbučio svečiams, o paklausa šiuo metu tęsiasi pagal dabartinį restorano pasirinkimą. pristatymo meniu.

Restoranų direktorius Stevenas Rogersas, kuris prižiūri Vyno žiūrovas „Excellence Award“ laimėjęs rūsys , poras makaronų su „Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016.“. Pagamintas trapistų vienuolių užsakymu apie 90 minučių į šiaurę nuo Romos Lacijaus regione. arbatos “, pasak Rogerso. Vidutinis kūnas atitinka sodraus sūrio padažo svorį, o gėlių aromatai vaidina juoduosius pipirus.

Virėjo Chriso Borgeso portretas Chrisas Borgesas iš Josephine Estelle iš Naujojo Orleano „Ace“ viešbučio dalijasi patarimais, kaip sukurti tinkamą padažo emulsiją.

Virėjo užrašai

Borgesas žino, kad jo „cacio e pepe“ yra geras ne tik pagrindinis restorano patiekalas, bet ir įprato kelti klausimus, kaip jį pasigaminti namuose. Prieš pat pandemiją jis buvo tėvų vakare savo vaikų mokykloje, kai kolegos restoranas ir tėvai kreipėsi į jį ir paklausė, kokia yra patiekalo paslaptis. 'Visiškai nėra paslapties', - sako jis dabar. Tačiau jis pripažįsta: „Tai patiekalas, kurio pagrindas yra technika, nors ir lengvai įvaldoma technika“. Perskaitykite jo žingsnis po žingsnio patarimus.



  • Viskas prasideda nuo sūrio. Turint tik penkis ingredientus, įskaitant druską, tai yra patiekalas, kuriame kokybiški maisto produktai neturės kur pasislėpti, todėl bus pagamintas iš kokybiško galutinio produkto. Taigi pavasarį ieškokite gerų dalykų, ypač kalbant apie patiekalo žvaigždę: Parmigiano-Reggiano. 'Svarbu naudoti tą aukštos kokybės parmezaną, nes jis geriau emulsijasi ir geriau ištirpsta padaže', - paaiškina Borgesas. Nors jis pripažįsta, kad paprastai „parmezanas nėra didžiausias lydytojas pasaulyje“, aukštesnės kokybės versijos vis tiek sukurs sklandesnį padažą nei žemesnės kokybės padažas. Vienintelės kitos išlaidos turėtų būti sviestas ir makaronai, išlaikant patiekalą nebrangų.

  • Kažkas yra vandenyje. Šio recepto raktas yra sukurti tinkamą emulsiją: vienalytį skysčių mišinį, kurio paprastai nesuderintų - šiuo atveju vanduo ir riebalai suskystinto sviesto ir sūrio pavidalu. Tirpdami sviestą paskrudintus juoduosius pipirus, įpilkite šiek tiek vandens, kuriame virė makaronai, ir prieš dedant pačius makaronus, sumažinsite mišinio plius dar sviestą ir daug tarkuotų Parm. Nors sviestas suteikia grietinėlės, makaronų vandenyje esantis glitimas ir makaronų krakmolas sukuria padažui kūną ir padeda viską laikyti kartu.

    koks vynas dera su kepta lašiša
  • Tam reikia praktikos. 'Manau, kad baisiausia yra tai, kad jūs iš esmės sulaužote emulsiją', - pastebi Borgesas. Į padažo pagrindą įdėję virtus makaronus, dar daugiau sviesto ir visą sūrį, jūs tikrai turite sutelkti dėmesį. Nutarkuotas parmezanas padažą daro laikinai kruopų, perspėja Borgesas. „Tai trunka sekundę, kol ji sugrįžta, todėl nemeluosiu tau net iki šiol, net iki šios dienos, yra tarsi viena nanosekundė, kai man patinka:„ O jei tai nesugrįš kartu? “ Taigi drugelius vis dar gaunu į skrandį “. Norėdami peržengti tą įtemptą akimirką, maišykite, nes jūsų gyvenimas priklauso nuo to. 'Jūs turite būti agresyvus, nes tai fiziškai priverčia emulsiją vėl vykti', - paaiškina Borgesas. Dėl šios jėgos skysčiai dalijasi į vis mažesnius lašelius, kurie vėliau megzti, kad gautųsi lygus, turtingas padažas. 'Žinoma, jūs galite išpjauti makaronus visoje savo asortimento viršuje.'

  • Naudokite trumpus makaronus. 'Dėl veržlaus veiksmo aš asmeniškai manau, kad maži kukuliai makaronai veikia geriau', - sako Borgesas. „Juos lengviau maišyti, lengviau apversti. Tikrai negalima apversti makaronais, nes tada jis visur brūkšteli “. Jei recepte nerandate jo rekomenduojamo kanestrio ar lumache, jam taip pat patinka kriauklės, lankeliai, fusiliai ir rotiniai. Bet jei širdį uždėjote ant spagečių, tiesiog pasistenkite sukti sukamaisiais judesiais ir būkite pasirengę dar šiek tiek netvarkos.

  • Jums gali nepavykti pasisekti. Kai kurie iš mūsų pirmą kartą įvaldo „cacio e pepe“, o kiti - ne. 'Norėdami būti realistai, gali būti keletas netvarkų, taip', - sako Borgesas. Kad palengvintumėte gyvenimą, prieš pradėdami, išmatuokite ir paruošite visus ingredientus, kad galėtumėte sutelkti dėmesį į receptą, nesiblaškydami, jis greitai susideda. Ir atminkite, kad net ir netobulai padengtas „cacio e pepe“ greičiausiai nebus baisus. Gal tai nebus firminis maistas, bet „aš mieliau suvalgyčiau klaidą savo namuose“, - sako Borgesas. Faktas yra tas, kad emulsijos kartais nesudaro makaronų, buvo žinoma, kad jos virtos. Tai kas? 'Tai vis tiek bus' mac 'n 'sūris, tiesa?' Borgeso priežastys. Be to, jums bus arčiau įsisavinti tai, kas iš tikrųjų yra vienas iš puikiausių gyvenimo patiekalų. 'Tai užtrunka tik vieną kartą, kol ji susiburs', - sako Borgesas, - ir tada jūs ją gavote.


Vyno poravimas

Ieškokite sultingo baltojo vyno, pasižyminčio ryškiu rūgštumu ir citrusinių vaisių bei sodo vaisių skoniu, akcentuotu žvarbių prieskonių ir gėlių detalėmis. Žemiau pateiktą virėjo pasirinkimą sudaro Verdicchio, Trebbiano ir Malvasia Vyno žiūrovas pick yra mišinys, kuriam vadovauja Trebbiano.

Virėjo pasirinkimas Monastero Suore Cistercensi vienuolynas 2016 m
Vyno žiūrovas Pasirenka Andrea Felici Verdicchio iš „Jesi Classico Superiore“ pilių 2018 m (89 taškai, 18 USD)
Molis Orvieto 2018 m (88, 18 USD)

oregonas visumos žemėlapio kelias

„Canestri Cacio e Pepe“

Receptą sutiko virėjas Chrisas Borgesas ir išbandė Vyno žiūrovas ’Julie Harans

Ingridientai

  • 1 1/4 svaro aukštos kokybės „Grana Padano“ arba „Parmigiano-Reggiano“ kambario temperatūroje
  • Druska
  • 1 svaras džiovintų „canestri“ arba „lumache“ makaronų (arba kriauklių, dubenėlių ar kitos trumpos makaronų formos)
  • 1 šaukštas plius 1 arbatinis šaukštelis rupiai maltų juodųjų pipirų
  • 10 šaukštų nesūdyto sviesto (padalytas naudojimas)

Paruošimas

1. Kambario temperatūros „Grana Padano“ arba „Parmigiano-Reggiano“ supjaustykite dideliais gabalėliais, išmeskite žieves ir sumalkite maisto smulkintuve, kol smulkiai sutrins. Išmatuokite 3 puodelius ir padėkite į šalį. Kitam tikslui rezervuokite papildomą maltą sūrį šaldytuve.

2. Užvirkite 4 litrus vandens. Pagardinkite druska, įpilkite makaronų ir kartkartėmis pamaišydami virkite iki 1 minutės iki nurodyto laiko pakuotės nurodymuose. Kaušykite 3 puodelius kepimo skysčio į dubenį ir rezervuokite. Nusausinkite makaronus. Negalima rezervuoti makaronų vandens iš anksto laukiant, kol makaronai bus paruošti, nes tai užtikrins maksimalų krakmolingumą vandenyje, o tai galiausiai stabilizuos sūrio ir sviesto emulgavimą.

3. Pastatykite pakankamai didelę sunkią, sausą keptuvę, kad ant vidutinės ugnies tilptų visi makaronai. Įpilkite juodųjų pipirų. Kepkite keptuvę dažnai, kol paskrudins pipirai, maždaug nuo 45 sekundžių iki 1 minutės. Kai aromatas užpildys jūsų virtuvę, pipirai bus pakankamai apskrudę. Saugokitės čiaudulio!

4. Įpilkite 5 šaukštus sviesto ir leiskite ištirpti, kartais sukdami keptuvę ir atidžiai ją stebėdami. Dirbkite greitai, kad nesudegtų ištirpęs sviestas, į keptuvę įpilkite 2 1/2 puodelio rezervuoto makaronų vandens, stengdamiesi neplaistyti karštu skysčiu ir greitai užvirkite. Virkite, kol sumažės beveik per pusę, apie 5–10 minučių.

5. Maišydami suberkite makaronus į maišytuvą ir virkite likusias 1 minutes, nurodytas pakuotės instrukcijose. Sumažinkite ugnį iki labai mažos ir greitai įpilkite likusių 5 šaukštų sviesto ir viso sūrio, intensyviai maišydami ir mėtydami šaukštu ar žnyplėmis, kol sūris ištirps. Keptuvę nukelkite nuo ugnies ir meskite makaronus, kol padažas taps vientisas ir emulguotas. Įpilkite šiek tiek likusio 1/2 puodelio makaronų vandens, po 1 šaukštą, jei padažas atrodo sausas. Patiekiama 6 kaip užkandis arba 4 kaip pagrindinis patiekalas.